食在中國味在四川 川菜傳承百年好滋味

食在中國味在四川 川菜傳承百年好滋味
食在中國味在四川 川菜傳承百年好滋味


俗話說「食在中國,味在四川」。作為歷史上的移民大省,千般滋味彙聚於此,這裡的人愛吃、會吃,傳統飲食的製作方法也成了寶貴的文化遺產。

麻辣不是川菜系的主味

三星堆遺址出土的各種陶制炊器、碳化稻穀,成為四川人自古便是「好吃嘴」的證據。川菜發展至今,經過移民潮帶來的口味融合以及歷代大廚的巧思創新,共擁有廿四種味型,講究「一菜一格、百菜百味」。川菜風靡全國甚至全球,給人的印象卻常在「麻辣」。

成都川菜博物館的副館長張輝強對此頗有幾分無奈:「麻辣在川菜的基本味型中僅占不到三分之一,不信你來我們博物館看一看就知道了。」

二○○七年,張輝強和師父一起創建了川菜博物館。兩位川菜大師在過去的職業生涯中,除了灶前「舞刀弄鏟」,最大愛好就是收集和川菜有關的文物和資料。這既是個人愛好,也出於憂慮。隨著時代的發展,一些川菜中的烹飪技法,如「漲發技藝」、「整料去骨」已經漸漸鮮有人使用,一些經典名菜如雞蒙葵菜、鍋貼腰片現在也很難在餐桌上見到。「我們收集了眾多菜譜文獻,就是想讓各個時期的川菜都有跡可循。」張輝強說。

如今,占地僅四十餘畝的博物館內收藏有器物、傢俱、文獻等六千餘件和川菜文化相關的文物。二○二一年,川菜烹飪技藝入選第五批國家級非物質文化遺產代表性專案名錄。

川菜之魂郫縣的豆瓣醬

張輝強對推廣川菜文化也有了更深的認識:「開餐館、做表演,送上門的菜是很難讓人真正感受到川菜的魅力,我們現在是讓遊客自己親自到博物館來做菜。」

遊客在參觀之餘,現場觀摩川菜的烹飪技法,親自體驗祭灶神、做菜。做一道急火短炒、一鍋成菜的糊辣荔枝味宮保雞丁,便離「五味調和,百味生香」的川菜文化內涵又近了一步。

「川菜是一個具有包容力和創造力的菜系,我相信只要技法背後的文化不消失,川菜不管何時都有勃勃生機。」張輝強說。

與川菜博物館相距不遠的四川省郫縣豆瓣股份有限公司廠區,空氣中彌漫著濃郁的醬香,「川菜之魂」——豆瓣醬正在這裡生產。

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