舌尖上的花宴 好看又好吃!

Part 1

餐桌上的花季!營養報你知

食用花朵確實好處不少,台北郵政醫院營養師黃淑惠表示,大家最熟知的十字花科像是花椰菜對健康的好處很多,其他常見的油菜花、韭菜花、檳榔花等,也都是很普遍被當成蔬菜食用的花卉,還有小黃瓜花、櫛瓜花、絲瓜花也逐漸被當成漂亮的配菜,賞心悅目之餘,獨特的花香也有助於提升料理香氣,或是拿來炸成日式天婦羅,就是一道頗具特色的花季料理。

植化素營養價值高、熱量低

食用花朵的養生功效,來自其五顏六色所含的植化素,不同顏色代表不同的營養價值,有些是扮演抗氧化劑的角色,有些是抗發炎、抗老化、清除自由基、調整身體功能等。

「像是綠色的油菜花、韭菜花、未乾燥的金針花,維生素A含量高,可保護皮膚黏膜、保護視力;紅色、紫色和黃色的花朵,β-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素、花青素的含量高,例如菊花、蝶豆花、玫瑰花、洛神花等,可預防黃斑部病變、幫助血液通暢、維持血管彈性、預防三高等。」黃淑惠指出。

「平均來說,每100公克的食用花朵,大約含有2~3公克的蛋白質,脂肪含量就比較低,大概都在1公克以下,糖類含量約3~4公克左右,還有一些維生素C以及含量不低的B群和膳食纖維。」黃淑惠解釋,食用花朵本身的熱量不會太高,又能吃到不錯的營養價值。

選購原則、清洗訣竅要注意

雖然賞心悅目的花兒可以觀賞又能料理,黃淑惠特別提醒,「一定要購買有品牌專門種植供食用,且經過驗證無農藥殘留的花卉,才是安心的選擇,避免購買來源標示不清的散裝產品比較好,因為一般觀賞用例如拿來插花的花材,會為了延長觀賞時間而使用藥劑。」在日本,很多超市都可以買到專門供食用的花朵,所以,經常看到日式料理擺盤上常用花卉點綴,都是可食用的,近幾年台灣有些超市也找得到專門供食用的花卉。

另外,像是一些新鮮的洛神花、金針花和野薑花等,傳統市場就買得到,建議旺季盛產時再買,避免買到不新鮮或是提早收成的。買回家之後,可以先放冷藏至少一天,讓可能殘留的農藥揮發分解,料理之前清洗時,建議用流動的水沖洗3至5分鐘完全清洗乾淨,能讓食用的安全度更提升。

食用花不宜久煮,入菜有 3 招

花卉入菜如何烹調最好吃呢?黃淑惠建議,一般來說,花卉的花蕊會帶點微微的苦味,不喜歡的人可以拔掉再清洗料理。花卉入菜不適合久煮燉熬,但做法很多、難度也不高,最好快速汆燙殺菌後,如果有時間,可放入冰水,提升鮮脆口感,現在夏天到了,就可以買食用菊花,快速汆燙後擰乾拌菠菜,加點日式柚醋醬,就是一道清爽又好吃的花料理。

黃淑惠也特別提醒,要注意有些花是不能食用的,以免中毒,像是夾竹桃的花、杜鵑花、水仙花、毛地黃、鈴蘭、牽牛花、紫藤花、長春花、繡球花等,都含有毒性,連擺盤裝飾都不行,一旦誤食,有可能出現腹痛、噁心、嘔吐等症狀。

花入菜3訣竅

花卉入菜有哪些烹調方法?黃淑惠傳授以下3訣竅:

1.入湯:乾燥的花朵例如菊花、桂花,可以直接拿來入湯品,湯熬好上桌前撒點花,不僅增加香氣、提升香味,又能增添美感和特色,像是蓮藕排骨湯,燉好之後撒點乾燥菊花;清燉牛肉湯或雞湯,加點乾燥桂花,更好看又增添香氣;或是直接用鮮花來燉湯,例如新鮮金針花燉排骨湯。
2.快炒:花朵洗乾淨快速汆燙後,搭配肉絲清炒就很好吃,像是新鮮的金針花、野薑花、檳榔花都很適合。或是把新鮮洛神花洗淨後,拿來取代番茄醬做成常見的糖醋料理,煮完後把洛神花撈起來加點糖、勾薄芡,做糖醋排骨、糖醋魚、咕咾肉都很合適,顏色討喜又酸甜好吃。
3.涼拌:新鮮的食用花清洗乾淨,可加入生菜沙拉,例如食用玫瑰花瓣就非常搭,賞心悅目又很有特色。

Part 2

要你心花朵朵開!5種花這樣吃

台灣常見玫瑰花、菊花、桂花、洛神花、金針花等5種花卉入菜,本刊特別邀請台北郵政醫院營養師黃淑惠及中醫師莊雅惠,專業剖析花食的營養價值與養生功效,並傳授以花卉入菜、入茶的食用功效與實用訣竅,快點學起來,漂亮一夏吧!

玫瑰花
玫瑰花屬溫性,有助於紓解鬱悶,具活血止痛之效,因為偏溫性,因此建議搭配涼性藥材,喝了比較不會口乾舌燥,又能幫助疏肝解鬱、氣血疏通。

玫瑰紓壓提神茶
材料:玫瑰12朵、迷迭香適量、北耆3錢、何首烏3錢、百合3錢。
功效:補氣養血、益智健腦、增強體力、紓解壓力。

玫瑰花佐生菜沙拉
材料:玫瑰花瓣適量、生菜沙拉。
作法:將玫瑰花瓣洗淨後,拌入生菜沙拉即可。

菊花
屬涼性的菊花,可清肝火助明目,菊花泡茶也可安撫暴躁脾氣,或是現代人常見的用眼過度導致眼睛發紅乾癢或乾澀也適飲,但是胃比較不好的人要特別注意,不能單獨喝菊花茶,建議可搭點紅棗比較好。

菊花明目養肝茶
材料:杭菊花2錢、杜仲葉2錢、枸杞1兩、桑椹3錢、紫蘇葉1錢。
功效:養肝補腎、補血明目。

日式柚醋醬菊花拌菠菜
材料:菊花適量、菠菜1把、日式柚醋醬適量。
作法:
1.將菊花瓣剝下,洗淨快速汆燙冰鎮。菠菜洗淨切段汆燙瀝乾。
2.菊花和菠菜拌和後,淋上日式柚醋醬即完成。

桂花
桂花具健胃整腸之效,尤其是夏天容易暑氣入侵胃口不開時,可以喝點桂花搭配涼潤藥材。

桂花健脾養胃茶
材料:桂花1.5錢、薄荷1.5錢、玉竹1兩、桂圓1兩、佛手3錢。
功效:補氣健脾、養胃生津、保養腸胃功能。

桂花牛肉湯
材料:牛腱肉1塊,薑、蔥適量、米酒、乾燥桂花1匙。
作法:
1.牛腱去筋膜後,入沸水燉煮,可加蔥薑米酒去腥味。
2.略熟後,將牛腱撈起,切成約1公分厚度肉片,再倒入牛肉湯中繼續燉煮40~50分鐘左右。
3.用鹽巴調味,再加入1大匙桂花,續煮10分鐘,灑蔥花即可食用。
TIPS:除了搭配肉湯,也可試試桂花釀加蜂蜜泡紅茶,桂花酒釀湯圓也很美味。

洛神花
屬涼性的洛神花,具消脂保肝之效,對於B肝、C肝、脂肪肝、慢性肝炎患者都有助於清肝火。吃太多的時候,飯後喝點洛神花茶飲當飲用水,可助消食化積。

洛神消脂強心茶
材料:洛神花1朵、炙甘草5錢、麥冬5錢、荷葉2錢、丹參2錢。
功效:補氣強心、滋陰養肝、清熱消脂。

洛神花糖醋魚片
材料:雕魚片1大片,洋蔥1/4顆,紅黃甜椒各半顆,洛神花5~6朵,地瓜粉少許。
作法:
1.雕魚片切湯匙大小,鹽、白胡椒、米酒略醃後,沾些地瓜粉入鍋煎至金黃熟透即可。洋蔥、甜椒切長片狀。
2.炒鍋中加1碗水煮沸後,放入洛神花煮至湯汁呈現深紫紅色,將洛神花撈起。
3.加入洋蔥、甜椒拌炒,少許鹽和糖調味成酸甜的洛神醬汁。
4.以地瓜粉水稍微勾芡,最後加入酥脆雕魚片,拌炒一下即可起鍋。

金針花
金針花又名「忘憂草」,屬性甘、涼,具有補氣養血、清熱去濕、強壯筋骨、忘憂解愁等功效,適用於現代人常見的自律神經失調、憂慮過度等身心失調者。

金針潤肺固腎湯
材料:刺五加1兩、天冬5錢、紅棗10個、白扁豆5錢;金針1碗、新鮮山藥1碗、小排骨半斤、薑3片、米酒1湯匙、適量香菜、鹽及香油(約4~5人份)。
作法:
1.將刺五加、天冬及白扁豆放入滷包袋;山藥削皮,切塊備用。
2.將中藥包、紅棗、小排骨及薑片放入鍋中,加2000c.c.水,大火煮滾,去除浮沫後改為小火,燉約1小時。
3.去除中藥包,加入山藥及金針,再次煮滾後,加鹽及香油調味,5分鐘後熄火,灑上香菜即可食用。
功效:補肺潤腎、強壯筋骨及除憂解慮。

金針花炒肉絲
材料:新鮮金針花200公克,松板肉絲100克,嫩薑絲。
作法:
1.新鮮金針花花苞洗淨,先用沸水煮過撈起瀝乾,泡涼水2小時保脆度後撈起。
2.炒鍋少許油,低溫爆炒薑絲和肉絲,待肉絲快熟才下金針花拌炒,鹽巴、胡椒粉調味即可起鍋。
TIPS:以金針花入菜的作法很多,可以煮湯、炒菜都很合適,黃淑惠特別提醒,由於新鮮的金針花含有秋水仙鹼,吃過量可能導致腹痛的副作用,但是乾燥後或汆燙過再料理,即可去除秋水仙鹼,不必過於擔心。

中醫師莊雅惠傳授!花入茶小訣竅

將下列全部中藥材分為4份,放入茶包袋中,每次取1份放於保溫杯中,加沸水250c.c.沖泡,燜約5分鐘,即可飲用。

注意事項:
◆腹脹、腹瀉者可加茯苓3~5錢。
◆便秘者可加磨碎決明子3~5錢。
◆當身體有急性發炎、感冒、嚴重疾病發作時,則應先暫停食用,待病情緩解後再繼續服用。

【本文摘自常春月刊435期】