「今晚你選哪一道？」日本美食節目「料理東西軍」的主持人每端出一種夢幻食材，總是伴隨此起彼落的誇張驚呼，名廚一刀剖開三重縣的松阪牛肉，如雪花般細緻的紋路立即成了美味的保證；觀眾從來賓不可思議的表情中，勾勒對食物的欲念，「啊，松阪牛！」鐵板上噗哧噗哧的聲音誘惑著，再灑下幾粒法國來的頂級海鹽，真是叫人「餓眼望將穿，饞口涎空嚥」。猶記得這集播出沒多久，台灣的餐館、飯店紛紛颳起一陣松阪牛風，料理只要一套上「夢幻」二字，彷彿就有了非吃不可的渲染力。從菜單上精緻的圖片、詳細的食材選用和產地介紹，就能窺見這股講究食材的趨勢幾乎到了「上窮碧落下黃泉」的境地，人也愈吃愈刁，宮廷上的「滿漢全席」已不算什麼，懂得鄉林山野間的奇珍異味才是專家。


《食界徵信社》一通電話，馬上解決您的問題！
「看你需要什麼食材，找我就對了。」誰說話這麼豪氣，莫非是美食節目製作單位或是哪個網路饕客？
循線來到西門町內江街的小巷內，一輛載滿貨品的小貨車剛剛駛離，我們才隱約探見「明光食品行」的招牌，不過舉目盡是紙箱和麻布袋，「吃的，在哪裡？」「明光」第三代掌門人陳琳龍伸手一撈，捧出的是來自日本的北海道頂級干貝；再一轉身翻開某個紙箱，倒出了幾朵韓國花菇；地上的帆布袋一打開，裡頭裝的是粒粒飽滿的大花生。他得意地表示：「這些花生是飯店要用的，大小要均勻，形狀要完好，對方才肯收貨。挑選起來很辛苦的。」
古老的雜貨鋪陳列空間不見華麗裝潢，但這個從二樓連結到地下一樓的大倉庫卻儲存了上萬種食材，珍貴的黑松露、巨無霸蠔乾，或是香菇、金針、木耳等常見的南北貨，甚至一瓶四十五元的辣椒水，只要說得出名字，老闆幾乎都能馬上找出來；就算現場沒有，只需撥幾通電話，往往都能使命必達。
他笑著解釋，食材供應商過去又稱「包辦」，就是什麼都辦，只要客戶提出需求，就啟動尋貨任務，宛如餐飲界的徵信社。無怪乎陳老闆的口頭禪就是「一通電話，馬上解決您的問題！」記憶中，最恐怖也最難找的食材就是熊掌，大約二十多年前，野生動物保育法尚未通過，當時的港式料理中仍然可見這道菜，有次他硬著頭皮受託取貨，「拿到時，只看到一團連毛帶爪的東西，現在想來真的很殘忍，也不道德。」幸好生態保育的觀念興起，這類血腥的野味終不復見。
「珍稀食材僅是短暫風行，老廚師在意的是提點味覺的小配角，例如用來製作麻辣鍋湯底的青花椒（花椒類的最頂級），或是口感好又養生的川木耳等，這些小東西才是料理的『眉角』。」他笑稱自己的工作就像「撿銅板」，多數的食材單價都不高，但要如何從繁雜的細目中找出最對味的，就需要經驗和智慧了；往往同樣的食物有多種名稱，常有人丟下幾句形容詞就要他找，像是川菜館的師傅要訂「豆母子」，問了半天，才知道原來就是豆瓣醬；台灣常用的在來米粉，在香港又稱黏米粉。「沒聽過就去學，幾乎每天都在認識新食材，也因此結識很多廚師朋友，他們常上我這兒尋寶呢。」


《交易忙線中》每天都像在戰爭，一進門就準備打仗。
走進屋裡，玻璃櫥窗圍起的小辦公室熱鬧得很，電話響個不停，夥計們進進出出。陳老闆一邊接電話，一邊看訂單，還得抬頭回應客戶及出貨員拋來的繁瑣提問，而四、五位員工聚精會神地盯著電腦，忙著記下四面八方湧入的訂單、出貨單、報價表……，只差沒有電視牆，否則還真像來到證券交易所。「差不多啦，每天都像在戰爭，一進門就準備打仗。」陳琳龍表示，這種生活其實忙得很過癮，應接不暇的突發狀況是考驗也是學習。話才說一半，他又接起電話，著手處理泰國香料的價差狀況；此時，過去在西門鳳凰茶樓掌廚的李師傅正巧進來寒暄、找食材……。喧鬧中，這位一心三用的指揮官仍一臉氣定神閒。
「三、四十年前，今日百貨樓上的鳳凰茶樓盛極一時，港式飲茶文化剛傳入台灣，每天車水馬龍。」忙過一輪後，他開始講起年輕時的「抄單」經驗。彼時「明光」只是一間位在西門市場樓下的小雜貨鋪，十六歲的他體力好，記憶力也不錯，誰家叫什麼貨全記在腦子裡，連紙筆都不用帶，逕自在西門町的餐館間徒步巡繞一圈後，回去就能直接列單出貨。「康定路二十七巷又稱川菜巷，是最紅的街，我每天九點都要去那兒繞一圈。」他想起四十年前最熱門的北平餐館「一條龍」，猶記得老師傅的大嗓門，不禁感嘆：「我們這些小鬼還真怕他。」時過境遷，當年各家餐廳的小弟現已成了主廚，老朋友當家，延續包辦的情義，傳統南北貨生意不僅未隨時代凋零，規模卻是愈做愈大。

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