如何吃到牛肉最好的風味? 專家秘訣:冷藏牛肉的品質控管

記者張家豪/台北報導

如何吃到牛肉最好的風味? 專家秘訣:冷藏牛肉的品質控管

對於牛肉,國人在口感和品質的追求近幾年不斷的提高,市場也不斷壯大,相較於十年前的北台灣牛排市場,營業額已從約二千萬躍升至現今超過2億新台幣。而消費者吃牛排的習慣也非以往是用在慶祝節慶的桌上佳餚,如今各家牛排館紛紛推出價格大眾化、吃到飽、簡餐式、複合式…加上優惠方案來吸引消費者,使得牛排成為一般消費者每週所選的三餐美食之一。

看準牛排在台灣餐飲市場的發展潛力,不少自創品牌或是國際品牌紛紛駐台插旗展店,從平價牛排到乾式熟成、濕式熟成、低溫熟成或是大走高檔精緻路線,能在如此競爭激烈的市場下,保持20年屹立不搖,凱恩斯岩燒表示:「我們提供多元化的肉品。從高級至頂級的牛肉部位,各部位皆精心挑選,去除多餘肥油,適當保留肉類本身的油花,所有岩燒肉類與海鮮皆未使用任何人工調味料,且經由岩燒烤出來的牛排,會比平底鍋煎出來,炸、烤的,味道更有特色,具有獨特的香味。」

凱恩斯岩燒餐廳於1996年正式由澳洲引進台灣,使用的「冷藏牛肉」自屠宰到上餐皆未經過冷凍,凱恩斯岩燒說明,因為牛肉經冷凍過程後使細胞中的水分子冰晶化,導致牛肉組織晶化、膨脹與破壞,會影響天然養分及應有的風味口感;而凱恩斯強調的冷藏牛肉是在牛肉最新鮮的時候以特殊設備快速降溫至 0℃,全程以 0℃真空保鮮空運來台,讓牛肉以最自然的方式熟成,能保留牛肉的原生蛋白酵素及天然的營養成分與軟嫩度,肉汁鮮甜豐富且油花均勻濃郁,整個過程稱之為濕式熟成(Wet-Aged),主張讓消費者能吃到牛肉最好的風味。

除了對肉品的堅持及把關,凱恩斯另一項獨特令消費者喜愛的魅力,在於烹調方式採用高溫耐熱的火山岩石,不僅能放熱穩定且分佈均勻,透過高溫將牛肉表面燒烤至焦香,同時鎖住牛肉新鮮肉汁,讓消費者每一口都能吃到最佳風味。凱恩斯說明:「這裡的每塊岩石都須經由專業烤箱加熱8小時至黃金400度才能上桌,烹飪時間可長達20分鐘,肉的熟度都可以依消費者的心情而定,加上蓄熱能力佳,能讓消費者每口都吃到熱呼呼的牛肉。」成功吸引許多喜愛聚會、聊天的消費者,優先選擇的聚餐之地。

如何吃到牛肉最好的風味? 專家秘訣:冷藏牛肉的品質控管

此外,能讓凱恩斯岩燒在台灣市場穩定超過20年,無非是對食材肉品上的嚴格控管,特別聘請專業品管人員,每日3次自主檢驗,每年至少4次以上主動檢查食材供應商,以確保食材的安全及穩定性。20多年來始終如一,堅持就是為了要給消費者吃得美味又健康!

凱恩斯同時呼籲愛吃牛肉的消費者,坊間不少業者或是主打平價、吃到飽的牛排館,多少可能會使用重組的組合肉,在此建議最好全熟食用,因重組肉在加工過程中,無法完全避免與微生物接觸,具有細菌污染之風險,在非全熟高溫下烹調,可能會大幅提高細菌性食物中毒的機會,因此只有加熱至全熟,才能夠充分殺菌,保障自己的食用安全。
食物中毒:食源性疾病(英語:foodborne illness或foodborne disease),俗稱食物中毒(food poisoning),泛指所有因為進食了受污染食物、致病細菌、病毒,又或被寄生蟲、化學品或天然毒素(例如:有毒蘑菇)感染了的食物。 ...更多

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