27歲的她,為何能成為世界最佳酒廠格蘭父子的實習首席調酒師?

27歲的她,為何能成為世界最佳酒廠格蘭父子的實習首席調酒師?

採訪·撰文= 編輯部

一桶威士忌製成最短3年,長則耗費50年,而創造一支威士忌背後仰賴的首席調酒師(Malt Master),養成需經過10年— 有時更快,有時更久,沒人能確定。

蘇格蘭知名烈酒製造商「格蘭父子(William Grant & Sons)」是蘇格蘭威士忌釀造產業中最大的民間釀酒公司,更是唯一一個在10多年間從各大國際烈酒大賽累計獲得至少10次最佳酒廠頭銜的酒廠。酒廠的靈魂人物就是首席調酒師,2021年1月,《食力》獨家專訪百富實習首席調酒師(Apprentice Malt Master)凱爾西·麥克切尼(Kelsey McKechnie),到底她是如何成為百富首席調酒師大衛史都華(David Stewart MBE)等了半世紀才欽點的關門弟子?

傳奇師傅等了半個世紀,實習首席調酒師出現

即使蘇格蘭有著威士忌製造代表性的傳統地位,但直至今日,全蘇格蘭130座酒廠卻只有20個首席調酒師,而其中能像從1974年就擔任百富首席調酒師35年之久、以研發「過桶」技術聞名的大衛史都華一樣牽動威士忌業界的調酒師,更是少之又少。

大衛史都華1962年就進入格蘭父子酒廠工作,至今是第59年,從29歲被任命為百富首席調酒師,是百富創立百年至今的第5代首席調酒師,外界對於誰會成為他的接班學徒臆測不斷。直到2018年,大衛史都華終於認定了他的正式弟子—凱爾西·麥克切尼。

大衛史都華指名凱爾西那天,當時威士忌界還未有人聽過這個年輕女孩。

1983年大衛史都華把波本桶裡的威士忌,再次放到雪莉桶熟成,大大改變當時只使用美國波本桶或雪莉桶來熟成的威士忌業界。這項新技術稱為「過桶」,又稱二次熟成(Cask finishing),能讓威士忌達成更多層次風味。

27歲的她,為何能成為世界最佳酒廠格蘭父子的實習首席調酒師?
凱爾西·麥克切尼年僅27歲,2018年被指名為實習首席調酒師前是格蘭父子集團酒廠的實驗室酒質檢定員,師承傳奇威士忌調酒師大衛史都華。(圖片來源:格蘭父子集團提供)

調酒師是將威士忌工業化生產的靈魂人物

調酒師(Master Blender)對酒廠的重要性為何?台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長邱德夫在《新版威士忌學》中解釋,調酒師在酒廠中被視為感官權威,負責在威士忌熟成階段,檢驗酒質與風味,同時確認適合裝瓶的橡木桶。此外,調酒師也必須管理熟成橡木桶的存量,並依此設定橡木桶使用計畫,以確保現在與未來都有足夠的存酒可調配各式酒款。最後,調酒師也必須配合行銷團隊創造全新的、酒款或系列,以及為新產品設計調和配方。而一個酒廠通常只會有一位首席調酒師,負責監督公司所有產出的酒。

百富台灣品牌大使沈宇軒說明,19世紀初的蘇格蘭,威士忌產業還不像今天一樣聞名世界。早期,蘇格蘭各地農村的小酒廠自己製酒、透過中盤商批發至地區雜貨店。風味、批次、數量等都不穩定。逐漸,幾位具有商業頭腦的調酒師嘗試,自己調和威士忌,也大膽嘗試使用原木橡木桶,調出既富有獨特風味,又能品質一致的威士忌,將蘇格蘭威士忌工業標準化。他們各自成為產業的知名人物,創建百齡罈、Johnnie Walker、帝王等蘇格蘭威士忌品牌的誕生。

約6成的威士忌風味,取決於木桶的選用與熟成過程影響。蘇格蘭威士忌主要使用橡木桶,通常這些橡木桶已經先承裝過其他的酒類,大致分為雪莉橡木桶、波本橡木桶,與原味橡木桶。

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