純釀醬油馬告及山苦瓜誕生 百年老廠直呼很神奇

花蓮區農改場、百年醬油廠今天聯袂發表用有機的花蓮1號、花蓮2號大豆釀製出純釀、山苦瓜、馬告三款機能性無添加醬油,像紅酒般可佐各種佳餚。百年老廠並說,是很神奇的產物。

農委會多年來一直推動農產品能加值,而東部原鄉遠離工業開發環境,造就有機、特色農產發展潛力無限。

農委會花蓮區農業改良場今天召開記者會,場長杜麗華說,運用花蓮區農改場培育的「花蓮一號」、「花蓮二號」大豆、山苦瓜及原民常用的馬告,全是有機原物料,釀出「花蓮一號純釀醬油」、「山苦瓜醬油」及「馬告醬油」3款機能性醬油,接著可望量產,期望今年底能搶進有機醬油市場5%到10%商機。

參與釀製的當地百年純釀醬油廠新味醬油第三代接班人許桓巽說明,純釀原味是基本款醬油,用在滷跟炒都不錯,建議用40毫升,加20公克左右的糖,配一台斤五花肉,不用加其他東西,大火20分鐘、小火1小時,就可以吃到好味道了。

他並說,馬告那款則是前味檸檬清香、後味是生薑氣味醇厚,可佐重口味佳餚、可解膩感。

他強調,山苦瓜那款讓他最驚艷,「出乎我意料的表現,對我來說是很神奇的產物」。

他進一步分析,因為其他款可預測,他以為這款會有苦瓜苦澀味、再一點甘的味道跟醬油的後味,結果是改變了口感,有豆香、有點鹹味,但是沒有山苦瓜味,「入口滑順、好像可以直接喝」,用在時蔬料理、沙拉上,香味順口度都是好的。

花蓮區農改場助理研究員蔡秉芸說明,以上兩款是將釀好的醬油,加入乾燥的馬告磨成的粉及乾燥山苦瓜片製成。相對於此,許桓巽說,還跟農會做過紅藜醬油,紅藜則是直接加進去釀,因為紅藜的醣類比大豆多,發酵後的自然甜味拉高很多,也會自然上色、更漂亮,滷肉時糖也可以減少使用很多。

記者會上,花蓮區農改場請名廚莊育賢做出佐這三款醬油的菜餚及麵。許桓巽強調,例如雞湯加麵、醬油而已,沒有其他調味,讓人吃了好吃、回去可重複做,且無添加、非常健康。

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