法式創意解構哥倫比亞經典料理 與最佳年輕廚師Torrijos相遇花蓮瑞穗春天

法式創意解構哥倫比亞經典料理 與最佳年輕廚師Torrijos相遇花蓮瑞穗春天
(攝影/Ginia Wang)

搭上普悠瑪列車,離開台北的繁雜諸事,不到三個小時就來到寧靜的花蓮瑞穗小鎮,隨著列車搖搖晃晃著減速進站,不知不覺中,心也就跟著慢下來了。往常東部的霸道豔陽今日似乎不見客,綿綿細雨中,我們走進彌勒有機果園,遇見了來自法國的名廚聖地亞哥‧多里霍斯(Santiago Torrijos)。

法國廚師帽評鑑最佳年輕廚師

除了米其林美食指南之外,被暱稱為廚師帽評鑑的高特米魯《Gault-Millau》也是法國餐飲界很重要的美食聖經。曾獲得法國高特米魯評鑑「年度最佳年輕廚師(Les Jeunes Talents)」榮譽的Torrijos,雖出生於哥倫比亞,18歲就移居法國,並師承法國料理大師侯布雄(Robuchon)及米其林三星主廚居伊‧馬丁(Guy Martin),因此多里霍斯主廚的創作靈感,經常以新穎法式手法,結合拉丁美洲飲食文化特有的辛辣及酸味,創造出帶著哥倫比亞傳統特色的新式法國料理。

法式創意解構哥倫比亞經典料理 與最佳年輕廚師Torrijos相遇花蓮瑞穗春天
這樣的創作背景,讓多里霍斯的料理,充滿多元融合的獨特,既展現著哥倫比亞的熱情與浪漫,又有著法式料理對細節的嚴謹與態度。走進農園裡,多里霍斯就帶著興奮的心情,看到路邊的小黃花、隨意生長的腎蕨、酢漿草……,一路走一路讚嘆這葉子很美、花很漂亮,一邊確認一邊直接採集試吃,完全無視天空飄落忽大忽小的雨滴,專心地找起自己要用在明天午宴的素材來。

不受菜單拘束 堅持完美盛宴

法式創意解構哥倫比亞經典料理 與最佳年輕廚師Torrijos相遇花蓮瑞穗春天
主菜:時令魚鮮,菜式隨主廚當日決定(攝影/Ginia Wang)

在他看似隨興亂逛園子的腳步下,其實帶著自己的堅持,要找到符合心中理想的完美素材:在法式創意手法及哥倫比亞風味的料理中,融入台灣的特色。所以,即使事前經過無數次開會討論,此次客座盛宴主菜之一的魚料理,在菜單上只能看到讓人好奇的「時令鮮魚」四個大字,至於是什麼魚?如何料理?在多里霍斯活潑跳耀的想法中,「要當天看到魚才能決定」,不受菜單束縛的思考方式,充分了展現多里霍斯的創意。

此次受天成飯店集團來台客座舉辦盛宴,僅於花蓮瑞穗春天酒店及台北花園大酒店共六場次,花蓮僅有6/19一場晚宴,120個座位早早就已搶訂一空,台北也僅餘部分場次。第一場始於花蓮瑞穗春天酒店,大廳中等待入座的人越來越多,即使已屆入場時間,Prime One的大門依舊緊閉,多里霍斯仍在場內與所有成員一一調整所有細節,從餐桌、餐具擺飾到餐椅角度,都要滿足他心中的完美。

法式創意解構哥倫比亞經典料理 與最佳年輕廚師Torrijos相遇花蓮瑞穗春天
經過幾分鐘的等候,隨著Prime One的大門緩緩開啟,眾人魚貫入場之際,也才走入了多里霍斯打造的世界。落地窗外明亮光線透進映照在餐桌上,一盆盆充滿夏日綠意的花草桌飾自然而細膩,仔細觀察,花草中不僅藏著布里歐麵包,仿石花盆旁甚至還放著一落落鵝卵石,白色石頭上則放著香味獨特的奶油與咖啡豆,落坐在長長的餐桌上,雖然身處室內,卻有如歐洲置身戶外用餐的氣氛。

出人意料之外的,這場盛宴的驚喜是從麵包開始的。

法式創意解構哥倫比亞經典料理 與最佳年輕廚師Torrijos相遇花蓮瑞穗春天
眼前一落鵝卵石上,有兩顆看起來特別黑呼呼的「石頭」,得用手拿起才發現其軟綿綿的觸感,原來是多里霍斯特製的「木薯起司麵包(Tapioca Cheese Bread)」。

木薯是南美洲飲食文化中重要澱粉來源,這一顆顆外酥內軟的麵包更是巴西、哥倫比亞等地常見的國民小吃,多里霍斯以木薯粉、起司、牛奶等原料加入天然黑色素烘烤出外層麵包,再於其中填入經過多道手續製作的煙燻奶油乳酪,做出一顆顆有如哥倫比亞原始叢林的「石頭」,放在台灣常見鵝卵石上毫無違和感,入口時滋味之豐富、層次之多更是讓人驚豔。

至於花草中的「咖啡布里歐麵包(Coffee Brioche)」,則充滿濃濃的哥倫比亞味道。
米其林:《米其林指南》(Le Guide Michelin)是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱,其中以評鑑餐廳及旅館,書皮為紅色的「紅色指南」(Le Guide Rouge)最具代表性,所以有時《米其林指南》一詞特指「紅色指南」。除了紅皮的食宿指南之外,還有綠色書皮的「綠色指南」(Le Guide Vert),內容為旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等等。 ...更多

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