非良心豬肉:加工肉品如何變成美味毒藥

非良心豬肉:加工肉品如何變成美味毒藥
非良心豬肉:加工肉品如何變成美味毒藥
作者:紀雍‧庫德黑(guillaume coudray)   出版社:木馬   出版日期:2021-06-09 00:00:00

<內容簡介>

●揭露肉品添加物祕史與風險的良心之作●

WHO:每日50克加工肉品,罹患大腸直腸癌機率增加18%
別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康!

你或許知道:亞硝酸鹽本身不是致癌物。
但你可能不知道:亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化合物」,
包含強力致癌物質「亞硝胺」。

業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要,但你敢放膽一賭嗎?
或者,我們可以追求製程更令人安心的加工肉品?

香腸、火腿、培根、熱狗……
加工肉品滋味鮮美,為何卻蒙上致癌陰影?

2015年10月,世界衛生組織(WHO)將加工肉品明文列為「一級致癌物」,指出每日食用50克,便提高18%罹患大腸直腸癌的機率。事實真相為何?本書作者長年關注肉品加工議題,細細梳理歷往諸多爭端脈絡,帶我們直視亞硝酸鹽的美麗與危險。

▍為了「避免肉毒桿菌中毒」?
業者告訴我們:若不添加亞硝酸鹽,加工豬肉就有「肉毒桿菌中毒」的致命風險。但作者舉出有力反證:品質享譽國際的帕爾馬火腿,自1990年代便正式禁用硝酸鹽與亞硝酸鹽,遵循傳統只用海鹽醃製,至今未引致任何中毒案例。

▍業者不願捨棄亞硝酸鹽的真正原因……
事實是,亞硝酸鹽能將肉品染上令人垂涎的粉紅色澤;更重要的是,肉品不再需要長期熟成──30天的製程甚至可縮短至12小時!比起放棄這速成祕方所帶來的巨大利益,罹癌風險似乎是堪可負擔的小小代價。

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