重返記憶「食」光 台北君悅凱菲屋推「食在好台」台灣美食節

重返記憶「食」光 台北君悅凱菲屋推「食在好台」台灣美食節

凱菲屋台灣美食節 -封肉藻翅

【旅遊經 洪書瑱報導】

「時光一去永不回,往事只能回味………」,雖然時光只會永往直前,但「食光」卻能引領人們重回那一年!「台北君悅」於昨(12)日(二)至12月8日(日)止,在自助餐廳凱菲屋推出「食在好台」台灣美食主題饗宴,將街邊小食、家鄉風味、辦桌好料等近60道精選台菜復刻輪番上陣,而且由於旅展甫落幕,剛買的餐券可以馬上使用享優惠!

台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐表示,一直以來都有許多顧客詢問,凱菲屋什麼時候要舉辦台菜主題美食,這對整個廚藝團隊而言是很大的鼓勵。在菜色的規劃上,除了依據顧客意見,保留受歡迎與特色料理之外,也和具有廿年廚藝經驗,專長為台菜料理的副主廚胡政裕一起將台菜朝向「精緻小吃」、「在地美味」和「復刻經典」等方向努力。

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肉燥芋丸 古味酥炸排骨酥 手工自製肝花

這次菜單中有主廚家鄉雲林北港的「肉燥芋丸」;稱作「蘭陽炸三寶」之一的「肝花」;早期逢年過節喜慶場合總是不會缺席的「封肉」與其他台菜精選及在地美食,如鐵路滷肉排飯、金門戰地炒泡麵、清境夾心豆干、台式小西餅、花生香菜捲冰淇淋等,民眾可以藉由「食」機,再次好好回味令人念念不忘的好味道。

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凱菲屋台灣美食節 -封肉藻翅,藻翅是素食別誤會

綜觀這次菜餚中,堪稱最大膽的一道菜,就是這道「封肉藻翅」,難道主廚不顧輿論及環保議題,竟然出了魚翅?其實不然,而是主廚順應動物保育的潮流,而將魚翅改為素食的藻翅,再結合台灣過往每逢喜事、喬遷、宴客都少不了的大菜「封肉」一起盛盤。傳統作法的「封肉」,是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋,入籠蒸熟,上桌才將蓋掀開,故而得名。而廚藝團隊先將蹄膀入鍋油炸定型後,連同醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草,以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製兩個小時後撈起。而陳主廚的故鄉,會把封肉再加上魚翅海鮮羹一併盛盤,現在改用藻翅,一樣有找回好味道!

另外,「肉燥芋丸」是來自陳主廚故鄉雲林北港的道地小吃,而雖然名為芋丸,但只丸非彼丸,而是將新鮮芋頭刨成籤後與地瓜粉、太白粉拌勻一起蒸熟,綿密鬆軟的芋頭散發清甜淡雅的香氣,再淋上一匙帶有五香與白胡椒味,肥瘦穠纖合度的油蔥肉燥,是一種簡單懷念的家鄉味。

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烏魚子芋頭高麗菜飯 花菜乾排骨湯

將高麗菜炒過後加入油蔥再與白米一同拌勻蒸熟,讓米飯的Q、高麗菜的脆與油蔥的香在口中蕩漾,「高麗菜飯」讓許多人念念不忘外,甚至在(2019)年的必比登推廣中也有出現這道料理,而在君悅的「食在好台」主題饗宴中,除了添加香菇與芋頭丁一同蒸煮,讓口感與香氣更加多元之外,更在飯上撒上烏魚子丁,也添精緻質感。

肝花是宜蘭辦桌的傳統菜色,和糕渣與棗餅合稱為「蘭陽炸三寶」。傳統上,這道菜的作法,是把魚漿、蝦米、豬肝、豬絞肉、蔥花、韭菜末、洋蔥丁與荸薺拌勻後裹在豬網紗裡入鍋油炸,但考量現代人飲食方面的健康取向,所以改用腐皮取代豬網紗,而表皮是否酥脆與內餡是否多汁,考驗師傅對火候與時間的掌握程度。

將新鮮食材「乾化」,在那不易保存新鮮食材的歲月中,是先民的智慧。而食材乾化前後的風味,也往往讓料理呈現更多樣的變化,比如芥菜雞湯和梅乾扣肉,就是很有趣的一個例子。而看起來帶點淺褐色的花菜乾,散發陽光與大地濃縮之後獨特而樸實的氣息,「食在好台」則是將花菜乾洗淨泡軟後,與油脂豐厚的豬腩排和小魚乾一同慢火燉煮,呈現山與海的精華。

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