油炸、煸炒、烘焙該用哪一種油?從油的「冒煙點」高低,選擇廚房適合烹飪用油

說到油,也就是液態脂肪,科學可就複雜了。任何一種油中,多少都帶有多元不飽和脂肪、單元不飽和脂肪及飽和脂肪。不論是飽和還是不飽和脂肪,都有脂肪分子結構,而脂肪是由三酸甘油酯組成,是三種脂肪酸與一個甘油分子組成。脂肪酸是由不同長度的碳原子組成的直鏈。


油炸、煸炒、烘焙該用哪一種油?從油的「冒煙點」高低,選擇廚房適合烹飪用油


Q:油的種類重要嗎?

A:重要,因為不同烹調方式,所適合的油也不同。

科學原理

碳原子如何與其他碳原子連結,決定了脂肪酸是飽和還是不飽和鍵。一個飽和鍵由兩個碳原子間所有單鍵組成,而不飽和鍵在一個分子的兩個碳原子間有兩個以上的連結。與飽和或單元不飽和脂肪酸一樣,脂肪酸與幾乎所有飽和鍵都更耐熱及空氣。

脂肪酸有數個不飽和鍵或多元不飽和脂肪,若排除掉就更容易燃燒或腐壞,「不飽和鍵」就是脂肪酸結構的弱點。油有大量飽和或單元不飽和脂肪,比富含多元不飽和脂肪的油更耐高溫,因為這些脂肪與氧的反應更活躍。

油的冒煙點就是分解為更小碎片的溫度,隨著蒸發產生煙。椰子油以98%飽和與單元不飽和脂肪組成,其冒煙點為攝氏232度,是油炸烹調的好選擇。


油炸、煸炒、烘焙該用哪一種油?從油的「冒煙點」高低,選擇廚房適合烹飪用油

(圖片提供/聯經出版)

頂級初榨橄欖油主要是單元不飽和脂肪,但有15%的多元不飽和脂肪,所以冒煙點較低,約在攝氏160度至190度,適合相對低溫的烹調方法,如煸炒或加入未煮的醬料、油醋醬。純油完全沒有味道,無論含有高度飽和脂肪或不飽和脂肪。

油的味道來自同時精萃的植物原料風味化合物,如香氣濃郁的橄欖油或堅果、種子油,例如胡桃、榛果、芝麻。為了完整保存香味,這些油品應該儘量、甚至完全不加熱,因為這些風味分子經高溫加熱後,極易蒸發或氧化。

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