師承侯布雄大廚返台 甲魚、飛魚乾打造法式星級台灣味

師承侯布雄大廚返台 甲魚、飛魚乾打造法式星級台灣味
旅居外國擔任星級餐廳主廚的李信男(左)在今(108)年11月回到家鄉台北,即將貢獻他高端的廚藝,讓台灣消費者也能品嚐。(圖/業者提供)
說到高檔美食的集散地,許多人第一個想到的就是台北,米其林指南更在2017年將台北選為評選城市之一,各式餐廳、小吃也在國際間展露頭角,連續2年獲得米其林推薦的業者也在11月上任台籍新主廚李信男,與國際名廚戈登拉姆齊同樣師承法國「世紀主廚」侯布雄(Joël Robuchon),同時受到有「南半球第一名廚」之稱的馬克貝斯特(Mark Best)重用,旅居外國擔任星級餐廳主廚的李信男在今(108)年11月回到家鄉台北,即將貢獻他高端的廚藝,讓台灣消費者也能品嚐。

連續2年榮獲《台北米其林指南》餐盤推薦的蘭餐廳,11月迎來新任主廚李信男(Nobu Lee)領軍坐鎮,12月3日即將推出的全新風格的套餐,運用台灣的在食材,馬告、台啤、飛魚乾、甲魚都融入至法式套餐當中,打造法式星級的台灣味。李信男強調,沒有乘載文化的料理會缺乏溫度,缺乏溫度的料理難以感動食客,也因為如此,李信男無論在何地掌勺,一定會使用當地原住民的食材入菜,是致敬,也是對當地文化的尊重。

李信男將蘭嶼的飛魚乾、白蘿蔔與生蘿蔔汁熬煮的3種高湯,按比例混合,滴入由馬告胡椒提味的雞油,讓開胃清湯富含層次、味道高雅深厚。而熱前菜則是以代表台灣意象的2種蕃薯,搭配用台啤、微焦龍眼蜜和番薯一同蒸煮的泡沫口感醬汁,頂層為酥炸羽衣甘藍絲,並刨上烘乾烏魚子,不只象徵著季節美味,在氣味和味覺上更加畫龍點睛。

師承侯布雄大廚返台 甲魚、飛魚乾打造法式星級台灣味
以代表台灣意象的2種蕃薯,搭配用台啤、微焦龍眼蜜和番薯一同蒸煮的泡沫口感醬汁,頂層為酥炸羽衣甘藍絲,並刨上烘乾烏魚子 。(圖/記者黃仁杰攝)

主菜則是以台灣宴客常見的高檔紅條魚,以焦化奶油、白醬油製成的醬汁一同蒸煮後,進烤爐高溫快速烤炙,搭配富含膠質的甲魚高湯醬汁與蒔蘿油,頂端為過貓、空心菜、紫蘇、柚子橄欖油製作的沙拉,灑上主廚自製豬菲力肉鬆,匠心獨運的每道工序,將台灣當地的食材能量,注入至法式餐點中,李信男說,不是要複製台灣口味,而是讓台灣食材化身為截然不同的想像。

師承侯布雄大廚返台 甲魚、飛魚乾打造法式星級台灣味
主菜則是以台灣宴客常見的高檔紅條魚,以焦化奶油、白醬油製成的醬汁一同蒸煮後,進烤爐高溫快速烤炙,搭配富含膠質的甲魚高湯醬汁與蒔蘿油 。(圖/記者黃仁杰攝)

曾在多位世界名廚麾下習藝的李信男,也是首位獲得紐西蘭《Cuisine》美食雜誌「CuisineGood Food Awards」評鑑3頂高帽最高殊榮的台籍大廚,台日混血的他,從小到大受到不同文化薰陶,17歲在紐西蘭以洗碗工做起,到2009年,進入世紀名廚侯布雄餐廳受訓,在2013年備受南半球第1名廚馬克貝斯特賞識,出任雪梨頂尖餐廳Marque主廚,精實的廚藝訓練也讓他跳脫框架,走出精緻料理的全新高度。

李信男說:「待在紐澳工作8年後,讓我回望台灣這片土地有更透澈的觀點,多年來,我一直透過料理陳述澳洲和紐西蘭的故事,但我內心強烈地意識到談論台灣故事的重要性,包含詮釋生長在這片土地上的美好食材,傾聽人們的聲音,感受在地文化,用我的料理述說故事。」
米其林:《米其林指南》(Le Guide Michelin)是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱,其中以評鑑餐廳及旅館,書皮為紅色的「紅色指南」(Le Guide Rouge)最具代表性,所以有時《米其林指南》一詞特指「紅色指南」。除了紅皮的食宿指南之外,還有綠色書皮的「綠色指南」(Le Guide Vert),內容為旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等等。 ...更多

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