軟嫩和有嚼勁的肉有何不同?該如何料理才不會乾柴?秘訣在於「足夠低溫」

我們認為的肉大多數是骨骼肌肉組織,由蛋白質肌絲組成,為了維持肌絲彼此收縮並產生運動,這些肌絲綁在一起組成瘦且細長的肌纖維。一塊肉柔軟或強韌取決於蛋白絲的密度,以及其中含有的膠原蛋白總量。膠原蛋白由結締蛋白質組成,其功用是維繫肌肉。


軟嫩和有嚼勁的肉有何不同?該如何料理才不會乾柴?秘訣在於「足夠低溫」


Q軟嫩肉及有嚼勁的肉,有何不同?如何料理?

A兩者的肌肉纖維密度不同。前者適合用高溫、快煮;後者則需低溫、長時間慢煮。

科學原理

從肌肉取得的肉因有規律運動會比較強韌,例如肩膀或腿部的肉,肌絲會因為肌肉持續產生阻抗及運動而增長─有越多肌絲,肌肉組織就會越厚實,肉質也會越有嚼勁。

來自規律運動部位的動物肉塊(如肩頸肉、梅花豬、牛胸肉),也會含有較多結締組織及膠原蛋白,讓原本就強韌的肉不好嚼。

話雖如此,「強韌」用在肉類上也有點不妥,有些肉是因為沒有適當烹飪才會變硬,即肌肉纖維、結締組織及膠原蛋白沒有被分解。

烤肉、含密集肌肉纖維和膠原蛋白的肉質,就需要濕潤的烹飪方式及較長的烹煮時間,像是燜燒、慢燉、蒸煮等。


軟嫩和有嚼勁的肉有何不同?該如何料理才不會乾柴?秘訣在於「足夠低溫」


透過水解作用利用水(或其他液體)幫助加速肉質軟化,保持水分及與膠原蛋白等蛋白質發生反應,此過程將在燜燒及慢燉烹飪中進行。軟化過程的水分也可源於肉質本身的肉汁,大塊肉以慢火燻烤的方式,如牛胸肉及梅花豬。

關鍵是保持足夠低溫,隨著膠原蛋白開始放軟最終溶解,肉就能維持濕潤口感,經過數小時烹煮,肉質產生巨大轉變,從很有嚼勁到不可思議地柔軟,肌肉組織基本上已崩解。

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