有溫暖的餐飲科技
根據經濟部統計，2017年的餐飲業營業額高達4,523億元，並且逐年增加。另外，麥肯錫全球研究院(McKinsey Global Institute)報告指出，由於餐飲業73％的工作內容可以使用自動化完成，員工有大半時間耗在耗在重複、可預測的勞力活動上，所以餐飲業是最可能被機器人取代的產業。
4種餐飲 AI的應用
有別於一般產業引入AI人工智慧的單一使用，餐飲業導入AI人工智慧主要可分為以下4大類：1.聊天機器人：餐廳透過聊天機器人或虛擬助理來處理顧客的訂單；2.烹飪機器人：餐廳透過AI人工智慧為核心的機器人，來提高食物準備以及烹飪的效率；3.自助點餐機：麥當勞等速食餐廳巨頭開發自助點餐機，減少服務人員跟客戶等待時間；4.無人機外送：透過無人機外送，避開巔峰時段壅塞，增加時效性。
這樣的浪潮已經吹向全世界，餐飲業儼然成了自動化服務業者青睞的實驗場域，從電子菜單、無人收銀台到機器人送餐，各種新型態的服務正如雨後春筍般出現。阿里巴巴除了電商領域發光發熱，旗下主攻餐飲零售的「口碑」系統也已經出現在消費者面前，老店「五芳齋」引進這個系統，讓顧客用「支付寶」（這也是阿里巴巴集團旗下產品）讀取QR Code，從點餐、付款甚至通知取餐，全部都能在手機上操作完成。這套系統的誕生，也讓門市員工人數從13人減少至6人，原本1年60萬人民幣（約94,740美元）的人力成本足足少了一半以上，顧客流動速度跟著加快，餐廳營收成長4成。
亞馬遜的無人商店「Amazon Go」終於開放給一般消費者，各國也陸續打造嘗試類似的新零售類型，台灣的7-11無人商店「X-STORE」也在6月初開放營運。而各國對於「無人餐廳」的趨勢如何呢？中國隨著房租和人力成本持續上漲，傳統實體餐廳的經營者逐漸把成本轉嫁到商品價格上，這已經導致不少顧客改選相對低廉的電商服務；美國則因國內就業市場日益吃緊，以往僱用最多移民的餐飲業勢必得仰賴更多外籍勞工，但川普的限制移民的政策，恐讓人力荒更嚴重；日本的人口快速老化，也是不得不面對的衝擊。這些問題不會只發生在美、日、中，而是有全球化的趨勢，由此可以預測，「無人化」將會是未來趨勢之一。
搭配「文化」才好入口
對於餐飲業來說，引進這些新科技或許是不得不然，但是難道只能如此嗎？中央研究院社會學研究所特聘研究員蕭新煌老師持有不同看法：「這個時代什麼都要融入AI，但是真的有必要嗎？」蕭新煌認為餐飲業不該太過於「泛AI化」！而相關的餐飲業「做菜」科技應用，他也認為應該考慮是哪種類型與層級的餐廳。舉例來說，大型連鎖速食店是唯一較適合採用科技來做菜的類型；而日本料理，雖然可以用機器切出一樣厚薄度的生魚片，但是其精髓卻是能夠誘發原味，師傅精研的刀工，這是機器所無法重現的；中式料理中的煮、蒸、燜、燉、炒、炸、煎、烤等技法，並非每一項都適合以科技代勞。
中華民國國際餐飲協會理事長郭朝坤也深表贊同，認為雖然AI可以做到部分的服務，但是飲食是一種文化，AI機器人無法帶動文化、牽引文化，更無法闡述與傳遞文化的精髓。郭朝坤進一步強調，他認為中餐有中餐的特色、法式有法式的要領、日本料理有日本料理的精髓，這些細節都無法藉由AI機器人取代。而調酒也一樣，雖說大眾化的酒類可以藉由機器快速完成，但是絕對無法替代更優質的調酒服務。「當你看到一位男調酒師在調酒時專業的神情、女調酒師展現的優雅動作，還沒喝就感到很可口了！這些便是專業人才所具備的美好價值，也是無可取代的溫暖感受。」
從食物到服務
「ORCHID Restaurant蘭餐廳」也落實此一精神。創辦人劉宗原在開店之前，就參考國內外許多例子，一直思考是否該引用更多科技進入未來的餐廳？像是無人商店、3C裝置點餐，減少人力、把菜單直接秀到智慧手錶上，還有為了服務包廂裡的客人，設計藍芽感應裝置，讓客人根據加水、打包、買單等需求按鈕等。」計畫喊卡的原因竟是他自己。「從我經營者的角度來看，像我本身是一個很講求效率的人，導入新科技對我在說當然有好處，可以一部份節省成本；但我同樣也會是客人，我除了希望享用食物的溫度，也應享受更多服務的溫暖。」所以，蘭餐廳提供的「LED水杯」、「USB充電插座」、「求婚桌台」等設施，不追求高科技，追求的是要對客人有實質的幫助。
自詡為「熟客經營專家」的享萊又是怎麼看呢？總經理阮衛顥從顧客經營來剖析，認為現在許多店家還停留在「憑感覺」的感性階段，於是希望幫助實體店家用理性的方式蒐集對顧客有價值的數據，進而分析數據、擬訂行銷策略。他從Hello Kitty集點活動成功來發想，認為把集點卡數位化是一個突破點，透過電子印章幫客人在平板上集點，讓顧客不需要找集點卡，也不用下載APP，雖然科技門檻不高，但簡單的一個動作，店家不僅可在這短短幾分鐘內與顧客增加互動、記錄消費，還可根據客人的消費行為，挖掘出更讓客人滿意的服務方式。他也認為透過蒐集到這些數據，能審慎參考客群分析報表，並認真執行行銷策略，大多會收到不錯的成效。
雖然華府智庫「皮尤研究中心」(Pew Research Center)預計，到2025年，將有更多的自動化設備進入食品產業，其中餐飲服務業的員工將不得不適應這種情況。服務生和廚師們也可能擔心，自動化烹飪技術大舉進軍廚房會讓他們失業，餐飲業部分勞工正在醞釀反彈。就像「賭城」拉斯維加斯市烹飪工會與30多個不同賭場度假村的合約就要到期，工會趁著重新談判的機會，以罷工為要脅提出一個主要訴求：人力不能被自動化取代。
但是綜合上述專家及業者的看法，或許也別太過於悲觀，反而應該是轉型進化的好時機，就如同「Zume Pizza」一樣，直接提供撰寫程式課程給員工，讓他們可以進化，況且，飲食向來都是感性的事，道地的服務加上AI人工智慧，讓餐飲科技更加的溫暖。欲知更多精彩內容，就看本期《能力雜誌》精彩報導。
【完整內容請見《能力雜誌》2018年7月號，非經同意不得轉載、刊登
4種餐飲 AI的應用
有別於一般產業引入AI人工智慧的單一使用，餐飲業導入AI人工智慧主要可分為以下4大類：1.聊天機器人：餐廳透過聊天機器人或虛擬助理來處理顧客的訂單；2.烹飪機器人：餐廳透過AI人工智慧為核心的機器人，來提高食物準備以及烹飪的效率；3.自助點餐機：麥當勞等速食餐廳巨頭開發自助點餐機，減少服務人員跟客戶等待時間；4.無人機外送：透過無人機外送，避開巔峰時段壅塞，增加時效性。
這樣的浪潮已經吹向全世界，餐飲業儼然成了自動化服務業者青睞的實驗場域，從電子菜單、無人收銀台到機器人送餐，各種新型態的服務正如雨後春筍般出現。阿里巴巴除了電商領域發光發熱，旗下主攻餐飲零售的「口碑」系統也已經出現在消費者面前，老店「五芳齋」引進這個系統，讓顧客用「支付寶」（這也是阿里巴巴集團旗下產品）讀取QR Code，從點餐、付款甚至通知取餐，全部都能在手機上操作完成。這套系統的誕生，也讓門市員工人數從13人減少至6人，原本1年60萬人民幣（約94,740美元）的人力成本足足少了一半以上，顧客流動速度跟著加快，餐廳營收成長4成。
亞馬遜的無人商店「Amazon Go」終於開放給一般消費者，各國也陸續打造嘗試類似的新零售類型，台灣的7-11無人商店「X-STORE」也在6月初開放營運。而各國對於「無人餐廳」的趨勢如何呢？中國隨著房租和人力成本持續上漲，傳統實體餐廳的經營者逐漸把成本轉嫁到商品價格上，這已經導致不少顧客改選相對低廉的電商服務；美國則因國內就業市場日益吃緊，以往僱用最多移民的餐飲業勢必得仰賴更多外籍勞工，但川普的限制移民的政策，恐讓人力荒更嚴重；日本的人口快速老化，也是不得不面對的衝擊。這些問題不會只發生在美、日、中，而是有全球化的趨勢，由此可以預測，「無人化」將會是未來趨勢之一。
搭配「文化」才好入口
對於餐飲業來說，引進這些新科技或許是不得不然，但是難道只能如此嗎？中央研究院社會學研究所特聘研究員蕭新煌老師持有不同看法：「這個時代什麼都要融入AI，但是真的有必要嗎？」蕭新煌認為餐飲業不該太過於「泛AI化」！而相關的餐飲業「做菜」科技應用，他也認為應該考慮是哪種類型與層級的餐廳。舉例來說，大型連鎖速食店是唯一較適合採用科技來做菜的類型；而日本料理，雖然可以用機器切出一樣厚薄度的生魚片，但是其精髓卻是能夠誘發原味，師傅精研的刀工，這是機器所無法重現的；中式料理中的煮、蒸、燜、燉、炒、炸、煎、烤等技法，並非每一項都適合以科技代勞。
中華民國國際餐飲協會理事長郭朝坤也深表贊同，認為雖然AI可以做到部分的服務，但是飲食是一種文化，AI機器人無法帶動文化、牽引文化，更無法闡述與傳遞文化的精髓。郭朝坤進一步強調，他認為中餐有中餐的特色、法式有法式的要領、日本料理有日本料理的精髓，這些細節都無法藉由AI機器人取代。而調酒也一樣，雖說大眾化的酒類可以藉由機器快速完成，但是絕對無法替代更優質的調酒服務。「當你看到一位男調酒師在調酒時專業的神情、女調酒師展現的優雅動作，還沒喝就感到很可口了！這些便是專業人才所具備的美好價值，也是無可取代的溫暖感受。」
從食物到服務
「ORCHID Restaurant蘭餐廳」也落實此一精神。創辦人劉宗原在開店之前，就參考國內外許多例子，一直思考是否該引用更多科技進入未來的餐廳？像是無人商店、3C裝置點餐，減少人力、把菜單直接秀到智慧手錶上，還有為了服務包廂裡的客人，設計藍芽感應裝置，讓客人根據加水、打包、買單等需求按鈕等。」計畫喊卡的原因竟是他自己。「從我經營者的角度來看，像我本身是一個很講求效率的人，導入新科技對我在說當然有好處，可以一部份節省成本；但我同樣也會是客人，我除了希望享用食物的溫度，也應享受更多服務的溫暖。」所以，蘭餐廳提供的「LED水杯」、「USB充電插座」、「求婚桌台」等設施，不追求高科技，追求的是要對客人有實質的幫助。
自詡為「熟客經營專家」的享萊又是怎麼看呢？總經理阮衛顥從顧客經營來剖析，認為現在許多店家還停留在「憑感覺」的感性階段，於是希望幫助實體店家用理性的方式蒐集對顧客有價值的數據，進而分析數據、擬訂行銷策略。他從Hello Kitty集點活動成功來發想，認為把集點卡數位化是一個突破點，透過電子印章幫客人在平板上集點，讓顧客不需要找集點卡，也不用下載APP，雖然科技門檻不高，但簡單的一個動作，店家不僅可在這短短幾分鐘內與顧客增加互動、記錄消費，還可根據客人的消費行為，挖掘出更讓客人滿意的服務方式。他也認為透過蒐集到這些數據，能審慎參考客群分析報表，並認真執行行銷策略，大多會收到不錯的成效。
雖然華府智庫「皮尤研究中心」(Pew Research Center)預計，到2025年，將有更多的自動化設備進入食品產業，其中餐飲服務業的員工將不得不適應這種情況。服務生和廚師們也可能擔心，自動化烹飪技術大舉進軍廚房會讓他們失業，餐飲業部分勞工正在醞釀反彈。就像「賭城」拉斯維加斯市烹飪工會與30多個不同賭場度假村的合約就要到期，工會趁著重新談判的機會，以罷工為要脅提出一個主要訴求：人力不能被自動化取代。
但是綜合上述專家及業者的看法，或許也別太過於悲觀，反而應該是轉型進化的好時機，就如同「Zume Pizza」一樣，直接提供撰寫程式課程給員工，讓他們可以進化，況且，飲食向來都是感性的事，道地的服務加上AI人工智慧，讓餐飲科技更加的溫暖。欲知更多精彩內容，就看本期《能力雜誌》精彩報導。
【完整內容請見《能力雜誌》2018年7月號，非經同意不得轉載、刊登