高木奶奶的平底鍋料理食譜：NHK超人氣日本國民料理大師教你簡易做出80道私房美味

高木奶奶的平底鍋料理食譜：NHK超人氣日本國民料理大師教你簡易做出80道私房美味
作者：高木初江、大庭英子 　 出版社：臺灣商務印書館 　 出版日期：2018-05-31 00:00:00

＜內容簡介＞

日本國民料理大師．高木初江，
帶著她心愛的萬能平底鍋來啦！
在 NHK人氣料理節目擔任講師的高木奶奶，
專門為初學者量身打造，超簡單、超美味的平底鍋食譜。
只要按照書中的步驟一步步前進，
任何人都可以成為和食料理達人！

一口平底鍋在手，簡單搞定整桌菜，快速開飯！
平底鍋的表面經過加工，食材不易燒焦，寬口設計可將食材全數擺入一目瞭然，也方便維持好看的外觀，對於新手來說非常容易上手使用。一個鍋子就能煮出一整桌的好菜，不管是蒸、煮、煎、炸，都難不了平底鍋！
．蒸：平底鍋也能做出滑嫩漂亮的茶碗蒸？
．煮：用平底鍋學習日本媽媽一定要有的這一味「馬鈴薯燉肉」！
．煎：下班後喝杯小酒，最適合配串香煎串燒雞肉！
．炸：想炸一、兩塊炸雞自己吃，但是用很多油很麻煩？

使用便宜健康的基礎食材，做出千變萬化的美味料理
食物對身體會產生巨大影響，高木奶奶的每道料理都經過精心搭配，謹慎控制熱量卻又不失美味。精選便宜又新鮮的當季蔬菜，配上喜歡的肉、海鮮、蛋或是大豆製品，就能組合出好吃、營養又好看的飯菜，吃膩外食、擔心BMI嗎？跟著高木奶奶一起開始自己做菜吧！
．每道菜都附上1人份的熱量計算，貼心提醒在意體重卻又想吃好吃的你。
．不知道能用常見的食材變化出什麼新菜？讓高木奶奶來替你煩惱！

料理步驟附圖解說，貼心小提醒＆高木奶奶的私房訣竅，做菜超easy！
即使是初學者也不用擔心！高木奶奶連超基礎的食材基本處理，都會仔細地說明；光看文字解說不懂沒關係，看看圖片馬上會意。還有高木奶奶多年經驗才能報給你知的私房訣竅，以及讓料理更完美的小提醒，做菜超輕鬆！
．用不織布製作的沖茶袋，節省高湯製作時間！
．不知道怎麼確認油溫？讓調理筷告訴你！
．先放葉子還是先放莖？下鍋順序也有訣竅！

★目錄：

一口平底鍋在手，輕鬆搞定美味和食！
動手做料理之前的準備
不可不知的平底鍋使用規定
事前處理食材的基本步驟
依食材分類的各式料理

．烹調出美味日式菜餚的技巧
用平底鍋煮
馬鈴薯燉肉
蕪菁燉豆腐丸
用平底鍋煎
鹽燒秋刀魚
煎竹筴魚乾
照燒雞肉
用平底鍋蒸
茶碗蒸
香鮭蒸鮮蔬
用平底鍋炸
風味炸雞
用平底鍋炒
金平牛蒡絲
用平底鍋燙
涼拌小松菜

．精選食材的和食食譜70道
肉食譜
和風嫩煎牛排
壽喜燒
香煎串燒雞肉
醬燒燜雞
汆燙雞胸佐海帶芽
紫蘇雞胸天婦羅
明太子雞里肌肉餅
檸檬風味烤雞翅
薑燒豬肉
滷豬肉
薑燒肉捲
清蒸甜蔬豬肉片
串燒豬肉
芝麻風味豬肉煎餅
雞肉燥蓋飯
日式酸菜炒豬絞肉
海鮮食譜
酒蒸蛤蜊
煎竹筴魚餅
炸竹筴魚
鹽香花枝
蒲燒沙丁魚
梅干沙丁魚
照燒旗魚
豆腐蒸鮭魚
青花魚味噌煮
龍田風炸青花魚
珠蔥滷鰆魚
油煎味噌鰆魚
油煎梅干紫蘇鯛魚
青蔥蒸鯛魚
章魚燒
白蘿蔔滷鰤魚
干貝磯邊燒
照燒鮪魚
蛋食譜
玉子燒
?仔魚細蔥玉子燒
羊栖菜芽蛋餅
小黃瓜冬粉蛋捲
涼拌蛋鬆甜豆佐甜醋
滑蛋荷蘭豆竹筍小魚乾
大豆製品食譜
肉豆腐
豆腐鱈魚卵燉菜
煎豆腐肉捲
烤豆腐
?菜炒豆腐
豆腐蒸蝦
油豆腐鑲蛋
秋葵油豆腐清湯
味噌炒大豆絞肉
蔬菜食譜
滷南瓜
高麗菜燉油豆腐
小松菜炒?仔魚
肉香牛蒡
地瓜昆布絲燉菜
紅燒香菇鑲肉
馬鈴薯豬肉味噌煮
金平馬鈴薯
白蘿蔔土佐煮
涼拌茄子
芝麻味噌茄子
涼拌油菜花
紅蘿蔔炒鱈魚卵
油煎青蔥肉捲
滷白菜
紅燒青椒小魚乾
味噌美乃滋青花菜
涼拌芝麻菠菜
豆芽竹輪燉菜
甜醋炒蓮藕
香煎蓮藕肉餅

＜作者簡介＞

高木初江（高木江）
擔任NHK電視節目《今日的新手料理》（料理）講師，以溫馨的口吻深入淺出說明料理的基本知識。高木奶奶自小便在母親的訓練之下精通和食烹調技巧。是名好奇心旺盛的歐巴桑，能夠變化出多種平底鍋料理。

監修．料理：大庭英子
料理研究家。善用隨手可得的食材製作家庭料理，以迎合現代生活方式且容易烹調的美味和食食譜最受好評。自2013年至2015年擔任NHK電視節目《今日的新手料理》（料理）監修，與高木奶奶搭擋，介紹許多按照基本作法即可完成的各式創意料理。

譯者：蔡麗蓉
樂在堆疊文字之美，享受譯介語言之趣，盼初心常在，譯作年年增長。
賜教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

★內文試閱：

基本的火力調整方式
火力大小可觀察火焰接觸平底鍋鍋底的狀態加以判斷。請注意，瓦斯全開並不一定為大火。而稍強的中火意指落在大火與中火之間的火力，稍弱的中火則意指落在中火與小火之間的火力。
大火
意指平底鍋鍋底遍布火?的狀態。在這種狀態下使用表面加工過的平底鍋容易造成損傷，所以基本上應使用比大火小一點的「稍強的中火」。
中火
意指火焰頂端似乎有接觸到平底鍋鍋底的狀態。這是用來燙、煮、煎等烹調方式所需的基本火力大小。
小火
意指火焰高度落在鍋子或平底鍋的鍋底至火源根部的一半距離左右。通常用於蓋上鍋蓋將料理蒸熟。
＊使用IH調理爐時，顯示火力的標示刻度會依各廠牌而異，火力（瓦數）較難預設。請仔細參閱使用說明書後再行使用。
分量測量單位
本書使用的量杯為200ml，1大匙為15ml，1小匙為5ml。1ml＝1cc。
煮高湯的方式
本書使用的高湯為昆布柴魚風味高湯。使用市售高湯粉時，請參考標示比例用水加以稀釋。如以昆布及柴魚片萃取高湯時，請參閱下述作法（約3杯分）熱煮，建議大家事先大量準備保存起來以便使用。
1.將3又1/2杯水及1～2片昆布（5cm的四方形）倒入鍋中，浸泡1～2小時備用。接著以小火加熱，在快要煮滾的前一刻將昆布取出。
2.倒入8g柴魚片，煮滾後將火關小，接著煮約2分鐘後熄火。
3.待柴魚片下沈後，以萬能濾網（或是網目較細的網篩）過濾。
【保存】倒入密封容器中再放入冷藏庫保存，並在2～3天內使用完畢。

不可不知的平底鍋使用規定
規定1
嚴禁空燒
使用表面加工過的平底鍋時，請大家留意空燒的問題。平底鍋內沒放任何食材便加熱的話，溫度會立刻升高，容易使表面加工材質受損。火焰超出鍋底的大火也容易造成平底鍋損傷，因此請多加注意。
＊不可以沒放任何食材就加熱！
規定2
不能使用金屬材質鍋鏟
用平底鍋做菜一定會用到刮刀或鍋鏟，但是表面加工的平底鍋不可以使用金屬製鍋鏟，請使用耐熱溫度高的矽膠製或木製鍋鏟。雖然某些平底鍋也能使用金屬鍋鏟，但是有銳角的鍋鏟容易使平底鍋受損，因此最好避免使用。夾子及調理筷也是一樣道理。
馬鈴薯燉肉
鬆軟的馬鈴薯吸飽牛肉的鮮醇味後，成就出這道分量十足的燉菜料理。
調味料分次下鍋，先讓甜味滲透進食材裡，以便使味道更加入味。
材料（2～3人份）
牛肉片…200g
馬鈴薯…（大）3個（500g）
紅蘿蔔…（小）1根（120g）
洋蔥…（小）1個（120g）
沙拉油…1/2大匙
酒…2大匙
砂糖…1大匙
味醂…2大匙
醬油…3大匙
作法
1.馬鈴薯切成4等分，泡水約10分鐘。紅蘿蔔切滾刀塊。洋蔥縱切成8等分的月牙形。接著將馬鈴薯放在濾網上，並將水分擦乾。
2.將沙拉油倒入平底鍋中以中火燒熱，再倒入牛肉炒散開來。待牛肉變色後，再加入馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥上下翻炒。
3.翻炒均勻後加入酒、2/3～1杯水煮滾，接著加入砂糖、味醂，再蓋上鍋蓋以小火煮約8分鐘。接著加入醬油拌勻，然後再蓋上鍋蓋繼續煮8～10分鐘，直到馬鈴薯變軟為止。
1人份430kcal用時35分