方便不隨便!即食食品&冷凍食品,常見迷思大公開

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5.要注意保存溫度。

【危險溫度帶:7度~60度】

會中,陳彥卉助理教授特別分享了食品的危險溫度帶觀念:

16度~49度:大部分食品中毒菌會快速生長及產生毒素。(食品中毒:如病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球、仙人掌桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等)

5度~15度:大部分食品中毒菌會緩慢生長,但仍有許多食品中毒菌仍會在此溫層或甚至低於0度以下存活或生長。(如李斯特菌、腸炎弧菌等)

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【迷思破解:食品只要放在冷凍庫就沒有問題?】

正解:錯誤!

陳彥卉助理教授說明食品低溫的目的,應為保持食品原有性狀–保藏、食品性狀調節與改善,提高商品價值-溫度、加工食品或調理食品之商品化之必要加工程序 −凍結。「食品低溫保存只能抑制微生物生長、延緩酵素作用、降低物理化學反應速度!它仍具有時效性!」陳彥卉助理教授再三強調,她也特別列出食品的保存溫度及分類與消費者參考。

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(圖片/陳彥卉助理教授提供)

【急速冷凍作用:冷凍魚片加工過程公開】

冷凍魚片深受台灣消費者的喜愛,陳彥卉助理教授特別分享冷凍魚片的加工過程。透過規格化的撈捕作業、畜養、放血、自動化清洗、裂解取肉、修邊、臭氧殺菌(歐盟已禁止使用臭氧)、鹽水浸泡、拭乾、分級後真空包裝,再透過急速冷凍作業進行保存。

「透過急速冷凍作業,將縮短產品在最大冰晶生成帶的時間,避免冰塊影響口感。」陳彥卉助理教授表示,最大冰晶生成帶溫度約落於-1度至-5度間,此時水分將開始結成冰塊,如透過緩慢凍結、拉長產品在最大冰晶生成帶的時間,其冰塊數量大且少,將壓縮產品組織,影響口感。但如透過急速冷凍,冰塊數量多且小,將能降低組織及口感的傷害。

陳彥卉助理教授進一步指出亦可利用個別急速冷凍(IQF)技術,透過輸送帶、冷風由下往上送,產品與冷風接觸面變大、加快冷凍速度或利用包冰技術,將食品凍結至低溫(如-20℃),再浸入清水或海水中(如低溫2℃) 1~2秒後取出,使表面冷水水層結成薄冰(冰衣)包覆表層,隔絕食品與外界空氣,防止表面脫水、氧化、變色、變味。

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【迷思:冷凍食品究竟安不安全?】
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