神秘私廚風潮吹向台灣 賴俊源走出自己的路

在國外蔚為風潮的私廚吹向台灣,私廚主廚賴俊源表示,私廚的形式可讓他自由創作料理,更能為客人客製化餐點,讓他心甘情願卸下知名餐廳的主廚身分。

私廚文化源於君王貴族宅邸內,隨著歷史演進則成為隱身街頭巷弄間,唯有特殊會員制或等候名單制度邀請,才能體驗料理的神秘餐廳。

為了讓一般民眾也有機會一嚐神秘私廚料理,台北喜來登大飯店安東廳6月19日到23日邀請曾在連續獲選為亞洲50最佳餐廳的法式餐廳累積廚藝的Villa Ollila主廚賴俊源客座重現私廚招牌料理,一推出就有約6成訂位,顯示私廚風潮也吹向台灣。

賴俊源受訪表示,私廚形式是他一直想做的,因為可自由發揮創作,一次招待客人的座位數也不會太多。

賴俊源提到,過去在大餐廳的經驗讓他發現大餐廳中有很多廚師,餐廳的客流量也很大,導致他根本沒辦法好好做菜,實際出菜的可能也都不是主廚,但私廚不一樣,他的廚房只有3人,每一道菜都是經過他的手,才會出去。

賴俊源說,當年他創立私廚餐廳時,是參考國外的經驗,私廚其實就像去人家家裡吃飯一樣,是家裡的家廚延伸出來的產物,因此搭配當季食材的客製化也是很重要的一個環節。

他舉例,有次一組客人因為要為長輩慶生來到餐廳,除了原本定好的菜單外,他特別端出一道豬腳麵線,讓客人驚喜不已。

賴俊源笑說,他的料理基礎是傳統的法餐,但對於比較年輕的饕客,就會做較新潮的料理,客人若想吃中餐,他也會以法式料理為基礎去做中餐。

私廚雖逐漸在台灣流行,不過賴俊源說,台灣真正的私廚其實並不多。他表示,台灣很多私廚都是「掛羊頭賣狗肉」雖對外宣稱是私廚,但跟一般商業餐廳其實根本沒兩樣。

賴俊源認為,私廚在台灣有發展潛力,也會漸漸在台灣成為主流,但不會在台灣成為普遍,因為私廚的消費習慣跟一般餐廳的門檻還是很不一樣,像是一般餐廳2個人就可用餐,但私廚一定要湊齊一桌。

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