甜酒釀的甜味哪裡來?發酵的魔法如何讓它這麼甘甜?

甜酒釀的甜味哪裡來?發酵的魔法如何讓它這麼甘甜?

撰文=李依文

想到湯圓跟元宵,配上什麼最對味,除了基本的鹹甜口味之外,還有一種不管甜味鹹味都難不倒它的食材,那就是甜酒釀,常人會認為這是加工食品,肯定加了很多添加物才能這麼美味,但其實剛好恰恰相反,酒釀的這股香醇又甘甜的口感來,來自於發酵本身。

甜酒釀的甜味哪裡來?發酵的魔法如何讓它這麼甘甜?

甘醇香甜來自於天然發酵

首先,打破食品香甜就一定來自於額外添加糖的概念,其實天然發酵這個步驟,能夠賦予食材相當豐富的口感與風味,酒釀就是一個最好的例子,單由圓糯米與酒麴所組成,卻帶著甘醇的甜味。

酒釀的主要成份是圓糯米,而糯米的主要成分便是澱粉,也就是多醣的一種,而糯米與一般的米的澱粉型態並不同。

我們常吃的米,是以直鏈澱粉的型態存在,這些直鏈澱粉的鏈結,是由葡萄糖所組成,若是將一口飯含在嘴裡,直鏈澱粉被口水中的澱粉酶所分解成葡萄糖,也就會產生甜味;而糯米則是以支鏈澱粉型態存在,由α -1,6糖甘鍵結聚合所組成。

若是以比喻來說,可以把直鏈澱粉想成是樹幹,支鏈澱粉則是枝芽茂密的樹狀型態,這也是為什麼總說糯米比較難消化的原因,是它的組成型態不容易被分解的緣故,但酒麴內的微生物在酒釀發酵的過程中,會將支鏈澱粉分解,進而產生甜味。

酒釀香醇的背後功臣:酒麴

若是要說到能夠成就圓糯米搖身一變成為酒釀的關鍵,也就非酒麴莫屬了,它能自然而然地賦予酒釀豐富的酒香與甜味。

酒釀、酒麴、酒母都脫不了「酒」字,除了帶著酒的香氣以外,也確實與酒有相關性,酒麴與酒母都是釀酒的原料,酒麴的製作過程是透過將小麥或是稻米等糧作物,與純種的微生物結合而成的發酵原料,酒母則是發酵過程中所產生的發酵液,兩者都會作為發酵的原料使用。

酒釀的製作過程是透過將圓糯米蒸熟之後,微微放涼到30~35℃後,放入乾燥、乾淨的容器後加入酒麴發酵,靜置在室溫條件下約莫3~5天就可以看到原先緊實的圓糯米開始出現液體,酒釀就順利完成了。

自製酒釀需注意,所有器具要先用熱水消毒

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