閩風淳樸在漂亮 福州十大名廚客座台北君悅道地閩味料理上桌

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【記者鐘翠珠、蔡秀娥台北報導】創新口味招徠饕客是現代工商社會必要的經營手法,台北君悅酒店自即日起至25日止,邀請與台灣僅以「黑水溝」相隔、曾榮獲福州市首屆十大名廚的趙熀師廚藝團隊來台客座,並以「閩風淳樸在漂亮」為主題,假2樓漂亮廣式海鮮餐廳推出別具一格的包心荔枝肉、黑松露醬爆蝴蝶蝦、傳統佛跳牆莆、仙炒米粉‥等特色菜肴,要讓台灣消費者品嘗閩菜精緻料理的不同之處在那裡?

趙熀師表示,閩菜以福州菜為基礎,與「花樣多味道鮮」聞名、強調呈現食材的原味,分為福州、閩南、閩西三種流派:福州菜講究淡爽清鮮,並以酸甜口味為特色,擅長鮮湯;閩南菜包括泉州、漳州與廈門一帶,作料調味鮮香;而閩西菜包括長汀與境內西南一帶,以帶有山區風味的鹹辣口味見長。此次客座,特別依閩菜三大流派『長於使用糖醋』、『長於紅糟調味』與『長於湯品烹調』的三大特色融合,希望能將道地的閩風滋味呈現給台灣的饕家。

其中,最具特色的是–包心荔枝肉,這是一道家喻戶曉的經典閩菜,因為肉片上的紋理配上醬汁的顏色與荔枝有幾分神似,故有此名,作法是先將去皮精五花肉切成厚片,包上新鮮荔枝並塑成圓形後入鍋油炸,接著以鹽、醋、糖、胡椒粉與香油調成芡汁,再將炸好的肉丸一同拌炒均勻即可起鍋,口感酸甜開胃,在食慾不振的夏日,是最好的一道菜品;黑松露醬爆蝴蝶蝦裹粉後拍成薄片,放入開水滑熟後撈起泡冰,再將冰鎮蝦片與芥蘭分別過油撈起瀝乾,並將所有的食材配料翻炒均勻起鍋,爽脆鮮美的蝦片與香氣獨特的松露醬在口中迴盪,是這道菜的迷人之處,由於製作耗時耗工,每日限量八客;傳統佛跳牆–以紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等十餘種原料以慢火煨製,由於口感濃郁、食材入味,相當擄獲饕家的味蕾。

詳細作法:傳統佛跳牆(NT$1,580/位上)
佛跳牆原名福壽全,在福州話中兩者同音。而這道中式料理中相當經典的菜色,竟與官場文化有關!據說光緒25年(1899年),福州官錢局一官員為討福建布政使周蓮歡心,以紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等十餘種原料以慢火煨製,並取名「福壽全」以討吉利。果不其然,周蓮對這道菜名吉祥,口感軟嫩又味中有味筵席料理讚不絕口。其後有一次,這道菜讓席間一位秀才詩興大發,不僅當下朗聲吟道:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」更讓「福壽全」自此更名為「佛跳牆」;雖不直言這道菜是如何美味,卻也活靈活現地表達出這道菜是如何擄獲饕家的心。

為呈現湯鮮味濃的醇厚口感,趙師傅以台灣山泉水熬製的雞湯為底,加上泡發後以八角、老酒、冰糖先調味再煲過的鮑魚;重複泡發、蒸煮與冰鎮過程四天之久的烏參、花膠、與雞汁一同蒸煮入味的花菇、先炸再煮並去黃皮的蹄筋、鵪鶉蛋與瑤柱等食材煨製而成。上桌時掀開壇蓋,頓時香氣席捲而出;淺嚐湯汁,感受濃郁葷香帶來的極致口感。食材軟嫩如綿卻不失嚼勁,保有各自原味卻也彼此交融成和諧的樂章,不可不嚐。

雞湯川北寄貝(NT$560/位上)
趙師傅選用生長在高緯度寒冷水域,味道鮮甜口感爽滑的北寄貝,洗淨後與青蔬和羊肚菌一同裝入碗中,再將由老母雞與豬上排為底製成,溫度在80至90度間的高湯沖入碗中即可上菜。趙師傅笑著說:「這道湯品結合了山海之鮮,上桌後一定要儘快品嚐,才能感受其獨特之處。但也小心別燙著啦!」

黑松露醬爆蝴蝶蝦(NT$880/每日限量)
先將蝦肉裹粉後拍成薄片,放入開水中滑熟後撈起泡冰水備用後,再將冰鎮蝦片與芥蘭分別過油撈起瀝乾。冷油熱鍋後放入生薑、蒜、蔥與稍微煸過的紅椒拌炒,俟香氣傳出後加入芥蘭、蝦片與黑松露醬、糖調味,翻炒幾下讓所有食材均勻混合後即可起鍋盛盤。爽脆而鮮美的蝦片與香氣獨特的松露醬在口中迴盪出山與水的樂章並帶有微微辛香,是這道菜的迷人之處。

包心荔枝肉(NT$680)
趙師傅說:「荔枝肉是一道家喻戶曉的經典閩菜,因為肉片上的紋理配上醬汁的顏色與荔枝有幾分神似,故有此名。」作法是先將去皮精五花肉切成厚片,包上新鮮荔枝後並塑成圓形後入鍋油炸,接著以鹽、醋、糖、胡椒粉與香油以師傅獨家比例調成芡汁。起鍋熱油後先將蒜末、蔥段爆香,接著加入芡汁煮開,再將炸好的肉丸一同拌炒均勻即可起鍋。肉片與新鮮荔枝外脆裡嫩的口感結合酸甜開胃的醬汁,在食慾不振的夏日,是最好的一道菜品。

莆仙炒米粉(NT$580)
莆仙就是莆田,也就是媽祖信仰的發祥之地。這個位於福建沿海,隔著一灣海峽與台灣相望的城市,不僅是南方重要的歷史之都,更因其曲折蜿蜒的海岸線與溫暖充裕的日照,造就了豐富的漁產與彈牙的米粉。而這道「莆仙炒米粉」,正是福建道地且聞名遐邇的傳統菜色。

首先,將高麗菜、洋蔥、香菇、魷魚、紅蘿蔔切絲,蔥與蒜頭切成末並將蒜末炸至金黃色。蝦肉對半切,五花肉切絲後備用後,將米粉、花蛤、蝦與魷魚焯水;接著起冷油熱鍋放入五花肉煸炒,再放入洋蔥、高麗菜煸炒,再放入花蛤、蝦、魷魚及米粉並加入適量調味後繼續翻炒,起鍋前加入蔥末與蒜末並翻炒俟香氣傳出即可起鍋。

福州倉山凱悅酒店/閩味中餐廳/趙熀
趙熀師傅是福建省閩侯人,授福州市首屆十大名廚之一,曾榮獲全國烹飪技能競賽全國賽區特金獎、國際食材大賽皇家五星鑽石獎與好食材國際廚藝特金獎等殊榮。從事烹飪行業廿多年,入行以來走南闖北各地鑽研,融合地方菜系,研發無數創新菜肴。秉承田園餐桌的理念,趙師傅堅持選用最新鮮的食材烹調菜餚,不僅擅長閩菜中的精華菜品——佛跳牆、雞湯?海蚌、淡糟響螺片等,亦對粵菜、川菜、湘菜頗有涉獵;熱愛與各地廚師菜品交流的他,曾在香港、深圳、廣州、北京、上海、杭州等地與當地名廚切磋學習。
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