世界自然基金會（WWW）在2006年公布的調查報告指出，由於人類濫捕及水質汙染，大型掠食魚類如鮪魚、鯊魚、旗魚的數量，約有90％已被掠捕一空，若人類再不控制，到了2048年，絕大部分經濟性魚類與野生海產都將枯竭，海鮮的滋味恐將成為追憶。這則驚悚的訊息，讓我猛然想起高中時代和同學的對話，我討厭剝殼，所以不愛吃蝦，她害怕見到魚的眼睛，所以只吃切片的魚，於是我們開玩笑互虧，以後我們的孩子大概永遠不會知道，海裡的魚蝦到底長什麼樣子！


每一種魚都述說著文化與生活的故事
其實不用等到2048年，現在走一趟魚市場，我們能叫出多少魚的名字呢？過去台灣有「一午、二紅沙、三黑鮸、四嘉鱲、五鯧、六沙梭，七丁香、八四破、九狗母、十花飛」的說法，這些阿公阿嬤咀嚼出的海味前十名，而今誰懂？釣魚釣了四十年，曾任《釣魚人》雜誌總監的李嘉亮感慨地說，前陣子他受邀為三十多位資深嚮導講解漁業知識，現場抽問大家能否以台語說出十種魚的俗名，結果只有三個人舉手。
「如果連台灣常見的魚類都不認識，要怎麼談保育呢？就像一個連沙和水泥都分不清楚的人要去蓋房子，根本白搭。」
台灣四面環海，理應與海洋熟稔如友，但多數時候我們與海的關係，僅維繫在海產攤上，杯觥交錯後的幾抹鮮味裡，吃得起最貴的魚，卻遺失聆聽海潮的能力。
「每一種魚背後都有個與文化、生活息息相關的故事。」譬如市場常見的嘉鱲，曾是珍貴的敬神之魚。「這種魚在韓國、日本都叫真鯛，意為真正的鯛魚，也是祭祀用。」現在拜神已沒那麼講究，嘉鱲似乎也被貶為平凡的食用魚。
「我大嫂剛嫁進門時，有一回拿虱目魚祭祖，我老爸看到，氣得當場把魚丟到馬路上去。」他笑著回憶，由於過去虱目魚多養在池塘內，為了讓藻類長得好、魚養得肥，有時會以人畜水肥加以「灌溉」；因此，在老人家看來，拿虱目魚祭祖是大不敬，倒是讓從南部嫁來台北的媳婦嚇得不知所措，明明是家裡常吃的魚，怎麼會是禁忌呢？
神聖或禁忌的產生，皆源自對環境節候的瞭解，知道什麼季節該吃什麼魚、在何處捕撈，以及牠的生長環境……。當種類、產地殊異的魚貨被切片、裝運，簡化成魚塊，也許我們也在便利的生活中，與自然斷了連結。


庶民珍藏的鹹香風味
「你知道四破魚怎麼捕嗎？」這種市場中常見的廉價魚類，曾是漁村不可或缺的美味，捕撈的方式很特別，使用傳統的火誘魚法（日本又稱「焚寄漁法」），以火團引誘魚群靠攏，看見火焰，丁香、四破和青鱗仔等小魚就會爭相撲火，當火勢愈來愈小，魚愈擠愈多，漁民看準時機熄火，升起底下鋪設的漁網，往往就能滿載而歸。
「在動力船還沒發明之前，這算相當有效率的漁撈方式。火誘捕捉的漁獲中，就屬四破魚最美味，刺不多，鱗片也小，在市場上很好賣。」只不過，當時沒有碎冰，運送魚貨多靠人力車或挑擔，從漁港走到市集，魚也沿途退鮮，魚販多會準備鹽巴沿路灑，往往「鮮魚賣到變鹹魚」。「也就是俗諺說的，手腳太慢，嘪赴市啦！」他進一步解釋，魚類死亡後，體內會產生分解酵素進行「自家消化」，若任其腐敗變質，就無法食用，所以包括小卷、丁香、四破和吻仔魚捕撈上岸後，通常會先川燙再製成鹹魚賣，減少退鮮過程的損失。

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