麵包要冷藏嗎?需長期保存放冷凍!當心長黴黴菌滲透蔓延

黴菌是真菌的一種形式,其孢子自然存於環境中,當它們在食物上扎根並開始發芽時就會傳播。黴菌孢子耐受度很高,其耐高溫也耐乾燥,所以幾乎所有地方都有它們的蹤跡。


麵包要冷藏嗎?需長期保存放冷凍!當心長黴黴菌滲透蔓延


Q:麵包要冷藏嗎?

A:如果想長期保存,就需要放進冷凍庫。

科學原理

就像大多數微生物一樣,黴菌也是透過細胞分裂生長,不同之處在於,它們的細胞可以併成有多重細胞核的大細胞絲網絡,稱為菌絲體,可讓黴菌深入滲透食物。

這表示雖然麵包上只有一小塊黴菌,但可能已滲入麵包的其他部分,只是我們看不到。所有黴菌都會分泌酵素到周遭環境中,消化它們可用的蛋白質及碳水化合物,產出可吸收的單醣及胺基酸(這就是為什麼發霉食物會隨著時間變軟)。

為了維持微生物的優勢,黴菌會產出名為黴菌毒素的化合物,會對其他微生物及人類有害。數種黴菌都會生長於麵包上,最常見的三種是匍枝根黴(或稱黑麵包黴)、青黴菌屬的菌種,以及分枝孢子菌屬的菌種。

黑麵包黴通常不會產出黴菌毒素,但在特定條件下,某些青黴菌屬及分枝孢子菌屬的菌種會產出黴菌毒素,某些人會因此被觸發過敏反應及呼吸道問題。

你可以這樣做

若想長期保存麵包,且預防黴菌並確保最佳口感,最好的方式是把麵包放在冷凍庫,要吃多少解凍多少。冷凍溫度下,因為水分子以冰的形式鎖住,會延緩老化作用。或者,如果你打算盡快吃完,直接把麵包放在室溫下亦可。

本文出自聯經出版《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書

文章連結 https://www.top1health.com/Article/320/85694

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