沙拉/涼麵消暑? 小心食物中毒

夏天來了,改吃沙拉、涼麵好消暑,但專家提醒,可別輕忽食物中毒原因─微生物風險,不只是生食連熟食也得注意。

國際食品科技聯盟(IUFoST)全球大使羅揚銘教授表示,美國和加拿大曾在2018年11月底,爆發蘿蔓生菜受O157:H7型大腸桿菌汙染事件,導致人心惶惶。台灣常見的中式料理烹調方式是大火快炒,跟一般美式生食相較之下,可降低微生物汙染風險,但仍不可輕忽。

羅揚銘表示,根據食藥署近兩年的食物中毒案件病因物質分類統計,由細菌引起的食物中毒案件數,以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4名,只要了解微生物生長的影響因子,如水活性、pH值、溫度與其食品加工的方式,即可防範食物中毒。

首先,水活性越高,微生物越容易生長,當水活性低於0.85時,可大幅降低微生物的生長機會,在一般傳統加工上常見的乾燥手法等,就是降低食品水活性,藉此延長食品保存期限。

一般微生物生長的最適當pH值在6.5至8.5,因此在食品加工上也常透過酸化的方式,使食品pH值降至4.6以下,避免微生物生長,但酸化容易影響食品本身的風味,故仍常配合其他加工方式延長保存期限。

每種微生物合適的生長溫度有所不同,在傳統罐頭加工上,常透過121°C蒸氣加熱25至35分鐘的方式,殺滅有害的微生物。而冷藏、冷凍的方式雖可減緩微生物的生長,並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵,但不能完全達到殺菌的效果。

羅揚銘提醒,民眾在冷凍、冷藏儲存食品時,應妥善包覆,並將生食放置於下層,避免滴液汙染熟食,並避免食品重複解凍與存放過多食品,影響冰箱降溫功能。烹調餐點時,應注意個人衛生、避免生熟食交叉汙染。若外食也應慎選衛生環境良好的餐廳,降低發生食物中毒的風險。
食物中毒:食源性疾病(英語:foodborne illness或foodborne disease),俗稱食物中毒(food poisoning),泛指所有因為進食了受污染食物、致病細菌、病毒,又或被寄生蟲、化學品或天然毒素(例如:有毒蘑菇)感染了的食物。 ...更多

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