味噌是七色妙藥!除了味噌湯,還能怎麼變出創新料理?

味噌是七色妙藥!除了味噌湯,還能怎麼變出創新料理?

味噌陪伴日本人的生活約1200年之久,儘管戰後的飲食生活逐漸洋化,簡單的味噌湯仍是家家戶戶都不能少的舒心滋味。味噌起源於古代中國的醬,於飛鳥時代(538~710)傳入日本,最早的記載可回溯至平安時代(794~1192),當時是寺院及貴族特有的貴重高級食材。鎌倉時代(1192~1333)起,成為僧侶和武士眾使用的調味料;踏入室町時代(1336~1573)後開始普及,變成庶民的家常備品。接著又經過至少30年,商用價值高的味噌才在江戶時代(1603~1868)出現;現在日本全國有超過1000家的味噌製造商,而且依地區的素材、風土、氣候、嗜好等發展出各種特色。日本諺語當中有一句說:「味噌是七色妙藥」,直接點出了味噌千變萬化的應用與美味。

和食成為無形文化遺產,也帶動味噌外銷量成長

過去7年,日本外銷的味噌數量年年破紀錄。2018年的出口量為17,000公噸,相較於2008年的9,882公噸,成長了1.72倍。2013年「和食」獲選為UNESCO「無形文化遺產」,在世界帶動另一波日本料理和食品的熱潮,同時促進味噌的銷售;2017~2019年間,全球的日本餐廳增加了40,000家。日本第三大味噌品牌HIKARI過去一年的出口成長率是10%,為將這個數字提升至30%,強打有機外還取得了猶太、清真潔食認證。隨著愈來愈多人在日常飲食中添加發酵食物的習慣逐漸就定位,在一般邏輯框框外開創味噌的食用方式自然是推廣的一個手段,甚至是製造商可以思考企業聯手創新的方向。

在傳統食用方式外,開拓味噌的創新運用

1、味噌牛蒡酥脆穀

京都一家14個座位的小店「hoco 步粉」研發的日式酥脆穀(granola)於2020年7月開賣,燕麥、杏仁果和葡萄乾的基底,加上高溫翻炒過的香脆牛蒡絲,整體用味噌調味呈現出鹹中帶點甜的感覺。雖然是早餐食品,卻像極了電視前讓人一口接一口的米菓零食。

2、味噌肉燥飯

1804年在舞鶴創業的造麴老字號,在京都三條通的店內加設了用餐空間「糀屋Cafe」,讓客人可以品嘗到甘酒、味噌、米麴的好味道。其中,味噌肉燥蓋飯定食的主角「肉末炒味噌」鋪在晶亮的白飯上,加上溫泉蛋、細蔥末和白芝麻,拌一下就成了好吃又實在的一餐,而且是可以輕鬆在家複製的一道料理。另一道是使用赤味噌、甘酒、鹽麴、自家特製香料熬煮而成的雞肉咖哩,鋪在白飯上後再撒上起司加以焗烤,就變成咖哩口味的義式烤飯。這道菜的驚喜在於中間的半熟蛋!

3、白味噌烏冬麵

由巧克力師傅江口和明經營的甜點店,以利用京都食材製作巧克力甜點而廣為人知外,店內的午餐也吸引顧客的光臨。尤其是使用近江牛肉的咖哩烏冬麵最有特色,一層是白味噌帶來的甘味,一層是豆乳經分子料理技術製成的綿密泡沫奶油(espuma cream),雙層口感混合成溫和、香濃的享受。嚴守該店的風格,佐料當然也有京都的在地農產品——平湯葉(腐皮)和九条青蔥。
*店名是結合法語「不變(immobilier)」及「美味(délicieux)」所造

4、白味噌熱狗

咖啡店「GOOD TIME COFFEE」的姊妹店推出的日西合併餐點,使用京都的白味噌研發的獨家醬料,讓店裡的熱狗成為話題。令人驚訝的是,熱狗上的佐料竟然是柑橘香的柚子粉,以及柴魚片!

5、味噌雞尾酒

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