方便不隨便!即食食品&冷凍食品,常見迷思大公開

  • 分享
台灣快速邁向高齡、少子與單身化,女性就業人口增加,帶動近6成民眾的開伙型態選擇半加工食品,經濟部統計台灣冷凍調理食品2016年產值已達237億元,面對每週下廚1~2次,每次只花20分鐘做料理的「低頻自煮」族逐漸成為廚房中的主力軍。然而,冷凍食品是否能同時兼顧營養與美味?它們是如何製成的?都是平時購買冷凍食品時腦中最常浮現的疑問。

方便不隨便!即食食品&冷凍食品,常見迷思大公開

國立宜蘭大學食品科學系助理教授陳彥卉表示,冷凍會讓營養流失是迷思!相較於熱加工,冷凍對食品營養的破壞反倒更為溫和,除此之外,「冷凍」的最主要目的,更是為了保持口感及抑制微生物滋長,因此,製作冷凍食品有三大重點:避免危險溫度帶、快速通過最大冰晶生成帶、維持冷凍鏈溫度。

食品須於2小時內從60℃冷卻至20℃,其後4小時內冷卻至4℃,否則許多微生物就會快速生長繁殖,前端製作過程及冷鏈物流的溫度若掌控不良,讓食品放置在7~60°C危險溫度帶時間過長,食用風險就會大大提升。

同時,後端的儲存也必須良好維持,反覆結凍不僅破壞口感,也容易讓結凍水流出而製造微生物滋長的機會,例如耐低溫菌李斯特菌,最低可耐受至負0.4°C的環境,在冰箱中仍能持續增長,所以食用冷凍庫裡的食物前,也務必再次充分復熱或煮熱。

冷凍不僅為了安全保存,當食品通過危險溫度帶之後水分逐漸結成冰,到達負1℃~負5℃最大冰晶生成溫度帶時,必須急速降溫通過,水分結晶顆粒會比較小,才不會因此撐破了食物的組織,造成口感品質受損,這是冷凍食品維持口感的關鍵。雖說冷凍可以讓食物保存時間拉長,但陳彥卉提醒,低溫其實並不能消滅微生物,只能減緩生長速度以及減低化學與物理反應速率,放置久了其實也難保營養不流失、口感不變質的哦!

但近年來,對於冷凍食品、即時食品的營養或保存安全等眾說紛紜。陳彥卉助理教授,特別公開超商即食食品及冷凍魚片製作過程,同探討低溫保存原理,破除網路謠言!

方便不隨便!即食食品&冷凍食品,常見迷思大公開

【超商即食食品製程大公開】

陳助理教授指出,超商即時食品主要分為原料、副原料及調味料三部分,分別作好後,再透過混和加工,配膳及包裝,完成整個製作流程。「工廠製作一定要仰仗流程圖,層層皆要製程把關,並應設立確保重要管制點(CCP 1)及有效的重要管制點(CCP 2) 」陳彥卉助理教授表示:「在CCP 1應針對溫度、水活性及酸鹼值進行控管,避免微生物孳生。

而CCP 2則應針對作業及環境衛生、溫度進行控管,確保生產品質。」除企業自行把關之外,陳助理教授說明,政府亦對工廠作業程序設有標準化的規則處理及相關法規規定,共同為消費者的飲食把關。

會中,陳彥卉助理教授也特別列出超商即時食品的選擇5要點:

1.要新鮮。

2.要徹底加熱。

3.要生、熟食分開。

4.要洗手。
社群回應
PChome會員回應
人氣健康新聞