頂級巧克力入菜 法式巧克力饗宴顛覆想像

頂級巧克力入菜 法式巧克力饗宴顛覆想像

頂級巧克力入菜

【旅遊經 洪書瑱報導】

巧克力入菜?對,您並沒有看錯!一向被認為「適合冬天」的巧克力甜點是許多民眾所喜歡,但將巧克力做成「好吃的菜餚」就顛覆想像,尤其要做出不厚重,且要吃出「清新感」的佳餚,民眾不妨找「食」機,至台中鹽之華法國餐廳品嚐感受一下,主廚黎俞君主廚即運用世界頂級的艾美黛AMEDEI巧克力,就設計出一系列巧克力菜餚。

獨特的「艾美黛AMEDEI巧克力美食饗宴」可謂全台僅見,從開胃菜、主菜、甜點,到最後的「虹吸可可萃飲」,不但大手筆採用價格不匪的艾美黛AMEDEI巧克力、烘焙可可豆入菜,將不同純度的巧克力搭配肉類、時令蔬菜之中!

長久以來,巧克力被視為「甜蜜」的代名詞,所以坊間大多數的巧克力相關食品都以甜點為主。但您可知道,最早開始將可可豆做成飲品的馬雅人,其實是把可可豆和辣椒、香料一起做成又苦又辣的泡沫發酵飲料,稱作:xocoatl” 或“chacau haa"(意為“苦水”),當時是被用來當作提神的飲料;後來,珍貴的可可豆傳入墨西哥,墨西哥人將可可豆當作香料入菜;傳入西班牙之後,西班牙人在可可飲料中加入蜂蜜,從此之後才展現可可的「甜蜜之旅」,開始了「甜口味巧克力」的時代。

目前全世界最經典的巧克力料理,當屬墨西哥的MOLE墨雷醬一直到現在,仍是相當具代表性的巧克力料理,這Mole是將許多香料與巧克力一起熬煮成的濃稠醬汁,以一種類似我們熟悉的咖哩,燉煮過程中會加入墨西哥盛產的辣椒,帶點微辣口感,並加入食材的不同而變化成不同的顏色或風味,墨西哥人特別喜歡把Mole拿來燉雞或搭配其他肉類。

義大利艾美黛AMEDEI巧克力在1998年上市後,就一路受到各種國際巧克力比賽的肯定,甚至連續四年贏得了世界巧克力品鑑最高等級——倫敦巧克力學院AOC(Academy Of Chocolate))金獎。而鹽之華法國餐廳主廚黎俞君,本身就是艾美黛AMEDEI巧克力的愛好者!

黎主廚也以法式手法重新詮釋了MOLE。她使用了二種西班牙辣椒、朝天椒、長辣椒加上大紅袍花椒炒香後,浸泡入水中釋放香氣,然後加入炒過的堅果仁、果乾煮開後,用食物處理機打成細緻的泥狀,最後用雞汁高湯煮過後,加入艾美黛托斯卡尼90%黑巧克力煮融再過濾,即成為柔滑細緻又帶著巧克力香氣的醬汁,醬汁適合搭配煎香的薩索雞腿肉,或是筊白筍、白蘆筍、綠竹筍,上菜時再灑上烘焙可可豆碎粒,讓整體口感更具層次。

頂級巧克力入菜 法式巧克力饗宴顛覆想像

頂級巧克力入菜 法式巧克力饗宴顛覆想像

頂級巧克力入菜 法式巧克力饗宴顛覆想像

鴨胸料理,主廚選用加拿大生產的法國鴨胸,煎至表皮微脆後切片,搭配的醬汁是用較生的香蕉加上四香粉煮成的泥,因為鴨胸很適合與帶甜味的醬汁一起食用,並選用艾美黛托斯卡尼70%黑巧克力直接融化後做成醬汁,讓鴨胸的美味展現與坊間不同的「品」味!

另外,伊比利豬與巧克力也是一場巧妙的組合!黎主廚選用最頂級的Bellota伊比利豬上蓋,吃起來有點像牛肉,特別適合與巧克力做搭配。只需灑上少許鹽之華香煎過後,搭配上艾美黛楓葉95%黑巧克力加上黑棗、葡萄乾、堅果仁、榛果做的醬汁,就能讓伊比利的榛果香氣更加明顯。

頂級巧克力入菜 法式巧克力饗宴顛覆想像

最後還有不按牌理出牌巧克力甜點,主廚端出一盤「花生、紅辣椒」,仔細一看才知道,才會發現花生和辣椒都是用巧克力所做,只是造型太逼真!而值得一提的是,主廚居然想到將烘焙可可豆以咖啡研磨機磨成粉之後,再用SYPHON壺煮過,將可可豆做成有著濃郁巧克力香氣的「虹吸可可萃飲」,可可萃飲看起來像是浮著淡淡一層油花的淡可可,漂亮的金棕色液體是不透明的,雖然有著濃郁的甜香,但是喝起來卻意外清爽!

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