老台菜 新滋味

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說到台灣的味道,你腦海裡閃過的只有臭豆腐、魯肉飯和大腸麵線等這些市場和夜市常見的小吃嗎?

台灣的小吃文化固然值得驕傲,但過度追求「俗擱大碗」的後果,卻讓飲食文化發展裹足不前,少有大菜能媲美法式料理或日本懷石料理,自成一套系統,享譽國際舞台。

幸好,國內仍有不少台菜餐廳屹立不搖,例如走高檔台菜路線的「101食藝軒」,著重老台菜的金蓬萊、欣欣餐廳、阿美飯店、阿霞飯店,以及準備復出的山海樓等。這些餐廳努力推廣台菜,各自默默發光。

老台菜 新滋味

《總舖師》效應 找回辦桌文化

時間拉回到2013年,電影《總舖師》上映,觀眾除了為電影中笑中帶淚的劇情感動,也憶起小時候在戶外吃辦桌熱鬧澎湃的美好回憶。

但考量場地環境和衛生因素,一般婚喪喜慶仍會優先選擇到飯店或會館宴客,導致辦桌文化式微,總舖師的手路菜也愈來愈難吃到。

「雞仔豬肚鱉、化骨通心鰻、桂花魚翅和肉米蝦,好多手路菜現在都很少見,」關注台灣飲食文化的作家魚夫,回憶小時候吃過的辦桌料理,在講究CP值的現代社會漸漸消失,不禁感到惋惜。

魚夫舉例,像桂花魚翅裡的桂花,其實是鬆散細碎如桂花的炒蛋;肉米蝦則是要把豬肉切得像米一樣,作工繁複。除非有心的饕客會點菜,否則很難出現在台菜菜單上。

近來隨著一群有志之士探訪傳統手路菜,復刻古早宴席菜,引領美食圈成為鎂光燈的寵兒,隱隱帶出一股風潮,讓一般人也有機會吃到這些辦桌宴席料理。