食物風味搭配科學:3000種食材.270個食材風味輪.700個搭配表格,一萬種究極風味組合,世界頂尖主廚私藏的搭配聖經(精裝)

食物風味搭配科學:3000種食材.270個食材風味輪.700個搭配表格,一萬種究極風味組合,世界頂尖主廚私藏的搭配聖經(精裝)
食物風味搭配科學:3000種食材.270個食材風味輪.700個搭配表格,一萬種究極風味組合,世界頂尖主廚私藏的搭配聖經(精裝)
作者:彼得‧庫奎特、伯納德‧拉烏斯、喬翰‧朗根畢克   出版社:采實文化   出版日期:2021-03-04 00:00:00

<內容簡介>

米其林主廚們,御用「風味顧問」首度出書
英國頂級「肥鴨餐廳」主廚,赫斯頓專文推薦
用科學方法解析各種食材的關鍵風味
一窺世界級頂尖主廚私藏的風味搭配奧祕

◎世界最大的「風味資料庫」,為米其林級料理找到指引
由生物工程師、米其林星級主廚共同創立的「食物搭配公司」,成立十多年,
研究分析超過3000種食材、遍及140個國家,建立世界最大的「風味資料庫」。
包含西班牙El Bulli餐廳主廚費蘭.阿德里亞、荷蘭Oud Sluis餐廳主廚塞吉歐.赫曼在內的多國星級主廚,都在此風味資料庫協助下,創作出突破性的驚喜美味!

◎原來擁有共同「關鍵香氣」的食材,是風味契合的主因
這個風味顧問團隊長期鑽研食物風味的祕密,發現原來食材要搭配得宜,在於擁有共同的「關鍵香氣」與濃度!而此研究結果,也得到許多星級主廚的驗證支持。
‧米其林名菜「奇異牡蠣」的由來
科學家以「氣相層析質譜儀」分析奇異果的分子數量與濃度時,發現它裡面竟然含有類似牡蠣和貝類的海味,解答出為什麼奇異果、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材,竟會如此對味!這個研究,讓米其林星級主廚相勳‧德甘伯發想出「奇異牡蠣」的創意料理,成為餐廳的招牌菜。
‧肥鴨餐廳的「魚子醬白巧克力」
英國頂級肥鴨餐廳的主廚赫斯頓知名的魚子醬與白巧克力絕配料理,在實驗室進行分析後也發現,它們擁有相同的香氣分子,解答了為什麼這麼不尋常的搭配卻行得通。

◎獨創「食材風味輪」,圖解「關鍵香氣」
這個龐大的風味資料庫,精密分析每樣食材,將食材中複雜的香氣分子,歸納出14種「關鍵香氣」,像是水果調、花卉調、草本調、木質調等等,並為每項食材製作出「食材風味輪」。讓食物用「看」的,就能搭配出絕佳風味。

以草莓為例,它含有關鍵香氣有:水果調、焦糖調、青綠調、花卉調。搭配上同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、奶油、奶油乳酪,就是可期待的料理組合。

有了「食材風味輪」,不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員,都可輕易查閱其「關鍵香氣」,啟發食材搭配的靈感,開創新料理。

◎3000種食材 X 270個食材風味輪 X 700個「搭配表格」
‧270個食材風味輪,將風味具象化

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