「全台最會玩火的男人」客座台南晶英

「你Fireplay了嗎?」講的是來自新加坡新銳主廚蘇濟恒(Nick Sor)所經營的「FirePlay Taipei」無菜單餐廳,主打直火料理,精準拿捏火的熱度個性,結合食材的不同本質,搭配西式醬汁,不僅突現其原味,更完美呈獻現代燒烤料理的極品風味。台南晶英酒店力邀蘇濟恒主廚南下獻藝,11月13日至15日於ROBIN’S餐廳舉辦「直火純粹.晶熾盛宴」,推出全新直火菜單、席間還能欣賞招牌火焰秀,午餐六道式套餐每人3,580元、晚餐八道每人4,280元,每餐期限定70位,另可加價980元搭配水晶廊設計的佐餐調酒,期待透過火焰與酒精帶來的化學效應,驚艷老饕們卓越頂尖的味蕾!

年紀輕輕、經歷卻相當豐富的Nick蘇濟恒,2011年進入米其林名廚江振誠新加坡Restaurant André餐廳工作,之後受到Burnt Ends主廚Dave Pynt啓發,投入直火料理,開始一連串「追火」的廚藝旅程。除了在新加坡Burnt Ends工作外,亦曾到澳洲雪梨Firedoor、日本神戶bb9與香港Yardbird等餐廳學習直火燒烤的精髓。回到台灣後,Nick期望融合自己的成長歷程,賦予燒烤料理全新的生命,延展出個人風格強烈的現代燒烤(Modern BBQ)料理,並選擇落腳台北,開設第一間個人餐廳--FirePlay Taipei。本次南下客座,Nick也為號稱「美食之都」的台南饕客們設計出多道驚艷美饌,以牛排館常見的經典料理為靈感啟發,加入FirePlay Taipei的料理元素,融合在地風味和些許獨特文化,建構出看似熟悉但風味新穎的料理;搭配拿手的「玩火」秀,預計將為餐會掀起一波波高潮。

參加ROBIN’S「直火純粹.晶熾盛宴」的賓客剛入會場,法式開胃小點隨即迎面而來,選用頂級黑標5J (Cinco Jotas)伊比利火腿,油脂豐厚飽滿且入口即化,細膩的香氣搭配鮮甜哈密瓜清爽不膩口,佐以同樣來自西班牙的經典調酒Sangria,打成氣泡酒後加入愛玉丁,刷新記憶中原始雞尾酒的口感。

菜單中首道上桌的是悉心炙燒的洋芋千層,上層是鮮奶油煨炒過的大蒜苗、帕瑪森起司、最後放上烤雞皮碎丁增添酥脆感,再搭配主廚特製鯷魚香蒜醬,鹹甜交織、風味迷人風味;接續溫熱開胃菜的是洋蔥澄清雞湯,湯底是用雞骨及洋蔥熬煮多時,再加上煙燻日本小洋蔥及蝦夷蔥,讓這道多重「蔥」突的湯品在嘴裡錯綜交疊,滋味辛香鮮甜、令人難忘,Nick笑說,台灣人的名句「衝、衝、衝」是啟發他發想這道料理的靈感之一。這道菜搭配的是調酒《津》氣泡龍眼伏特加,其中添加了梅酒及無花果,並用檀香木炭來襯托飲品迷人香氣,凝結出更優雅的風味。

接著上桌的是肉質飽滿的新鮮鮑魚,鮮甜中穿插芹菜根的草本香與綠珊瑚帶來「類芥末」的微辛辣感,主廚在帶有榛果香氣的焦化奶油中拌入自製的柚子胡椒海苔醬,香、甜、辛、鮮等風味流動口中,襯托鮑魚的獨特口感,法日混合的醬汁讓看似豪放簡單的海味嚐起來有著不平凡的精彩;日本鮟鱇魚堪稱極品之選,燒烤過後的肉質更加綿密有彈性,淋上自製風味胡麻味噌醬,再嚐口有機羅美心,菜心微苦卻突顯食材原有的鮮甜,點綴上珍貴的鱘魚子卵更是強化主廚希望貫穿鮮味的風格;調酒師以如沐春風的《沐》為靈感,用琴酒為基底,融入百香果、檸檬等水果加上羅勒清香,藉此來沉澱濃厚海味在味蕾上帶來的甜蜜負擔。

大海料理最後來到炭燒五彩小龍蝦,搭佐淡菜去殼後與南洋咖哩醬拌煮成奢華醬料,生食茴香與炸咖哩葉成為盤中的綠意,而佐餐麵包是由法籍行政西點主廚羅倫主廚製作的佛卡夏,蘸上Nick用日曬番茄與龍蝦提煉出的蝦油,味覺體驗彷彿從東南亞飛到了義大利,幸福不已;輕酌《荼》,首先感受杯口有鹹蛋黃糖的驚喜,接著是鹹焦糖鳳梨奶油香入喉,尾韻帶著鳳梨康普茶醋酸果味的汽泡感,是相當前衛的味覺刺激享受;饗宴來到中段提供FirePlay沙碧《歲》來調整味覺,將青蘋果與哈密瓜加上檸檬汁製成清爽而舒適的沙碧,杯底隱藏著炙烤青蘋果乾增添口感,預告著接下來要進入真正的烤「肉」重頭戲。

主廚直接炭烤伊比利豬肋排,燒烤的同時,噴上葛瑪蘭威士忌增添香氣,再以大火燒烤迸出肥美油脂,光是單吃肉就已經是頂級美味,也是Nick的拿手菜之一;擺盤上一抹青醬是FirePlay Taipei很受歡迎的經典醬汁,以巴西里、山蘿蔔、薄荷等香料與葡萄籽油打成泥,再刨上些許榛果片與檸檬絲來增添香氣,並降低豬肉的油膩感;另一道以直火烹調美國極黑老饕牛最精華的上蓋肉,焦香的外皮提襯了裡頭肉質的軟嫩,附上烤雞油菌、黑美人菇、喇叭菌等綜合蕈類,再現刨片狀松露,與搭佐的香醇牛肉醬相當契合,一旁吸睛的招牌烤牛骨髓放到巧巴達麵包上,加點奶油再一口咬下,可以盡情享受濃郁肉香漫遊於舌尖齒縫中的感動;最後一杯《伙》是用風味強烈、帶有煙燻的威士忌,細品出薑與檸檬的植物香氣,在富含脂肪的鹹香肉排間能夠意外達到融合的美感。

接著將進入此次客座饗宴的重頭戲蘭姆巴巴,全場視覺焦點轉移到Nick手中的那團蘭姆酒火焰,豪氣地澆淋才發現原來是顆「浴火鳳梨」。以傳統法式「巴巴」為基底,主體蓬鬆的海綿蛋糕,搭佐甜醬是用鳳梨丁、肉桂與八角等香料糖炒入蜜,品嚐前淋上即時炙燒過的蘭姆酒,在既有的甜味中揉合了酒、果、糖的獨特香氣,結束前再搭配法式小點:海鹽焦糖棒棒糖、竹炭馬卡龍、威士忌巧克力為饗宴劃下創意無限的完美句點。

FirePlay Taipei「直火純粹.晶熾盛宴」11月13日晚宴、11月14日至15日午晚宴於台南晶英酒店ROBIN’S餐廳舉行,午宴六道菜式每人3,580元、晚宴八道佳餚每人4,280元,每餐期限定70位,另可加價980元搭配佐餐調酒四杯。10月31日前訂位可享免服務費的早鳥優惠(佐餐調酒恕無提供此優惠),顛覆想像的直火料理,敬請把握機會!

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以上價格需另加一成服務費,敬請提早預訂

訂位專線:06-390-3010

(蔡清欽報導)

「全台最會玩火的男人」客座台南晶英
圖1:FirePlay Taipei 主廚蘇濟恒Nick將於11月13-15日客座台南晶英舉辦「直火純粹.晶熾盛宴」。
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