一甲子老店獅子頭 拳頭大小散發肉香

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象徵團圓的獅子頭,台北有家一甲子的老店,獅子頭像拳頭大小,必須經過反覆摔打讓肉質緊實,從零到有要花5個小時,過年的需求量,比平常多出整整10倍。

拳頭大的獅子頭,吸飽高湯,散發豬肉香甜,切開來,滷了4小時的獅子頭,每顆毛細孔都充滿肉汁,一口咬下,甜味裡爆漿,綿密軟嫩,來晚了,還買不到。

因為我們都賣完了:「明天請早。」

民眾:「這應該很早就要預約了,這時候可能就買不到了。」

獅子頭才剛出爐,就全部秒殺,過年前幾天,師傅清晨六點,就起床打肉,豬肉、板油,得用全身力氣來回摔打,逼出空氣,讓肉更有彈性。

業者王書丞:「豬後腿肉跟板油去打,打的時候才能把空氣打出來,讓肉質更Q更軟。」

摔打還不夠,師傅大手都快hold不住的獅子頭,輕輕來回拍打,慢慢搓圓,才能送進熱油。

表皮變酥香,鎖住肉汁,染上金黃色澤,不過,一般獅子頭只油炸,老店還多一道工續。

送進滷汁,一滷就是4個小時。

業者王書丞:「炸過再滷,把特別的味道滷進去,裡面炸完的油脂逼出來。」

廚房拼命煮,外場加快速度裝,還是趕不上賣的速度,瞧瞧兩大桌的紙袋,都是預定好的獅子頭、沙鍋魚頭。

業者王書丞:「過年的量大概多10倍,人力多一倍人手內場一樣,外場要多兩倍。」

就怕來不及消化訂單,一甲子老店除夕前三天,餐廳不營業,全力把年菜趕出來。
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