南臺科技大學餐旅管理系眾星雲集 特邀星級主廚現身說法展現教學魅力學生獲益匪淺

南臺科技大學餐旅管理系日前邀請著名的中西餐及西點主廚與學生分享業界實務經驗。為幫助學生了解產業現況,提升學生專業能力,並促進產業與學界交流,南臺科大每學期都會開設「業師協同授課」課程,讓學生在校學習的同時,亦能從業師教授過程,從中學習不同菜系與烹飪技巧。

此次受邀開設「業師協同授課」的主廚,係全國廚師職業工會聯合總會理事長黃秀林主廚,黃主廚從事餐飲外燴已達四十餘年之久,舉凡4、50年代酒家菜、台灣古早味料理、台式宴會菜都是拿手絕活;此次共示範了芙蓉一品虎眼蛋、五味淋炸鮮魚片、三絲雞尖扒河粉、雅味洋燒拌肺片等四道創意料理。另外受邀前來授課的漢來飯店陳進萬副總經理,則是川菜料理頂尖高手,不僅燒得一手好菜,廚房管理方面更是有聲有色!此次陳副總經理應南臺科技大學餐旅管理系邀請,示範了乾燒蝦仁相麵、碧綠蠔油雙柳、砂鍋獅子頭等三道特色料理。兩位業師的料理,色香味俱全,讓學生收穫頗豐,大開眼界!

在西餐方面,係由台灣廚藝美食協會的理事長簡易展主廚帶來三道料理,分別是煎鱸魚佐蛤蜊羅勒蛋黃醬附蛤蠣槍烏賊油封番茄與糖漬覆盆子薄荷白巧克力慕斯以及扇貝角蝦庫司佐香菜檸檬油,每一道都富含了原有的法式料理風味更別具巧思。在主廚獨出心裁的搭配下,將庫司米、橄欖油與其他食材運用獨到,整體料理主副有別,但卻能完美的融合在一起,使學生們都埋頭認真的做筆記。

另一位受邀授課的臺北慕舍酒店Molin de Urdaniz西班牙餐廳Chef Benec Loan-Adrian阿德里安主廚,示範了三道菜,焦糖臘腸捲Carmelo de Pimenton Relleno de Mousse de Txistorra、西班牙紅唇Gamba Roja及冰之禮 Piel de Leche, 利用東方元素日本醬油製作醬汁、西式烹調手法來製作。

課程中許多學生向阿德里安主廚請益食材的相關問題,如本地的海鮮與在西班牙使用的食材各具特色,如何取得調適、胭脂蝦除了現在的烹調手法,還推薦甚麼料理方式,能不失原食材風味及胭脂蝦跟紅蝦本身的差異等問題。

學生提出許多關鍵的專業問題,也讓主廚非常驚豔。主廚也鼓勵同學們,要成為一位成功的主廚,還是要多做多看而且刻苦耐勞。Molin de Urdaniz是連續13年榮獲米其林二星的西班牙餐廳,慕舍酒店是這間餐廳唯一一家海外分店。

此外,南臺科大更邀請到晶英酒店西點行政主廚Chef Laurent Delcourt,這位主廚也非常受學生的歡迎,為了使學生了解甜點創新口味及美學搭配的重要性,主廚示範Mango exotique choux芒果可頌泡芙及Fantastic with summer fresh fruit夏日新鮮水果夢幻蛋糕兩項產品。

除了使學生學習到西式甜點技巧外,主廚將甜點與新鮮水果擺飾融入課程中,更增加學生興趣,提高學生創造力。課堂中也分享了歐美甜點製作與新式甜點製作方法,及甜點保存與成本控制方法,並鼓勵學生要增進英文溝通能力,才能邁向國際。

南臺科技大學餐旅管理系主任林美蘭表示,學生除了學習課堂上的實習課程外,讓業界廚師進到校園之實務經驗分享,更有助於學生未來對餐飲產業的基本認知與近況,進而順利銜接未來就業環境。餐旅系學生則對學校將業界精英帶入課程,皆興奮不已,表示學到不少東西!

(蔡清欽報導)

南臺科技大學餐旅管理系眾星雲集 特邀星級主廚現身說法展現教學魅力學生獲益匪淺
圖1:臺南晶英酒店西點行政主廚Chef Laurent Delcourt與南臺科大餐旅系師生合影。

南臺科技大學餐旅管理系眾星雲集 特邀星級主廚現身說法展現教學魅力學生獲益匪淺
圖2:臺北慕舍酒店西班牙餐廳主廚 Benec Loan-Adrian (一排右四)與南臺科大商管學院院長周德光(一排右五)及餐旅系師生合影。

南臺科技大學餐旅管理系眾星雲集 特邀星級主廚現身說法展現教學魅力學生獲益匪淺
圖3:漢來大飯店副總經理陳進萬主廚與南臺科大餐旅系師生合影。

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