溫體牛9成是乳牛 牛肉湯恐成「鑲金」美食

溫體牛9成是乳牛 牛肉湯恐成「鑲金」美食
台灣溫體牛9成來自乳牛,當紐西蘭鮮乳零關稅進口後,連帶也將衝擊溫體牛系列美食售價。(圖/NOWnews資料照片)

[NOWnews今日新聞] 最近的「牛肉湯之亂」讓大家開始關注起台灣的溫體牛肉肉源,但很多人不知道的是,一旦紐西蘭鮮乳零關稅進口,將加速台灣酪農「離酪」,這樣的在地美味身價也會跟著水漲船高,因為溫體牛肉湯的供應來源超過9成來自乳牛,只要酪農業式微,目前一碗100元出頭的牛肉湯,未來價格不排除漲到2至3倍。

說到牛肉湯裡粉紅色的牛肉片軟中帶Q,湯頭看似清澈味道卻極其濃郁,是許多老饕的心頭好,這樣一碗冒著熱煙的溫體牛肉湯讓人垂涎三尺,更是造訪台南的必吃美食。

「真的要鼓勵大家多喝台灣鮮乳」,台灣肉牛產業發展協會理事長,同時也是芸彰牧場總經理張志名表示,台灣民眾相當喜愛溫體牛,但不少人常誤以為溫體牛肉湯、溫體牛火鍋的牛肉,是黃牛、水牛等牛隻,其實不然。在肉牛市場當中,其實有90%以上屬於乳牛系,即俗稱黑白牛的「荷蘭牛」。

張志名說,若以國內肉牛市場一年屠宰量3萬6千頭來看,當中有50%是肉牛戶飼養的荷蘭牛公牛,另外50%則來自酪農戶的「淘汰母牛」,因此一旦酪農業飼養頭數減少,肉牛市場也將被連動波及,「目前肉牛價格已經漲了2成。」。

張志名分析,受到國際原物料飆漲、肉牛戶飼養成本提高等因素下,本來就有肉牛戶陸續決定關場「不養了」,現在再加上乳品廠因應2025年紐西蘭鮮乳零關稅進口,要求酪農戶減產的雙重因素下,未來的乳牛供應頭數將持續減少,「量少自然價揚」,預估將在零關稅上路後的1到2年出現明顯的市場發酵期。

溫體牛9成是乳牛 牛肉湯恐成「鑲金」美食
酪農與肉牛飼養場數在大環境衝擊下持續減少,乳牛供應數減少,未來台灣民眾喜愛的溫體牛肉湯也將越來越貴。(圖/NOWnews製表)

由於酪農在發起「讓台灣的孩子還能喝到國產本土鮮乳」的連署後,網路上出現不少「台灣趕快離酪」、「零關稅超爽」、「喝台灣鮮乳是盤子」等負面回應,讓酪農業相當寒心。有業界人士低調向記者表示,酪農在過去10年沒有危機感,直到零關稅在即,才來想因應之道,「讓人有點挺不下去」。

不過,該業界人士也說,台灣酪農業已發展超過一甲子,零關稅影響層面不只在鮮奶,甚至對於溫體牛肉系列美食,將來都可能受零關稅波及,從已經不算便宜的庶民美食恐變成奢侈品,最後更語重心長地說到「沒人該當局外人」。

張志名進一步解釋,以等級較高的「上肉」(腹脅、肋條、翼板等油花較多部位)來看,目前每公斤的價格已經從1000元漲至1400元,漲幅來到40% ,「未來一定還會再漲價」。儘管漲價原因複雜,但背後與酪農戶陸續減量、離酪都有關聯。

他認為,溫體牛在台灣不會消失,也不可能消失,但當價錢貴、消費人數自然減少,未來市場就會跟著萎縮,「溫體牛正往奢侈品方向發展」。

溫體牛9成是乳牛 牛肉湯恐成「鑲金」美食
由於溫體牛90%以上來自乳牛,因此台灣肉牛產業發展協會理事長張志名認為,當2025紐西蘭鮮乳零關稅進口後,乳牛來源將會減少,台灣溫體牛肉等相關產品價格將持續上揚。(圖/NOWnews資料照片)

乳牛難以取代?張志名:黃牛、水牛口感較差且數量少

「若乳牛減少了,黃牛和水牛可以做為溫體牛替代品嗎?」記者持續追問。張志名笑回:「那個肉種口感比較粗也」。言下之意,乳牛在溫體牛市場上有其不可取代性。

不過美食家費奇倒有不同見解,表示只要挑對部位、用對烹飪技巧、搭配湯頭,「一般民眾應該感受不出太大差異」。她認為溫體牛好吃的秘訣除了是新鮮外,更重要的是湯頭,因此雖然黃牛、水牛肉質相比乳牛較為結實,做成滷牛肉或是拿來快炒更為合適,但挑選腹脅、翼板等部位,再搭配好的湯頭,風味差距不會太大,「只有美食家、挑嘴的民眾才會有不同感覺」。

對此,張志名補充表示,由於台灣在產業政策上,從古至今都是「以酪農為主、肉牛為輔」,所以黃牛等其他品種牛隻只占屠宰比的10%,「要吃到荷蘭牛以外的溫體牛也很不容易」,因此為了因應未來局勢,肉牛戶現在也積極育種、拚轉型。

肉牛戶也在自救!積極育種本土安格斯牛 力拚危機變轉機

「老實說,現在才轉型其實晚了,但還是要做。」張志名搬出數據表示,進口牛肉受到國際情勢影響,上肉進口價甚至一度超過國產肉牛,「每公斤來到1600元」,代表國產牛肉自給率有機會趁勢從現有的5%再往上提升,因此有部分畜牧場都努力仿照日本育種模式,例如以荷蘭乳牛當代理孕母,生產F1和牛或安格斯牛,將危機變轉機,只是這類價值較高的品種牛肉何時能在市場量產?目前還無法計算出來。

但是這些新品種牛隻可以牽制溫體牛肉價格嗎?一位不願具名的學者殘忍地表示,就算這類肉品產量增加,也是主打精品牛肉,與所謂街邊庶民美食不會有太大關聯,「牛肉湯漲定了!」

2025年紐西蘭鮮乳零關稅進口,衝擊本土酪農生計,在網路上掀起一波討論聲量,經由「溫體牛是乳牛」的冷知識,讓人更加注意到產業鏈間地環環相扣,也難怪學者不斷重申沒人該置身事外。

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