雖然這陣子大家都在談論歐式建築的Bellavita，但是我們也注意到了新光三越A9二樓出現一處充滿濃濃歐風的咖啡廳，剛出爐的麵包和甜點在玻璃櫥窗內，像是在召喚著大家，逛街血拚一天之後，進來休息享用美食吧，Bon appetit！

PAUL董事長賴郁芬到法國拜訪友人，看到鄉村的富豪們品酒享受美食，悠閒具品味的生活，簡直像《我在法國南部有間小屋》那般令人嚮往。於是，PAUL精心布置擺設，以法式VIP室營造貴婦們話家常的私密空間，懷舊復古的壁畫與骨董櫃，溫暖大地色調將法國鄉村風格原汁原味呈現，並融合古典宮廷沙龍的感覺，每個角落都有一個風景，妳可以選擇不同的座位，感受不同的愜意氛圍。她印象最深刻的是法國媽媽的家常菜，雖不像米其林餐廳那般，卻在平凡中潛藏著不平凡，這時我想起《料理鼠王》裡那道以番茄為主食材的ratatouille，還有《美味關係》裡梅莉史翠普以簡易家常的食譜如紅酒燉牛肉、馬賽魚湯、洛林鹹派等，為美國人帶來一股法式料理風潮，我想吃慣米其林的人或許沒興趣，但那可會失去了品嚐法式料理全貌、體驗生活熱忱的機會。

一般人以為法國菜就是要像米其林餐廳那般高貴，現在流行的fusion，我們習慣新奇百怪的食材組合，但在法國，所謂的fusion則是要延續傳統料理模式，再以不同的擺盤方式呈現。主廚林三賀（Allson）認為，要了解傳統料理而將本質變化出不同的層次，才叫做真正的fusion。擁有法國巴黎米其林一星和三星餐廳經驗，也是台灣米其林廚師協會的一員，待過台灣多家飯店法式餐廳，Allson對法國料理有種莫名的堅持，正是受到帶領Allson學習法國料理奧秘世界、也是他在亞都麗緻酒店工作跟隨的Herchembert主廚影響。Herchembert也是法國藍帶廚藝學校的講師之一，這位愛台灣的法國大師，讓我們看到了享用美食應有的美學態度。Allson認為，台灣民眾對於法國菜的想望，是必須要高檔、優雅，但其實跟中式料理一樣，也是有宮廷宴和一般平民百姓家常菜，也同樣講究食材的重要性。

PAUL新推出的三道「法國手工家常菜」：沙克奇燉豬頰、丹妮芙煎鴨胸、卡拉雞肉捲，看得出Allson崇尚傳統的堅持，源自法國中部的地方菜系，看似簡單的食材，做工卻十分繁複，Allson表示，因為法國媽媽們有的是時間，也滿足於家人吃得開心的幸福感，所以講究口感也不吝花時間慢熬精烹，PAUL廚房也不怕麻煩，從煮高湯、熬汁，甚至去骨、綁線、剁肉等，每個步驟都有耐性，也對川燙、煨燉、油煎等細節絕對專注。在品嚐主菜之前，我們對那一小盤彩色的配菜感到好奇，吃起來很像蒟蒻，酸甜滋味很是開胃，主廚笑說，他最喜歡看客人邊吃邊猜，很多人都猜不出它是什麼食材，很難想像它是豬頭皮！這盤油漬豬頭皮開胃菜，富含膠質，以橄欖油和紅黃椒搭配，原來法國菜不是只有松露、鵝肝，還有很多與中式料理雷同的食材。


卡拉雞肉捲（Paupiette de poulet et son jus）
法國人對雞肉做法非常講究，雞腿的纖維較粗，營養成分相當高，加入蘆筍、甜椒等仔細地捲成厚度均勻的肉捲，慢火燉煮後，再以大火加上鮮奶油，把雞肉捲煎得通體金黃，配上雞骨與牛高湯熬煮而成的醬汁，佐以煨火慢煎的小洋芋，健康又養生。我倒覺得擺盤上根本分不出哪個是橫切的長棍麵包，還是站立的雞肉捲，吃進嘴裡竟有種驚豔的感覺。有意思的是，這是Allson和PAUL團隊別出心裁的設計，「因為PAUL是麵包店，所以我們將麵包融入新菜色擺盤當中，而不是像法國餐廳將麵包當配角另外裝籃。」也就是說，菜色是傳統，而擺盤是fusion。


沙克奇燉豬頰（Porc à la bourguignonne）

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