料理「初心」回歸自然! 國際名廚江振誠重新定義食材與土地

料理「初心」回歸自然! 國際名廚江振誠重新定義食材與土地
東吳大學圖書館舉辦以「跨閱.漫讀:臺、法漫畫中的文化對話」為主題的一系列線上書展,以臺、法漫畫為主軸,分別有「飲食生活攻略」、「社會政治映照」、「環保行動覺醒」及「藝術美學想望」四大面向,希望讀者能夠以新穎的角度展開對漫畫的新視野。其中呼應「飲食生活攻略」主題,於5月18日在外雙溪校區及線上同步講座,重磅邀請國際名廚江振誠先生,分享個人從料理中領會到的真髓,以及從臺灣這片土地展開的初心。聆聽講座師生眾多,潘維大校長、趙維良副校長、董保城副校長及前駐法代表處呂慶龍特任大使均一同參與這場知識與美食饗宴。

面對食物的選材,江振誠強調節氣的重要性。從春分到驚蟄,透過節氣不僅能夠體悟到季節更替與氣候變化的規律,更可以把它視為飲食生活的圭臬。自古人們倚靠土地與氣候耕種、飲食,江振誠相信運用在地食材之際,必須了解季節食材和節氣的變化,跳脫框架,不再一昧追求奢華,而是重新思考食材之間的關係。大地滋養萬物,而節氣涵蘊生靈,同個節氣生長的食材,更能將味蕾完整呼應。

兜了世界一圈的江振誠,最後選擇定居在臺灣宜蘭,希望能夠透過對土地的了解及取之於自然的靈感,體現在他的作品中。其中他提到宜蘭獨有的鴨賞,其製作方式與西班牙伊比利火腿是幾乎雷同的,卻無法跨出宜蘭,也更不用說享譽國際。於是,他決定以料理為世界的語言將宜蘭向外發聲,將傳承與創新同步進行,在餐廳透過現切鴨賞的模式,以別具一格的突破將食物的精髓完美的保留。

江振誠強調每塊土地都有自己的風味,一座島嶼上,人們共享著感官記憶,從台南的甜到宜蘭的酸,各個地方都展現著自己獨有的元素,從腳下的土地重新認識臺灣,將初心回歸到自然。最後他期許自己未來能夠做出臺灣各個城市的專屬巧克力,用自己的方式將心中的記憶為口中的巧克力增添風味,以巧克力為國際語言,將臺灣的美推廣至世界。

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