正韓小菜：五星韓廚的道地韓國小菜！從開胃泡菜到麻藥雞蛋，65道零失敗偷飯料理

正韓小菜：五星韓廚的道地韓國小菜！從開胃泡菜到麻藥雞蛋，65道零失敗偷飯料理
作者：孫榮kai 　 出版社：台灣廣廈 　 出版日期：2021-10-07 00:00:00

＜內容簡介＞

25萬粉絲熱烈敲碗！
年度百大暢銷書《正韓食》，啟動全新篇章

☆第一本絕無僅有的「韓國小菜」專門書☆
國際級五星歐巴主廚孫榮Kai Son，不藏私大公開！
65道「超簡單、耐保存、變化多」的家庭常備小菜，
平凡的一日三餐，瞬間成為讓人大吞口水的韓劇餐桌！

走進韓國餐廳，絕對不能少的，就是一碟又一碟的豐富小菜！
甘酸鮮甜的「水泡菜」、清爽解膩的「柚子蘿蔔」、韓綜經典的「醃芝麻葉」，
每一道單獨享用已經夠美味，與白飯配食又讓菜色味道更昇華，
可以開胃，可以配飯，可以下酒，還可以帶便當！
不論對家庭或餐廳來說，都是韓食餐桌上不可或缺的靈魂角色。

現在，不用飛出國，只要跟著Kai師傅一起動手做，
在家也能吃到最經典、最常見、最簡單的道地韓國味！

全書依照「泡菜、醃製、涼拌、炒、煎炸、燉煮、清蒸」分類，
逐一細說每道食譜的：備料重點、保存期限、製作技巧、延伸應用，
從飲食文化談起，並加碼韓國人才知道的小菜起源與知識，
帶你用一本書走進真正的韓國家庭，學做正統韓式小菜！

★本書特色：

☆ 百分百正韓風味！65道韓國具代表性的經典小菜。
全台灣最受歡迎的正統韓廚親自示範，從冷食到熱食的韓式小菜大集合！糖醋醃大蒜、青蔥卷、洋釀無骨雞塊，把台灣吃不到、每個韓國家庭冰箱裡一定有的小菜，通通教給大家。

☆ 每個人做都好吃！做法、食材超簡單的神級美味。
小菜是韓國早期為了「保存食材過冬」而誕生的特色飲食。利用簡單的醃製、涼拌、炒、煎等家常技巧，把蘿蔔、白菜、青蔥這種容易取得的盛產蔬菜，製成一道道酸、甜、辣、鹹，口味多元的菜色。不需要高超廚藝，只要掌握基本的要點與調味，都能做出不輸餐廳的味道。

☆ 冰箱裡最強救星！有葷有素的多功能百搭常備菜。
小菜不僅簡單、耐保存，而且很多不用加熱就好吃！不論是適合麵食的韓式黃蘿蔔、辣拌花枝；和燒肉超對味的細蔥泡菜、蘿蔔水泡菜；或是素食也OK的大醬青蔬、醬燒蓮藕……只要打開冰箱拿出來，無時無刻豐富上桌！

☆ 主廚在地客製化！台灣家庭最好應用的貼心食譜。
如何用偏軟的台灣櫛瓜，炒出接近韓國櫛瓜的清甜口感？台灣較少見的蒜苔，可以用什麼蔬菜取代？Kai師傅以「台灣家庭」的角度發想、取材、研究、製作，教你如何調整適合「台灣人」的喜好、應用在地食材做出道地美味。

☆ 紮實豐富的內容！備料製作到保存應用的全攻略。
全書從食材的挑選、介紹、切法，到各種烹調重點、步驟提醒完整收錄。同時仔細標示出每道菜放幾天吃最好吃、需不需要發酵、吃不完時的延伸吃法，還有想做素食版本怎麼調整等，一本萬用！

☆ 獨一無二再加碼！一起深入韓國的飲食文化迴廊。
不只教你做菜，更教你懂菜！跟著Kai師傅展開「小菜之旅」，從歷史淵源、小菜規則、各地特色泡菜等逐步探究，並收錄獨特的「辛奇百科」，帶你從食材作用、發酵變化了解「韓國家鄉味」。

★名人推薦：

◎人氣韓粉˙垂涎推薦！
胃酸人｜知名韓國部落客
男子的日常生活｜風格創作者

★目錄：

推薦序 韓國人都是「小菜人」/ 胃酸人
推薦序 耗費漫長心力的一本小菜專書 / 妙麗
作者序 提供美味和營養的韓國小菜文化

CHAPTER1 韓國人不能沒有小菜
韓國特有的小菜文化
餐桌上的小菜規則
讓料理昇華的小菜吃法
韓國人的辛奇字典（泡菜）
‧韓國人不能沒有泡菜
‧不同地區的泡菜特色
‧製作泡菜的重要食材
‧泡菜好吃的祕密
‧泡菜發酵的注意事項
‧跟著KAI一起做泡菜吧！

CHAPTER2 一起來做韓國小菜吧
小菜最常用的烹調方式
韓國常用的特色食材&調味料
主廚推薦！韓國人最愛的小菜組合
・燒肉小菜 ・配粥小菜 ・泡麵小菜・蔬食小菜 ・常備小菜 ・便當小菜
CHAPTER3 泡菜（快速泡菜 / 發酵泡菜）
白菜泡菜
白蘿蔔塊泡菜
細蔥泡菜
蘿蔔絲泡菜
生拌蔥絲泡菜
白菜水泡菜
蘿蔔水泡菜
｜專欄｜大白菜的不同切法
｜專欄｜白蘿蔔的不同切法
｜專欄｜蔥的不同切法
CHAPTER4 醃製小菜
醬油芝麻葉 / 辣芝麻葉
｜專欄｜芝麻葉飯捲
糖醋醃大蒜
醬漬鮮菇
大醬糯米椒
青蔥卷
辣拌蒜苗
醬漬白蘿蔔
韓式黃蘿蔔
柚子蘿蔔塊
醬蟹
CHAPTER5 涼拌小菜
大醬青蔬
辣拌小黃瓜
涼拌海苔
芝麻醬鴻喜菇
豆腐拌菠菜
芥末豆芽菜
涼拌茄子
芝麻醬蕨菜
涼拌炒蘿蔔絲
辣拌花枝
韓式沙拉蝦
芝麻生菜沙拉
馬鈴薯沙拉
南瓜泥沙拉
CHAPTER6 炒類小菜
炒食蔬雜菜
醬油炒魚板 / 辣炒魚板
鮪魚炒泡菜
鯷魚乾炒糯米椒
豬肉片炒綠豆芽
魩仔魚炒堅果
櫻花蝦炒牛蒡
櫻花蝦炒蒜苗
蝦醬炒櫛瓜
牛肉末炒黃瓜
CHAPTER7 煎炸小菜
綜合煎餅盤
牛肉蓮藕餅
牛肉年糕捲
大醬煎鯖魚
海苔煎蛋捲
辣醬五花肉
洋釀無骨雞塊
韓式煎豆腐
｜專欄｜豆腐的不同切法
CHAPTER8 燉煮小菜
麻藥雞蛋
醬煮鵪鶉蛋馬鈴薯
醬煮牛肉
豬肉燉馬鈴薯
醬煮秋刀魚
鯷魚燒豆腐
牛蒡醬燒花生
醬煮黑豆
辣燉雞腳
醬燒蓮藕
醬煮南瓜
CHAPTER9 清蒸小菜
辣味清蒸糯米椒
牛絞肉蒸茄子
韓式造型蒸蛋
辣醬蒸蛤蜊

＜作者簡介＞

孫榮 Kai Son
旅居國外的韓國廚師，曾擔任澳洲五星洲際酒店、杜拜七星帆船酒店主廚。修畢澳洲藍帶國際餐飲碩士學位，並曾獲得澳洲一頂主廚帽的殊榮。精通日韓中英語，研讀各國食譜，獨創精緻細膩的料理風格，精通韓式料理、日式料理、西餐、泰國菜。從小在父母中韓餐館裡幫忙，加上韓國料理學院的基礎奠立，對於韓國食材與菜色鑽研多年，並長期跟知名廚師切磋，將許多特色的韓國食譜收藏於自己的手扎。

定居台灣幾年之後，被媒體發掘而開始在料理電視節目展演廚藝與美食創作。曾擔任網路料理節目「料理123」的韓國主廚，在節目中教學自己拿手的韓國料理與異國料理；而在電視節目「型男大主廚」中也深受觀眾喜愛，被譽為「快手五星級韓廚」。

2020年出版《正韓食》一書，橫掃當年度各大書店排行榜，入選博客來年度百大暢銷書。同年成立YOUTUBE頻道「孫榮Kai Son」，在短短半年中突破10萬訂閱，目前持續成長中。

◎經歷：
W HOTEL 行政副主廚
新竹喜來登 客座主廚
微風集團餐飲營運部 行政主廚
澳洲五星級洲際酒店 副主廚
澳洲SORENZO日本料理餐廳 營運主廚
杜拜知名七星級帆船酒店 資深副廚
NOBU日本東京料理餐廳 壽司檯料理廚師
韓國濟州島君悅飯店 資深主廚

FACEBOOK粉絲團：孫榮KAI SON
YOUTUBE頻道：孫榮Kai Son／Kai心食堂

★內文試閱：

‧作者序

提供美味和營養的韓國小菜文化
韓國小菜的多元與數量，是很多外國人到韓國吃飯時記憶最深刻的地方。小菜在韓國人的餐桌上佔有很大的比例，在韓國的飲食文化中，小菜會跟主菜一起配著吃，包著吃，所以繼《正韓食》，一本以主食為主軸的著作之後，我最想寫的內容就是韓式小菜了。
最常聽到別人問我的問題就是，師傅，韓國的小菜是吃到飽嗎？基本上沒有錯，一般店家都會免費補小菜，如果客人需要。但是我們不太會用「吃到飽」的說法，因為小菜是搭配主食的餐點，不是單獨一直吃，只會拿取需要的量，而且主食主菜基本上都會吃完，所以也不需要一直續小菜。也常常有人問我，師傅喜歡哪一個牌子的泡菜？與其這樣問我，也許你問我喜歡哪一個地區的泡菜，會得到比較確切的答案，了解我愛吃的口味。因為除了品牌之外，韓國每個地區的泡菜口味做法都有些許不同。從一家餐廳的小菜，也可以看得出來好不好吃和價錢，基本上如果小菜道數越多，套餐就越貴。許多餐廳也是用小菜的種類與難易度，來做出與其他店家的區隔。
很多人對於泡菜（辛奇，Kimchi）有誤解，認為只有傳統發酵的泡菜才叫做Kimchi。但其實Kimchi有非常多的種類，所以這次我也特別分類出需要發酵以及不需要發酵的作法。另外，因為我發現有很多朋友想要更了解韓食的文化，對於Kimchi也有很多好奇的地方，所以我把很多關於韓食的故事、Kimchi的製作、發酵理論，都拿出來在書中和大家探討與說明。這也可以用來解釋為什麼泡菜食譜裡有些食材不能少，而有些調整也沒有關係，不會影響發酵。
大家的印象裡面，韓國菜都是辣味的，都是重口味的。但其實小菜很多都沒有辣，因為要能夠搭配辣的主食或是不辣的湯品，基本上不能太過於搶味，才能輔助主菜主食的味道。韓國小菜很多都是蔬食加上韓式調味來變化，只要用韓式的基本醬料，就能做出很多不一樣的小菜。
經營了YouTube頻道一陣子後，發現大家常問我的問題除了食譜外，就是做好的菜可以放幾天？所以我也把保存時間、建議吃法（冷吃還是熱吃）加以標註。同時已經在台灣生活一段時間的我，也在食譜上微微調整，除了使用當地買得到的食材來做之外，辣度和鹹度也有些許調整，比較適合台灣人的口味，喜歡辣的朋友可以再自己增加辣粉與辣椒。
韓式小菜能做的款式太多，一本書也沒辦法寫完，所以這一本主要是教大家最經典最常見最簡單的小菜。有一些手工比較複雜，難度比較高，或是食材難取得的就沒有放入，尤其有些山菜野菜類的小菜，沒有當地的食材與調味料，很難完全複製出它的味道。同時你們也會發現這本書有不少素食，或是簡單變化就可以變成素食的小菜，讓吃素食的朋友也可以一起享用韓國小菜的美味。
這本書是韓式小菜的一個啟航，希望將來可以再挑戰一本難度更高的小菜給大家，能為粉絲帶來不一樣的看法，繼續為推廣韓食盡一份心力，讓大家更了解韓國的飲食文化，更喜愛韓國美食，還能動手做給身邊的親朋好友。
很開心能夠完成這本書，提供給愛韓食的你們多一點想法。在冰箱裡準備很多常備小菜，隨時想吃就上桌，也能夠為每天的飲食帶來更多營養價值高的蔬菜。
最後這本書要感謝妙麗與家人的支持與詮釋，不然我可能只能提供食譜內容，少了很多故事與畫面。也希望將來的某天，兒子可以用我的食譜，幫我做幾道小菜，給我搭配著美味現煮的白飯與主食吃。
孫榮Kai Son

‧推薦序

韓國人都是「小菜人」
說到「韓國料理」大家多半想到的是「烤肉、蔘雞湯、炸雞、泡菜鍋」等等的主菜。這些食物雖然令人垂涎三尺又令人懷念，但作為韓國人，存放在味蕾最深處的家鄉味記憶，肯定是以「泡菜」為首的諸多小菜。
它們刻印於韓國大眾日常飲食的每一頁，不需要誰的生日、有客人來、發薪水等任何慶祝藉口，總是陪伴我們度過人生中大大小小的酸甜苦辣；體現著每個韓國人的柴米油鹽醬醋茶。嗯，如果英國諺語「人如其食」為真，韓國人肯定就是「小菜（반찬）人」。
這本由我的好哥哥孫榮師傅（我們真的沒有血緣關係yo）撰寫的《正韓小菜》，絕對是你窺視韓國人真正風俗民情的趣味窗口。
知名韓國部落客 / 胃酸人

耗費漫長心力的一本小菜專書
寫這本書的過程中，我們在繁瑣的溝通對話中了解到生活與飲食文化的不同，還有每個國家對於吃的堅持。
例如說，很多人問Kai這道小菜可以怎麼變化？如果沒有韓國的大醬，不能換日本味噌嗎？Kai的回答會是：「沒有其他的變化，小菜就是小菜，有些小菜就是單獨吃，不會拿來炒，不會拿來包。」
而我總是會再多問一句，為什麼不行？Why？
Kai就會說：「牛肉麵裡面的牛肉你會特別拿出來變成另外一道炒牛肉嗎？好像不會吧？有些醬料也是不能動的，動了就失去應該有的味道。」這樣子的對話每天有幾十遍。
除此之外，還有很多翻譯上面的困難。因為有些韓國的字台灣並沒有，或是說法釋義根本不同，所以我們往往要用英文反覆仔細溝通，才有辦法詮釋Kai真正要說的故事。
很多小菜的故事對於Kai來說也沒有值得寫下的動機，因為對他來說很平常。但是當他講出來之後就會發現，這些生活與飲食文化的不同，對於在台灣的我們來說，絕對是值得一聽的。也因為這樣，必須要常常訪問他、詢問他、記下他，把他對於韓國料理的記憶挖掘出來，才能夠寫下一些平常他不會說出口的故事。
從來沒有想過完成了《正韓食》這本這麼有質感的書之後，還能夠寫出第二本集結這麼多精彩故事的韓國小菜書籍……怎麼說起來好像我是作者一樣。經過半年的翻譯流程加上撰寫修改，自己好像已經慢慢變成師傅的化身。
每本書都像是很多人的小孩一樣，需要經過編排設計與翻譯，加上Kai的經驗與料理專長，才能夠成就這本書。所以每當被大家說什麼時候還會有第二本書的時候，我們整個團隊都要一起深呼吸，告訴你Kai的食譜是寫不完的，而且速度很快。但是一路下去從起跑到終點印刷，可是漫長耗心力耗體力的功課啊～～
而我呢，一直是不想要露出的幕後工作人員，為什麼呢？因為光是忙Kai的事情就已經很忙碌，不想要自己出去吃飯的時候，也會被問Kai在哪裡？每天都是跟他有關係，還是想要有自己的些許時間。Kai是一個很有才華的人，我只希望能幫他將他所累積的經驗傳予喜歡他的人，因此這幾年跟著所有幫助他的人，一起做出不少好成績。如果你是一路關注Kai的人，一定可以感受到他的進步與看到不少他的成就。
感謝大家對Kai的支持與肯定，當然還有收藏了這本書。
如果你認識我的話，안녕하세요～～我是Kai的老婆妙麗 ^^
妙麗