【台南美食節‧府城老味道】阿美飯店精緻手路菜
台南是座歷史與人文匯聚的城市，而飲食則是牽引人們認識古都的元素，在這座全台最早開發的城市，有什麼樣不為人知的美食秘密呢？台南美食節特別舉辦了「府城老味道」活動，滔客誌受邀前往進行採訪，台南不僅有遠富盛名的古蹟群，它更是台灣的美食之都，隨便在路上走進一間店家，都可能是網路上人人大推的名店！究竟府城老味道要介紹什麼樣的老店呢？讓我們繼續看下去吧！
▲阿美飯店餐廳外觀
提到台南最道地的餐廳，相信老饕們心中都有一間最中意的店家，而「阿美飯店」絕對可以獲得台南優質老店殊榮，超過了六十年的老口味，經歷了無數個歲月年華，阿美飯店至今已成為府城必去名店，更有許多遊子為其欣欣念念，在異鄉思念著阿美飯店的美味。
▲左為說菜人梁幼祥，右為阿美飯店蔡老闆
▲透過梁老師深入的講解，來賓可以清楚了解府城美食文化
第一場「府城老味道」活動，主辦邀請到台灣美食作家「梁幼祥」當說菜人，梁老師就學期間，鑽研過許多美食書籍，不只說的一口好菜，也做的一手好菜，府城老味道在他的精闢解說之下，活動更顯得精彩有趣。提到辦桌的記憶，梁老師細細訴說起早年的故事，當時台灣的有錢人被稱為「阿舍」，阿舍家的廚師一般來自福州、潮州或廣東這些地區，因為那時的本土台灣人大多都是勞工階級，有錢人若要吃好料的，通常都是到酒家去，而像阿美飯店這樣精緻的手路菜，正是當時的酒家菜色。
▲此次府城老味道的菜單
▲烏魚子，用溏心的方式製成，外邊焦香、內層軟綿，帶了點黏牙的口感
首先，阿美飯店端上的是台灣最傳統的烏魚子，烏魚子被稱為「烏金」，因為品質相當高級，深受許多老饕喜愛。阿美的烏魚子經火烤過後，香味被完全釋放出來，帶點黏牙卻又不至於太過，這是溏心的作法，外面焦脆、內層軟綿，帶了點海味的鹹香。
▲四道拼盤－香腸，台灣國民小吃之一，大部分都是瘦肉
▲四道拼盤－油雞，帶著透亮的油光，肉質鮮嫩，是經典冷盤菜色
▲四道拼盤－蝦丸，原是蟳丸，今天特地改為蝦子製作，切成小條狀好入口
▲四道拼盤－蝦棗，炸成金黃色的球狀，吃的到彈牙的內餡
與烏魚子共同上菜的是四道拼盤，分別為香腸、蝦丸、蝦棗、油雞，這是台南的道地的「香腸熟肉」，也就是俗稱的「黑白切」，在府城常可見到店家在販售，是草根性很強的下酒小點。
▲這道桂花干貝大翅是相當費工的菜餚，將香菇、干貝等用料切細過後，再用雞蛋加以拌炒，品嚐後口感層次豐富，濃郁的蛋香絲絲竄入鼻腔
▲肉米蝦，烏醋酸甜的香氣令人食慾大開，因為刀工細緻，吃的到豐富的配料
肉米蝦以羹湯的作法形式呈現，此道菜最重要的地方在於刀工，所以在喝蝦仁羹時可以品嚐到一粒粒的感覺，包括香菇、碎肉等等，十分有趣。最特別的是，肉米蝦需要添加「烏醋」來增添風味，嚐起來滋味酸酸甜甜，清爽不油膩。梁老師提到一段非常有趣的回憶，當年還沒有流行塑膠袋，去吃辦桌時通常都是帶水桶去裝菜尾，因為那時的阿舍為了氣派，準備的菜餚可能多達三十幾道，如此驚人的數量根本不可能吃完，因此水桶就成了最好的「裝備」！
▲五柳魚，以酸甜的形式呈現，可以減輕腹中飽脹感覺
原先菜色為蔥油三角魚，但後來店家更改了菜單。五柳魚是經典辦桌菜色，取名五柳是為了紀念詩人陶淵明，當年原名酸醋魚，但文人墨客一時興起，便將名稱取為五柳魚，增添風雅。店家選用石斑魚作為主角，魚身脂肪帶有特殊香氣，梁老師提到，一般五柳魚通常用酸甜的作法，因為酸甜開胃，同時也會減輕腹中飽脹感覺，讓人可以「醒胃」，有食慾繼續吃下一道佳餚。
▲雞仔豬肚鱉，相當費工的手路菜，以雞、豬肚和鱉肉共同燉煮
在電影「總舖師」出現的雞仔豬肚鱉，在阿美飯店就可以吃到囉！這道菜學問大有來頭，傳統作法是將全雞的骨架拿掉，再將雞隻填進豬肚中，而且雞身裡還塞有鱉，但如此實在太過費工，後來就改良成雞、豬肚和鱉肉共同燉煮、肉塊各自呈現，鱉的裙身含有豐富膠質，是這道湯品的精華所在。
▲紅蟳米糕，紅蟳帶著肥美飽滿的蟹膏，油飯已煮到軟透入味
紅蟳米糕是阿美飯店的招牌菜色之一，口感軟硬適中的米糕上擺上了鮮豔的紅蟳，阿美飯店已事先將紅蟳處理，方便客人食用。紅蟳的蟹膏飽滿肥美、色澤漂亮，米糕放了非常多配料，整體香氣四溢，這道經典菜色很快就被眾人食用完畢。而紅蟳要怎麼挑選才是對的呢？梁老師也馬上傳授撇步給大家，原來是要看蟹膏的部分！蟹膏蒸完如果突起蟹肉，像是爆出來一樣，便代表這隻蟹是非常新鮮的。
▲砂鍋鴨，阿美飯店招牌菜色，以大骨湯為基底，加入多種調料燉煮，滋味鮮甜
這是阿美飯店另一道招牌「砂鍋鴨」，以大骨湯做湯底，將蒜頭、扁魚香料熬煮，之後再放入白菜、金針、鵪鶉蛋等等食材，店家燉的十分入味，用勺子輕輕一剝，鴨肉立刻與骨頭分離，且湯頭鮮甜，濃郁的滋味讓人想一嚐再嚐。
▲甜點布丁，吃起來有濃厚的焦糖香味，甜而不膩
▲八寶冰，令人懷念古早味的傳統冰品
▲解膩的情人果
透過這次活動，我了解到原來食物也可以這麼有學問，飲食不僅是填飽肚子，更是人與人之間溝通的媒介，主辦藉由「府城老味道」傳遞在地飲食概念，同時也訴說了老台南人的故事，讓更多人可以認識這回憶中的滋味！活動完美結束後，我覺得自己又吸收了不少飲食知識，也開拓了文化視野，令人不禁期待下一次的台南美食節，主辦單位又會有怎麼樣的驚喜會呈現出來呢？
▲阿美飯店餐廳外觀
提到台南最道地的餐廳，相信老饕們心中都有一間最中意的店家，而「阿美飯店」絕對可以獲得台南優質老店殊榮，超過了六十年的老口味，經歷了無數個歲月年華，阿美飯店至今已成為府城必去名店，更有許多遊子為其欣欣念念，在異鄉思念著阿美飯店的美味。
▲左為說菜人梁幼祥，右為阿美飯店蔡老闆
▲透過梁老師深入的講解，來賓可以清楚了解府城美食文化
第一場「府城老味道」活動，主辦邀請到台灣美食作家「梁幼祥」當說菜人，梁老師就學期間，鑽研過許多美食書籍，不只說的一口好菜，也做的一手好菜，府城老味道在他的精闢解說之下，活動更顯得精彩有趣。提到辦桌的記憶，梁老師細細訴說起早年的故事，當時台灣的有錢人被稱為「阿舍」，阿舍家的廚師一般來自福州、潮州或廣東這些地區，因為那時的本土台灣人大多都是勞工階級，有錢人若要吃好料的，通常都是到酒家去，而像阿美飯店這樣精緻的手路菜，正是當時的酒家菜色。
▲此次府城老味道的菜單
▲烏魚子，用溏心的方式製成，外邊焦香、內層軟綿，帶了點黏牙的口感
首先，阿美飯店端上的是台灣最傳統的烏魚子，烏魚子被稱為「烏金」，因為品質相當高級，深受許多老饕喜愛。阿美的烏魚子經火烤過後，香味被完全釋放出來，帶點黏牙卻又不至於太過，這是溏心的作法，外面焦脆、內層軟綿，帶了點海味的鹹香。
▲四道拼盤－香腸，台灣國民小吃之一，大部分都是瘦肉
▲四道拼盤－油雞，帶著透亮的油光，肉質鮮嫩，是經典冷盤菜色
▲四道拼盤－蝦丸，原是蟳丸，今天特地改為蝦子製作，切成小條狀好入口
▲四道拼盤－蝦棗，炸成金黃色的球狀，吃的到彈牙的內餡
與烏魚子共同上菜的是四道拼盤，分別為香腸、蝦丸、蝦棗、油雞，這是台南的道地的「香腸熟肉」，也就是俗稱的「黑白切」，在府城常可見到店家在販售，是草根性很強的下酒小點。
▲這道桂花干貝大翅是相當費工的菜餚，將香菇、干貝等用料切細過後，再用雞蛋加以拌炒，品嚐後口感層次豐富，濃郁的蛋香絲絲竄入鼻腔
▲肉米蝦，烏醋酸甜的香氣令人食慾大開，因為刀工細緻，吃的到豐富的配料
肉米蝦以羹湯的作法形式呈現，此道菜最重要的地方在於刀工，所以在喝蝦仁羹時可以品嚐到一粒粒的感覺，包括香菇、碎肉等等，十分有趣。最特別的是，肉米蝦需要添加「烏醋」來增添風味，嚐起來滋味酸酸甜甜，清爽不油膩。梁老師提到一段非常有趣的回憶，當年還沒有流行塑膠袋，去吃辦桌時通常都是帶水桶去裝菜尾，因為那時的阿舍為了氣派，準備的菜餚可能多達三十幾道，如此驚人的數量根本不可能吃完，因此水桶就成了最好的「裝備」！
▲五柳魚，以酸甜的形式呈現，可以減輕腹中飽脹感覺
原先菜色為蔥油三角魚，但後來店家更改了菜單。五柳魚是經典辦桌菜色，取名五柳是為了紀念詩人陶淵明，當年原名酸醋魚，但文人墨客一時興起，便將名稱取為五柳魚，增添風雅。店家選用石斑魚作為主角，魚身脂肪帶有特殊香氣，梁老師提到，一般五柳魚通常用酸甜的作法，因為酸甜開胃，同時也會減輕腹中飽脹感覺，讓人可以「醒胃」，有食慾繼續吃下一道佳餚。
▲雞仔豬肚鱉，相當費工的手路菜，以雞、豬肚和鱉肉共同燉煮
在電影「總舖師」出現的雞仔豬肚鱉，在阿美飯店就可以吃到囉！這道菜學問大有來頭，傳統作法是將全雞的骨架拿掉，再將雞隻填進豬肚中，而且雞身裡還塞有鱉，但如此實在太過費工，後來就改良成雞、豬肚和鱉肉共同燉煮、肉塊各自呈現，鱉的裙身含有豐富膠質，是這道湯品的精華所在。
▲紅蟳米糕，紅蟳帶著肥美飽滿的蟹膏，油飯已煮到軟透入味
紅蟳米糕是阿美飯店的招牌菜色之一，口感軟硬適中的米糕上擺上了鮮豔的紅蟳，阿美飯店已事先將紅蟳處理，方便客人食用。紅蟳的蟹膏飽滿肥美、色澤漂亮，米糕放了非常多配料，整體香氣四溢，這道經典菜色很快就被眾人食用完畢。而紅蟳要怎麼挑選才是對的呢？梁老師也馬上傳授撇步給大家，原來是要看蟹膏的部分！蟹膏蒸完如果突起蟹肉，像是爆出來一樣，便代表這隻蟹是非常新鮮的。
▲砂鍋鴨，阿美飯店招牌菜色，以大骨湯為基底，加入多種調料燉煮，滋味鮮甜
這是阿美飯店另一道招牌「砂鍋鴨」，以大骨湯做湯底，將蒜頭、扁魚香料熬煮，之後再放入白菜、金針、鵪鶉蛋等等食材，店家燉的十分入味，用勺子輕輕一剝，鴨肉立刻與骨頭分離，且湯頭鮮甜，濃郁的滋味讓人想一嚐再嚐。
▲甜點布丁，吃起來有濃厚的焦糖香味，甜而不膩
▲八寶冰，令人懷念古早味的傳統冰品
▲解膩的情人果
透過這次活動，我了解到原來食物也可以這麼有學問，飲食不僅是填飽肚子，更是人與人之間溝通的媒介，主辦藉由「府城老味道」傳遞在地飲食概念，同時也訴說了老台南人的故事，讓更多人可以認識這回憶中的滋味！活動完美結束後，我覺得自己又吸收了不少飲食知識，也開拓了文化視野，令人不禁期待下一次的台南美食節，主辦單位又會有怎麼樣的驚喜會呈現出來呢？