「醃肉」4個小技巧學起來:善用密封保鮮袋,「水果」可讓風味更精彩!

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在料理肉類食材時,「醃製」是能讓美味倍增的小技巧,能夠增添風味、增加軟嫩度及水分,有在開伙的人不能不學個一兩招!今天就由儂編來告訴你「 4 招醃肉小技巧」,只要掌握基本公式與時間,會發現醃肉很簡單,不出多久就能摸索出你的獨門菜餚。

1. 醃料也有基本公式!

「醃肉」4個小技巧學起來:善用密封保鮮袋,「水果」可讓風味更精彩!

source:Mike Tinnion@unsplash

醃料決定口感,但該用什麼料來醃呢?為各位整理出常見的幾種:

1. 1. 酸:如醋、檸檬汁、酒精等酸性食材,能夠削弱肉中的表面蛋白質。

2. 2. 香料:胡椒、生薑、大蒜等,能夠增添風味。

3. 3. 油脂:最常用的是橄欖油、芝麻油,油脂能夠保持水分與讓味道醃得更深。

4. 4. 鹹味:鹽巴、醬油、魚露,能夠重組蛋白質讓水分更飽滿、肉質更柔軟。

5. 5. 香草:例如百里香、蔥、九層塔,增加風味。

6. 6. 糖:蜂蜜、砂糖等,有些人甚至會用雪碧或可樂。

各國有自己的料理風味,不過大致上來說,西方大多愛用「酸性食材、油脂、香料」的組合公式(酸少量即可),直接將肉類煎或烤;中式料理較多切碎以鍋拌炒,愛用「糖、鹹味、香料」來醃肉。

2. 時間不能太短,也不能太長

「醃肉」4個小技巧學起來:善用密封保鮮袋,「水果」可讓風味更精彩!

source:José Ignacio Pompé@unsplash

海鮮更容易醃過頭,所以最多只要半小時即可。雞肉可介於半小時至 12 小時,切成小塊或去皮會吸收得更快;牛肉和豬肉亦是,炒菜用的肉絲可能半小時就足夠了,若是牛排、豬排要入味,就得 3 小時至 24 小時的時間。肉類並非醃得越長會越好吃,尤其若在醃料中加了酸性食物,時間一長,肉就很容易糊掉。為了避免細菌滋生和醃得太久,建議醃製時間不要超過 24 小時。

3. 「保鮮袋」是最佳幫手

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