漢堡肉偷工減料、含肉率低?談食安前先來談談檢驗數值怎麼看

漢堡肉偷工減料、含肉率低?談食安前先來談談檢驗數值怎麼看

有媒體出來指控呷尚寶早餐店的漢堡肉有問題,其中一個指控是肉含量過低,韋恩認為這邊的指控不正確,需要為大家澄清,以免未來造成大家的交易糾紛,比如說有消費者吵著想要買蛋白質含量100%的肉,而地球上根本沒有這種東西。

「粗蛋白」含量不等於「含瘦肉率」!看不懂檢驗就指控,徒增社會紛擾

媒體是這樣說的,將美而美、呷尚寶、弘爺的漢堡肉分別進行粗蛋白的分析,結果分別為12.9%、13.4%與28.6%,認為這就代表了瘦肉的含量,而這12、13%的含肉率太低了。

事實上,韋恩説,這樣將粗蛋白含量與含瘦肉率畫上等號,這當然是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等,粗蛋白是一個含氮量的分析結果,告訴我們大約上蛋白質的含量有多少,而不是瘦肉有多少。如觀念錯誤,指控就大錯特錯了。所以媒體事後似乎把這新聞拉掉了,但是也不見出來更正澄清。

漢堡肉偷工減料、含肉率低?談食安前先來談談檢驗數值怎麼看

韋恩表示,將粗蛋白含量與含瘦肉率畫上等號,這是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等,粗蛋白是一個含氮量的分析結果,告訴我們大約上蛋白質的含量有多少。(圖片來源:韋恩的食農生活提供)

即使是100%瘦肉,粗蛋白含量也不會超過40%

真正對的觀念是什麼呢?任何生物體在進行營養成分分析的時候,會分成水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、灰分等主要大類,而生物體不管你肥肉、瘦肉或是人體都一樣,水分基本上都佔了50%~70%,剩下的才會是其他成分,所以即使是瘦肉,粗蛋白也不可能突破30%~40%。除非你分析結果的表示是乾重,也就是扣除水分。

瘦肉代表雞里肌,粗蛋白也僅24.8%

那一般的肉到底粗蛋白應該多高才正常呢?其實我們查一下文獻就知道:

大家心目中瘦肉的代表-雞里肌(胸肉、去皮、土雞): 粗蛋白也就只有24.8%

精瘦的代表雞蛋白(生)呢:粗蛋白只有11.2%!(因為水分含量高達87.6%)

而滷蛋白的粗蛋白就到了16.7%(因為水分含量降到73.5%)

而同樣是豬的瘦肉-豬大里肌:粗蛋白只有19.2%

那肥肉的代表-豬五花肉(去皮腹脅肉)呢:粗蛋白只有14.9%
  • 本文出處: 食力FoodNEXT
  • 新聞關鍵字: 食譜

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