德式麵包聖經‧科學烘焙全解：德國冠軍烘焙團隊70年經驗淬鍊，8步驟、5關鍵掌握麵粉麵糰、養種發酵、烘焙成功核心技術(精裝)

德式麵包聖經‧科學烘焙全解：德國冠軍烘焙團隊70年經驗淬鍊，8步驟、5關鍵掌握麵粉麵糰、養種發酵、烘焙成功核心技術(精裝)
作者：德國烘焙大師學院 烘焙團隊 　 出版社：和平國際 　 出版日期：2022-01-01 00:00:00

＜內容簡介＞

☆ 全球烘焙愛好者一致好評，歐美亞馬遜讀者4.7顆星激推
☆ 臺灣第一本最完整講解德式麵包烘焙工法的權威性寶典
☆ 所有講解數據化，操作過程可視化，食材定量、時間定時、手法定向，從素人到職人的居家自學最強指南

德國冠軍烘焙團隊70年經驗淬鍊，
8步驟、5關鍵掌握麵粉麵糰、養種發酵、烘焙成功核心技術，
200款經典工匠麵包完美配方，
一日3餐健康搭配指引，
從素人到職人的居家自學最強指南

如何成就一個真正美味的好麵包？
全麥麵包、白麵包、酸麵包或酵母麵包……每種烘焙品都有特定的標準化要求。只有真正的麵包師才能精準掌握最好的原料、完美的生產和理想的烘焙環境間的關係，烘烤出令人回味無窮的好麵包。
現在，本書作者與德國金牌冠軍烘焙團隊攜手合作，專門為烘焙愛好者揭曉所有製作麵包的成功祕訣。德國國家級團隊的 14 名成員們，個別親自示範，展現出他們最好的麵包食譜。站在專業人士的肩膀上，你將學得更多、看得更遠，並獲得對於烘焙行業的獨特見解。

聚集世界最頂尖烘焙師「德國烘焙大師學院」經典配方，
酸麵糰理論與實作的完美結合
造就外皮酥脆，麥香純粹的工匠極美味
傳統工法VS頂級口感，
酸麵糰＋超級食物結合，
麵粉、水、鹽、酵母黃金比例，
發酵、攪拌、烘焙成功關鍵，
新手也能烤出職人級美味！

☆ 食材分析，圖文全解
以圖文並茂的方式講解麵粉種類、調味料、混合液體、烘焙添加劑等，所有組成麵包的材料都在本書中，可快速掌握烘焙知識，懂得正確選材和縮短備料時間。
☆ 製作工法，可視化、數據化
提供成功烘焙的8步驟、5關鍵，以精美圖照、表格、插畫對比方式，將發酵養種和捲、壓、折、揉、延展、割紋等基本手法視覺化呈現在讀者眼前。將製作的溫度、時間、步驟數據化，提供精準數值比例，有利於新手輕鬆上手，已具備基礎者增進技藝。
☆ 「德國烘焙大師學院」經典配方
食譜包含傳統德國麵包、國際經典麵包、創意時尚麵包、麵包捲和餅乾等，多元豐富，並提供一日三餐的搭配方式，讓讀者體會，吃麵包一點都不單調！
►►來自麵包店的享受：最道地的傳統德國麵包食譜
你想體會酸麵糰中純粹的麥香，越嚼越順口的微酸酒味嗎？那麼，你一定不要錯過書中的德國麵包食譜。傳統的葵花籽麵包、黑麥麵包、農夫麵包、啤酒脆皮麵包、馬鈴薯麵包等，所有你在麵包店內才買得到的經典德國麥香麵包，都能從家庭烤箱中成功烘焙出爐。
►►三餐都能享受：最受歡迎的歐式麵包匯整
在阿爾卑斯地區麵包和國際經典款麵包中，可以學會奧地利午茶麵包、火腿脆皮麵包、芥末長棍麵包、瑞士風味胡蘿蔔麵包、帕瑪森乾酪巧巴達等，讓你知道原來看似簡單的麵糰，可以有這麼多元的豐富變化，顛覆你對歐式麵包「很簡單」的印象，三餐、午茶都能搭配享用。
►►兼顧健康和美味：最有創意的時尚麵包
你想在基礎口味上做些改變嗎？這裡可以讓你體會到出爐的創意，在已經學會的基礎手法和麵糰上做些變化，例如添加個迷迭香花的脆皮麵包，還有添加許多堅果、穀物等超級食物的果料麵包，添加蔬果的辣味蔬菜麵包、紫甘藍鍋牛麵包等。同時配方低低油少鹽，符合現代人的健康趨向。
►►親子同享的好滋味：份量剛好的小麵包及小點心
造型多變，美味度破表的小圓麵包、斯佩爾特蜂蜜小麵包、果仁小麵包、墨棕杏仁小麵包、牛奶捲等，份量適中、口感清爽，無多餘的化學添加物，適合給孩子當做點心或早餐，大人也可以在下午茶時光享用。

★本書特色：

1.與「德國烘焙大師學院」的金牌團隊烘焙師合作，提供經典完美配方。
2.透過科學講解，大數據分析食材成份和比例，烘焙時間的拿捏掌控數值，第一次烘焙就能按照配方成功做出理想麵包。
3.烘焙過程編排完善，由簡單到進階，新手晉升麵包師的最完整指導書。
3.配方符合健康趨勢，高纖、低糖、低油、低脂，且提供不同搭配方式，讓人吃出健康和美味。

★名人推薦：

☆ 「陽光成就了穀物，穀物豐富了麵包，麵包開啟了生活，酸種麵包是德國人生活中不可或缺的一部分，這本書除了教您怎麼做，還讓您明白德國麵包的歷史與文化，是一本值得收藏的麵包聖經！」──安德尼斯烘焙坊 經營者／吳克己
☆ 「本書從材料、工法、配方完整介紹德式麵包的製作工藝，內文經過專業的編排讓烘焙喜愛者更容易掌握製作小細節，好書真心推薦給大家！」──太陽之手／吳武憲
☆ 「從一粒麥子的種植到一個 麵包的誕生此書鉅細靡遺的帶領讀者探索其中的奧祕，是一本兼具知識和工具的好書，與讀者一起來分享！」──台灣蛋糕協會會長、哈肯舖西點行政主廚／何文熹
☆ 「本書將德國麵包艱深技術深入淺出的實用化，麵包愛好者千萬別錯過！」──2022世界盃麵包大賽台灣隊隊長／武子靖
☆ 「喜歡這本書中非常多講解麵包原理的章節，從原料到麵包製作的基礎流程也都有非常詳細的解說，讓你在家也能做出專業的德式麵包。推薦給喜歡德式麵包或想對德式麵包有更深一步認識的朋友！」──知名烘焙料理作家／海頓媽媽
☆ 「對酸麵包製作和麵種培養有興趣的相關從業人員，這絕對是一本值得收藏的一本理論與實務操作兼備的書籍。」──國立高雄餐旅大學‧廚藝學院‧烘焙管理系‧專案技術講師／陳豐昇
☆ 2015 Mondial du pain 世界麵包大賽冠軍／陳永信
☆ 「詳盡且系統化的介紹德式麵包製作，同時滿足專業與業餘烘焙愛好者需求。」──國立高雄餐旅大學‧烘焙管理系‧教授／張明旭
☆ 國立高雄餐旅大學‧烘焙管理系‧前系主任／葉連德(博士)
☆ 「從起種培養到德國麵包製作，內容步驟圖示詳細，一本專業又實惠的烘焙好書，滿足讀者對德國麵包的所有製程技術。」──吳鳳科技大學‧餐旅管理系‧專任助理教授／賴毓宏

★目錄：

認識德國麵包
自行烘焙
麵包大師
麵包的意義

材料介紹
四種原料和足夠時間
麵包穀物
非麵包穀物和偽穀物
從穀粒到麵粉
麵粉及類型
混合液體：水及其他
鹽、麵包調味料及配料
麵包被視為文化資產
膨鬆劑
需要烘焙輔助劑嗎？
麵包配料：堅果及其他

烘焙流程
烘焙用具
影響品質的因素：時間
影響品質的因素：溫度
麵包種類
真正好麵包的標準
從麵糰到麵包
第一步：製作麵糰
第二步：基礎醒發
第三步：定量分割
第四步：揉捏成型
第五步：最終發酵
第六步：烘焙準備
第七步：烘焙過程
第八步：烘焙之後
保留原味：麵包的保存

經典食譜
德國傳統麵包
阿爾卑斯地區麵包
國際經典款
創意時尚麵包
小麵包及小點心
日常麵包
創新美味

名詞解釋
我們的團隊

＜作者簡介＞

德國冠軍烘焙團隊
德國烘焙大師學院亦稱為「德國國家手工麵包學校」，在全德共有10所聯邦學院，並且包括16個州行業協會和德國烘焙師聯盟提供的所有諮詢和培訓專門課程，能從這裡畢業的烘焙師都必須具有極高的烘焙成就。
本書作者群由學院畢業的14位頂尖麵包師組成烘焙團隊，提供他們最好的麵包食譜，與所有烘焙愛好者們分享。

審訂：吳克己
高雄餐旅烘焙管理系畢業，現經營桃園中壢「安德尼斯烘焙坊」。曾赴日本、德國、法國與義大利進修專攻麵包技術，對麵包製作的投入程度可以「一生懸命」來形容的克己老師。
►著作
《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小家庭麵包》、《東京巷弄麵包》、《安德尼斯烘焙坊的秘密》、《白神酵母輕鬆做出柔軟麵包》
►進修
法國雷諾特甜點學校 短期進修
德國烘焙大師學院 短期進修
日本菓子學校 短期進修
►經歷
（1）台北昂舒巴黎烘焙坊 主廚
（2）深山裡的麵包店 主廚
（3）高雄餐旅大學 技術講師
（4）Boulangerie K 吳克己麵包工作室創辦人
（5）莎士比亞烘焙坊 總經理
（6）2011年香港國際美食大賽 銀牌

審訂：林建文KEVIN
►學歷
萬能科技大學 經營管理研究所 EMBA

►經歷
‧臺灣
復興空廚
元隆興有限公司（住都飯店關係企業）
御達有限公司（HTC國際電子關係企業）
‧海外
武漢日和山茶
青島皇家美孚烘焙
上海岩茶芝加哥
上海不二茶鋪烘焙
馬來西亞御上烘焙學院 約聘講師

►證照
西點、麵包乙級證照
麵包丙級證照
中餐丙級證照

譯者：安寧
德國達姆施塔特工業大學畢業，長期在德國生活和學習，現為專職翻譯人員。