手沖青草茶！萬華傳統青草舖好潮

對「老濟安 Healing Herbar 」的好奇，來自於手沖青草茶。
多數人對手沖咖啡並不陌生，甚至早已融入許多人的生活風景裡。手沖與青草茶的結合，是初次聽聞。印象中的青草茶，來自於老祖先生活智慧，得用爐火花時間細細熬煮，茶湯黑褐，喝來苦苦的，沒那麼好入口。以時髦的手沖方式萃取，很容易被粗淺地視為時下流行的行銷手法。探究原因，才發現這是傳統青草舖轉型的契機，一份想要再度走入你我生活日常的企圖。

採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明攝




提及青草，或許年輕一輩的可能壓根兒都沒聽過，生活中會被提及的機會，頂多是去萬華龍山寺拜拜時，順遊知名青草巷買的一杯青草茶而已，那充其量就是到觀光景點必做的行為之一。反倒對街邊充斥的手搖飲，再熟悉不過，還可以分辦哪家的茶飲好喝或不好喝。這是時代演進的結果，但如果以民國5、60年為分界點，更早以前，那個沒有手搖飲的年代，青草舖可真是生活裡的必然存在。




「老濟安」第三代老闆王柏諺指出，過去西方醫學不發達，生病了，多半會求助於中醫或青草舖。因此，台灣北中南各地都有青草舖，只是不同地區會有區域性習慣使用的藥草與文化差異。以「老濟安」位處龍山寺附近為例，寺廟香火鼎盛，信眾如遇疾病重症或身體酸痛，多半會來求神問卜，擲茭求籤詩，裡面就會有「神明開的中藥或青草」，信眾再拿到附近青草舖或中藥店配藥配青草。青草與宗教文化的結合，成為萬華獨特景象。

「青草店那時有點像醫院、小診所的感覺。當老人家吃了青草，感覺身體好了，就覺得吃了『草藥』，漸漸地養成只要有疑難雜症就會上青草舖的習慣。」王柏諺說。也因有商機，自清朝時，就有不少賣草藥的人，從各地挑著扁擔來此聚集販售，到了日治時期，逐漸開了店，慢慢形成青草巷規模。

上青草舖配草藥順理成章的情形，直到「老濟安」成立的1972年左右，有了變化。隨著醫療院所與資源漸漸普及，生病就上醫院、耳鼻喉科看醫生成主流，青草舖成了輔助性存在，甚至沒落，成為年輕人口中沒有科學根據的「偏方」，連4、50歲年紀稍長者，也因遇上青草產業斷層的年代，對青草舖可以抓藥配草這件事不甚記得或模糊了。




中藥、青草傻傻分不清楚？

介紹「老濟安」之前，覺得有必要先為「中藥」與「青草」做些差異說明，兩者常被混為一談。中藥會使用到草本、木本或動物性礦物質如鹿茸、貝類等，取材比純以草本、木本為主的青草來得廣泛，而且中藥使用到的草本，不只是莖或梗，還包含花蕊、種子。再者，中藥加工方法多樣，除了曬乾，或蒸或醃漬或炭燒，最後依其科學理論，處理成複方的「散」「湯」或「粉」，達到治療疾病之效。

王柏諺說：「青草的用量比例完全與中藥不同，最大差別在於配方常來自經驗傳承，較偏民間紀錄型。」青草的特性運用，也許來自參考的古書記載，也許來自店內老一輩代代口耳相傳，或依實際使用狀況去歸納出什麼草可以治腰酸、什麼草可以治咳嗽……這讓每家青草舖都有獨家不外傳的配方。青草茶就是明顯例子，為何明明都是青草茶，但在以黃花草、咸豐草等草種為基底之下，又添加了什麼青草或元素，都是每家青草舖不隨意向外人道之的祕方，這讓每攤青草茶喝起來的滋味功效、色澤大不相同。而且整體來說，每家青草舖使用的青草種類也不一而足，以王柏諺父親王榮貴那時當家用到的青草有上千種，爾後依有紀錄的、常用性、是否容易栽種等因素慢慢刪減，目前約只用到5、600種。







老濟安從傳統走向創新

「老濟安」第一代是由王柏諺奶奶與大姑丈經營，那時店面還位於萬華青草巷內，他的爸爸從小就在店裡打雜幫忙，最後也獨當一面了。2010年，王柏諺有感於父親年紀大了，一方面想退休，一方面又想服務老顧客，於是將舊店面出租，搬遷到青草巷外圍一點的現址，這是過去存放青草的倉庫。雖然不在青草店「黃金地帶」，倒也繼續發揮著傳統青草舖本有職能。

如同一般傳統產業發展狀況，屬於第三代的王柏諺，雖然兒時也在青草舖裡長大，從倒水倒茶，到幫忙抓草、煮茶、送貨，每個環節都體驗過了。但他學的是工程，長大就在外面公司上班。青草舖對他的滋養，就只是讓他對身體狀況更敏感，更能維護自身健康。

2017年是個轉機。王柏諺指出，那時他父親逕自參與台北市商業處規劃的「台北市美食店家再造計畫」，結果出奇順利，計畫申請成功，唯這個轉型計畫似乎得整體調整產業面、經營模式與空間氛圍等各面向，父親一人之力做不來。於是，他回來幫忙了。沒有太多繼承家業與個人志趣間的衝突掙扎，因為在職場裡，他深刻感受到現代人對青草的陌生。

他笑說：「我在做工程相關助理時，大家常熬夜爆肝，身體、皮膚狀況都不好，同事有時還不敢請假去看醫生。我有問過他們是否聽過青草，結果同年齡的根本沒去過青草舖，年紀大一點的也只是去買青草茶、苦茶來喝。」




手沖青草茶的講究

現在的「老濟安」，很新潮。別以為手沖青草茶只為譁眾取寵，就只是效仿手沖咖啡，將咖啡磨成粉、倒進濾紙內，然後行禮如儀般地煮開水、倒水、等著咖啡萃取出來。手沖青草茶，手法當然新穎，迎合現代流行所趨，概念卻來自以前青草舖的傳統配草功能，但畢竟咖啡與青草特性是兩碼子事。青草過去用煮的取得茶湯，要直接手沖萃取出成份，還要讓人喝了身體有感，得花許多時間鑽研。




「青草不像咖啡質地均勻，有葉子、有梗，也有如棉絮般細小的草本，顆粒大小不同。為避免影響手沖流暢性，青草的堆疊與擺放位置很重要。粗的放最下層，讓它浸泡時間較長，細柔的不能放外側，要被包覆在中心點。」王柏諺說的仔細。水的溫度，也得掌握。比一般手沖咖啡的水溫高些，手沖青草茶會用接近100度沸騰的水去萃取，因為本來青草就是可以熬煮的，加上它只是被烘乾未經烘焙，浸泡熱水得以快速釋放功效成份。




王柏諺坦言，他試過虹吸、摩卡壺、義式濃縮等方式沖煮，最後才選以在「量」上面受限較小的手沖。還有一個原因，即便青草茶煮出來了，但某些草就是特別強烈濃苦，難以被現代人接受。過去來青草舖配草回家後，當味道難以下嚥，下場就是被擱著，也不會再次上門。現在來到店內，依身體狀況直接調配青草、直接手沖沖煮，出來的滋味如果無法忍受，王柏諺會直接調整青草種類與配比，做味道細微修正，不致讓人覺得在「喝藥」，「青草不是藥物，是養生的，不可能喝完30分鐘見效外，也得一段時間服用，身體才會有明顯感受。因此味道不被排斥，自然是前提。」

只不過這個前提，得有基礎的。王柏諺解釋，傳統青草店的配方是家傳，無法任意更改裡面配比，今天如果有5位筋骨酸痛者去配草，5位的草方都是一樣的。「老濟安」雖然不是青草巷最老的青草舖，但從他父親以來，一直在記錄青草特性與使用方法，青草的功能並非單一，也許很多青草都有促進血液循環，但用哪一種，就是經驗法則與不斷測試。透過系統性紀錄，才可以有所本的調整青草種類與比例，將苦澀茶湯轉成舒服的茶，每天喝不會害怕。也因有此類似SOP，讓「老濟安」在轉型之路可以走得較為穩當些。




立體茶包有易日常保養

除了依個人生活型態與飲食習慣提供手沖青草茶外，「老濟安」還提供六款即食茶飲與三角立體茶包，方便現代人日常飲用。賣最好的是「神清氣爽茶」，內有魚腥草、刺蔥、金錢薄荷等，可以幫助入眠，釋放緊繃工作壓力；「地錦板藍茶」，適合於季節轉換時，容易過敏、打噴涕者；「去蕪存菁茶」男女通吃，特別受三餐老是在外亂吃的外食族青睞。「元氣百倍茶」是苦茶的清爽版，特別針對常熬夜又不敢喝苦的人所設計。

上述這些品項，都以現代人常有的困擾點為出發，當然，「烏蕨苦茶」與「崗梅青草茶」這二款幾乎與青草舖畫上等號的茶飲也是，只不過「老濟安」略有調整，使其風味較易於被接受。王柏諺也說明了常同被視為降火的苦茶與青草茶分別，他說，苦茶有利於消化系統保養，常熬夜，容易火氣大、嘴巴破的人可以飲用。青草茶則是解身體的燥熱感，適合在戶外走一走就容易頭暈腦脹、中暑的人飲用。

喝的之外，「老濟安」還提供比較少青草舖在做的「療癒肌湯」，四季通用，有助於血液循環。買回家可先放於後頸部充當小枕頭，等到味道變淡了，再拿去泡澡。








父子同心邁向轉型

從傳統走向創新，「老濟安」走了三年。看到王柏諺融入年輕人創意推出的這些創意商品，很有趣，讓人躍躍欲試。外人看似轉型有成，王柏諺心裡知道，這條路還很漫長，「我都跟人家說，我還在Loading，因為青草的知識實在太多太複雜了。」尤其他自己覺得很好的轉型方法，如果消費者不買單，一樣得重頭來過。而且還得面臨法律規定無法宣稱療效，行銷上困難重重……

期間，王柏諺數度想放棄，是客人的回饋讓他堅持下去。其實王柏諺自己很努力，他最令人佩服的是，挑戰了青草產業不能說的祕密。手沖青草茶、立體茶包等的推出，表象是新意展現，背後隱含的是青草舖Know How的透明化。正如前文所述，每家青草舖配方都是獨家，即使向店家詢問尚為普及的青草茶內容物時，多半只能知悉一、二個種類，難以窺知全貌，這就是青草產業的獨特性。說是獨特，亦與阻礙發展畫上等號。

王柏諺接手「老濟安」後，所有配方全部公開了，他深知唯有如此，才可以在現代社會推廣已被蒙上神祕面紗的青草茶。只是這一點，他父親第一個舉手反對，因為這些配方幾乎等同青草舖的生命，存在價值。「就像我手沖青草茶，要依客人調整口味就得改變配方，我爸就會說之前都這樣配也很好用，為什麼要把他的草換掉。」王柏諺說，光一個青草配方要改變，就是門檻，更別說其它推廣的事了。所幸，他父親王榮貴自己也知道，「只有轉型，年輕人才會進來，才有機會分享青草知識。他們產生了興趣，自然就會試用。如果完全不了解，產業連延續機會都沒有。」經過觀念的陣痛期，現在父子倆做法一致、目標一致，「轉型的目的不是求生意大排長龍，而是讓青草產業被看見、被了解。」

當然，王柏諺心中還有個更大的願望，那就是未來藉由系統化梳理青草特性後，可以讓客人直接把青草單品買回家，在家按照他們所教或說明書上紀錄自行調配簡單茶飲，隨時隨地養成健康意識。不確定這個願望何時能實現，但王柏諺與家人持續在這條路上精進、努力著。




★老濟安 Healing Herbar
地址：台北市萬華區西昌街84號
電話：（02） 2314-1878
營業時間：週二至六9：00～19：00

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