永康街的咖逼ㄟ 只賣咖啡豆沒有賣咖啡

走近永康街的藏田咖啡時，店裡傳來伍佰的音樂，烘豆機轟隆轟隆彷彿在伴奏，老闆坐鎮烘豆檯，全神專注烘豆，進入一種忘我的境界，他身穿綠色T恤，背後寫著：「只賣咖啡豆，沒有賣咖啡」，想省事的告訴大家別再問了，讓我專心工作，這裡沒有賣現喝的咖啡，只有現烘的咖啡豆啦！這畫面讓人莞爾，心裡想著這應該是個很有趣的人。

採訪．梁以青｜ 攝影．蔡暉宏




老闆林詩博說：「朋友們叫我咖逼ㄟ！我喜歡用料理來比喻自己的烘豆想法，也喜歡想像自己是在社區開著小吃攤，和鄰里與熟客有著熟稔的情感，常來攤子的人，我能掌握他們的飲食喜好，而這裡也有他們愛吃和慣吃我所做的菜，這就是開這家店的初衷」，他說完這番話，讓我很有感，就算嚐過世界各地知名美食，卻心知肚明自己的胃就是眷戀幾家巷仔內熟悉的小攤，哪一家滷肉飯和湯麵最合味口！某個鐵皮屋小吃店老闆娘滷的豬頭皮、花干和小菜最對味！哪個攤子老闆一見面，會不約而同說出乾麵、細麵、不加味素、小辣，然後彼此相視而笑。我想咖逼ㄟ的咖啡豆專賣店，最想交關的就是這種人與人之間對味的默契吧！

咖逼ㄟ把咖啡豆當食材，烘豆就靠獨門的手路

藏田咖啡專賣店，門面小小窄窄的，一邊是烘豆檯，一邊是蒐羅世界各產地的咖啡豆陳列牆，按照產地及深淺烘焙裝罐陳列，據說店雖小小一間，收集的世界咖啡豆品種算是數一數二的齊全，台灣產地有特色的咖啡豆也羅列其中，尾端有個咖啡手沖吧檯，並不是用來出杯咖啡販售客人，而是像自己廚房的中島吧檯，可以隨時隨手沖杯烘好豆子試試風味，有緣人才能有機會趁咖逼ㄟ和阿弟ㄚ手沖試味道時來上一杯。




咖逼ㄟ把烘咖啡豆比喻為料理，將咖啡豆視為不同產地出產的鮮美食材，烘豆師就像是主廚有著豐富料理經驗與口感喜好，輕易識出食材的本質，透過嘗試各種烘豆程序，烘出不同程度帶來的各種好風味，而這些烘豆的經驗與手法就像是他料理的獨門手路！很有趣的是他用煎牛排來比喻烘豆深淺焙的區別，深烘焙就像煎到七八分熟的牛排，表層略帶焦香，熱能帶來的梅納反應，散發誘人的美味香氣，淺烘焙則像三分熟的牛排，恰到好處的烹調熟度，保留肉質的原始風味，略帶血水增添口感的層次，像是多了幾分果香微酸甘甜的滋味。過去的咖啡豆流行重烘焙或中深烘焙，讓我們記憶被制約，認定焦香與帶苦的風味才是咖啡，而近代追求淺烘焙的原因，就是將品質優良的豆子做到剛好的烘透，沒有過度的焦化，可以細細品嚐豆子本質的味道，那些果香微酸甘美的層次，透過手沖的技術，可以喝出無窮變化的意趣。




葉門獨有的咖啡樹種，咖啡豆在樹上連殼日曬風乾的奇特風味

咖逼ㄟ深諳各種咖啡豆產地的特色，問他心目中最有特色的咖啡會是哪一款？他挑選葉門摩卡瑪塔莉的豆子，他說：「葉門這支豆子最特別的原因是咖啡樹長在乾燥的荒漠，地域環境根本不適合種植與生產咖啡，但咖啡樹竟然歷經幾百年的歲月，馴化適應當地的氣候條件，孕育出非常獨特的咖啡豆品質與風味，與其他產區最大的不同之處，一般咖啡豆是採收後才進行脫殼日曬的處理，而葉門的咖啡豆是直接在樹上連殼日曬風乾才收成，被殼包覆風乾的狀況會讓豆子略帶自然的發酵味，形成很特別的奇妙風味！」，咖逼ㄟ特地把這支豆子烘了深焙與淺焙兩款，趁熱品嚐淺焙時，獨有的發酵味帶來香醇的微酸氣息，跟一般淺焙的果酸風味不同，多了幾分韻味；深烘焙手沖後與熱度揮發後的咖啡香氣很誘人，醇厚的甘苦味很濃烈，隨著溫度下降，反而可以喝到苦香之外還帶著回甘的好風味。不管是深淺焙，都是款很性格且韻味十足的咖啡。




印度飄洋過海在甲板日曬的咖啡豆，意外形成風漬的獨特風味

問老闆都怎麼為客人推薦咖啡，幫助他們選到喜歡的品項？咖逼ㄟ很風趣的回答：「我自有一套咖啡看相術，看幾眼聊幾句，大概就能知道對方的性格和咖啡喜好，很快就能從罐子中挑出適合的咖啡豆，像是看完診立刻抓藥般有趣」，打趣的請咖逼ㄟ幫我看相，推薦適合的咖啡！咖逼ㄟ開示：「嗯，你這個人還沒遇到心中的最愛，所以還一直在漂流尋覓，我挑一款沖杯給你喝，相信你會喜歡」，咖啡熱騰騰到手裡，是我喜歡的濃郁咖啡香，自己對咖啡的喜好完全是走舊時代路線，喝下去卻沒有濃烈的苦味，而是不帶酸度很純粹的苦香，尾韻還會自然回甘，即使放冷不苦澀依舊很好喝！追問老闆為什開這帖良方，他分享這款豆子的故事還真是深深吸引我，他說：「這款豆子是印度風漬馬拉巴爾，遠古時期透過船運送往歐洲，航程大約都要45-60天，運送的咖啡豆怕受潮，都直接在甲板上攤開日曬，時間長反覆的翻動日曬乾燥，把豆子水份蒸發也流失咖啡本有的部分物質，顏色明顯比一般綠色的原豆更偏淺白，雖然喪失些本質風味，但長期受海風吹佛，形成特殊的海洋風漬氣息，這是古老歐洲當時人們習慣喝到的咖啡風味！近代則興起仿當時航海曬豆風漬的條件，復刻這款獨特的風味。聽完分享我會心一笑，原來漂流的心想尋覓甚麼的心情，的確被咖逼ㄟ看穿了！







★藏田咖啡豆專賣
地址：台北市大安區永康街91號
電話：02–23927770
（防疫期間的營業時間請先洽詢店家）

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