疫情下食安新趨勢 餐飲業盼拉近消費者需求

疫情下飲食變革與餐飲轉生術系列報導2(中央社記者江明晏台北20日電)COVID-19疫情來襲,宅經濟當道,外送、外帶成了餐飲業的救命稻草。而在防疫陰影下,飲食消費新趨勢將浮現,消費者將更重視食物里程數、品牌品質及食物履歷透明度,餐飲業必須努力拉近落差。

消費者尋求「安心感」線上外帶比例飆升

為降低群聚感染風險,政府明令全台餐廳禁止內用,業者只能轉攻外帶、外送、電商自救。業者絞盡腦汁拉近「與家中餐桌的距離」,成為一場必須快速整軍且長時間的抗戰。

智慧餐飲科技業者iCHEF調查指出,進入防疫三級警戒後的3週,外帶、外送等通路成為總營收的最大宗,占比超過7成;但現場外帶總營業額與4月單週相比,連續3週都下降6成多。

根據經濟部公布的數據,因受疫情影響,餐館業及飲料店提供外送或宅配服務的占比,已從2018年40.1%提升至2021年的59%,一口氣增加了18.9個百分點。

但iCHEF觀察,進入防疫三級警戒後的3週,外送雖成長4成,卻出現成長停滯的狀況。分析主要是受兩個原因影響,一為餐廳或平台產能限制,二是消費者在面對長期防疫警戒的開銷考量;而「線上外帶」業績則是持續大幅攀升,到第3週已成長超過4倍。

iCHEF共同創辦人程開佑說明,這段期間透過平台點菜自取的「線上外帶」飆漲,「顯見不用對話、無需等待、不接觸、也不用現場支付的安心感,是現在消費者所需要的」;然而,即便線上外帶與外送有明顯成長,整體的營業額依然對比下降約60%。

共體時艱還是正視問題? 消費者抱怨頻傳

「外送來的便當要價250元,但飯卻沒有熟耶」、「XX集團的線上點餐系統一直送出失敗」、「雖然是疫情優惠價,可是我覺得份量都縮水了」、「上網訂的牛肉片,送來時退冰了,而且肉好薄喔」,網路上類似的消費者抱怨與擔憂層出不窮,顯示餐飲業雖然在轉型之戰中掙扎,但消費者的需求並未得到完全滿足。

美食智庫平台共同發起人費奇表示,這波疫情就像是「土石流」,殺得所有業者措手不及,不少餐廳銷售額甚至降至原先的2成到3成,人力大概也只剩不到1/3,廚師、副手配置不如以往,品質上肯定有落差,加上食材配送吃緊,只盼大眾能「共體時艱」,但業者也須正視消費者的反饋。

「外帶、外送餐點同內用為新鮮現點現做,但運送過程、時間及盛裝容器,皆有可能對料理有極大的影響。」瓦城泰統廚務協理蔡秉錚坦言。外帶、外送並非只是把餐點放進盒子裡,每一道菜要如何久放、不影響口感,如何選擇保溫包材,並針對湯品設計雙層避免外漏,這些都要另外花時間設計,確保消費者用餐品質。

費奇舉例,美國去年一整年遭疫情肆虐,有10萬家的餐廳關門大吉,造成200萬的失業人口;台灣提升警戒才邁入第2個月,如果拖下去會出現倒閉潮,建議餐飲業能更精準地轉型。例如針對消費者每天「剛性需求」,推出價格便宜又能填飽肚子的菜單,有些米其林餐廳也開始開賣平價義大利麵餐點;而大型餐飲業者有食材庫存壓力,則可將生鮮直接裝箱銷售,例如經營吃到飽餐廳的六福集團就推出許多生鮮組合開賣。

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