廚房變實驗室 退休台鐵便當操盤手大玩糕餅創意

李玉霞曾是建立台鐵便當標準作業流程的操盤手,10年前讓台鐵便當爆紅,退休7年來,她將自家廚房變成實驗室,每年立志學做一樣食品,同時改良它使它更具特色,創意十足。

李玉霞年輕就喜好烹飪,並考取中餐乙級廚師證照,早年先在台鐵擔任售票及總務,之後任職樹林調車場期間,部門要普渡卻經費不足,李玉霞決定自行掌廚,讓長官驚艷台鐵竟有如此料理好手,有限經費卻做得比辦桌還豐盛。

人稱「李阿姨」的李玉霞,後來被延攬到台鐵餐旅總所,擔任餐旅總所經理8年期間,為台鐵便當訂下標準作業流程,她堅持從米的品種、肉片拍打次數、菜色挑選等,一一親自示範,要求不但不能馬虎,還要精準到位,台鐵排骨便當約10年前快速竄紅,李玉霞就是當年的操盤手。

李玉霞在台鐵待了44年,7年前退休,她認為人生的努力不是就此結束,除了給予兒子創業做油飯的技術指導外,她為自己立下目標,希望在有生之年,每年學會做一樣食品,而且一定要有創意,要改良得更好。

為了達到目標,李玉霞退休多年來,將退休金多半用在上課及購買烘焙食材與設備,自家廚房就是實驗室,為了調配到最佳烘烤時間,她已用壞了一個大烤箱,又重新添購,卻一點也不心疼。她說,這是對自己的期許,她樂意將所學分享親友,當親友吃完她做的東西,露出還想再來一口的表情,對她來說就有如中樂透般開心。

馬卡龍是李玉霞最先嘗試的烘焙食品,她突破性的做法就是不摻任何麵粉,全部用杏仁粉,吃起來風味更佳且養生;這兩年她也試做牛軋糖,為了提升品質,找到海藻糖取代白砂糖,加入夏威夷豆取代一般的花生,再用進口的乾燥草莓裝飾,用溫度計測試最佳硬度。親友們都說,這是市面上買都買不到的高檔牛軋糖。

今年李玉霞全力改良五仁月餅。她說,很多人對廣式五仁月餅敬而遠之,尤其吃到月餅中的肉,會覺得很可怕,她改用中餐做法,減少肉量,並捨棄冰糖醃生肉的方式,而是將肉蒸過,火腿用高粱酒處理去除味道,再以手工剝成絲加在月餅中;五仁中的芝麻仁與橄欖仁,選用夏威夷豆與印尼果仁取代,做出來的月餅讓原先不敢吃五仁口味的朋友,也大讚好吃。

李玉霞年近70歲,她說,學習是一輩子的事,她認為能夠讓自己快樂的學習,是退休後最有意義的事,何況人生70才開始,她還年輕,還可以學做好多好吃的東西和親友們分享。

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