不用牛奶也能牽絲?非動物性的莫札瑞拉起司來了!

不用牛奶也能牽絲?非動物性的莫札瑞拉起司來了!

撰文=謝承學

近年由於環境永續與動物福利的意識興起,全球對於替代蛋白需求增加,其中雖然植物性乳製品經不斷改良,也有植物性起司問世,卻仍面臨技術上的挑戰,難以複製使其能「牽絲」關鍵的酪蛋白(Casein),尤其是許多起司控特別喜歡的「莫札瑞拉起司(Mozzarella)」更難開發。

不用牛奶也能牽絲?非動物性的莫札瑞拉起司來了!

莫札瑞拉起司的牽絲口感來自於「酪蛋白」,但植物性起司過往開發時難以複製。

酪蛋白主要來自牛羊乳,但植物性起司如何兼顧植物基和口感嗎?

酪蛋白是牛奶、羊奶中的主要蛋白,以牛奶為例,佔其中蛋白質含量的80%。在製造起司的過程中,會先將生乳凝固,凝固後的產物之一就是酪蛋白。酪蛋白不僅作為起司的主要成分,也賦予起司特殊口感。

酪蛋白作為起司製作的關鍵部分,也就是說沒有酪蛋白就做不出口感絕佳的起司,但是美國加州新創公司New Culture找到了一種方法來生產它,值得一提的是,製作過程不涉及任何動物。

基改微生物立大功 不需生乳就能產出酪蛋白

傳統製作起司的方式,是藉著反芻動物如牛、羊胃中的動物性酵素,來將生乳轉化為起司,而在現在多數起司製作上,則是透過微生物將牛奶發酵,讓微生物消化牛奶中的天然蛋白質和醣類。

而New culture創辦人Matt Gibson藉著他在遺傳學、微生物學的專業,透過生物學技術將DNA序列植入微生物中,並以精密發酵(Precision fermentation)出產的發酵成品具有純度高的特性,讓微生物將含醣物質轉化為製作起司所需的酪蛋白。因此,由此方法得到的酪蛋白無任何動物成分,就連全素食者都可以食用。在確保品質之餘,也能讓不想食用動物性起司的人多了一個選擇。

乳糖不耐症也可以吃!更不用擔心是基改食品

一般起司由奶類製成,即使在製作過程中大大減少乳糖的含量,仍有可能引發乳糖不耐症,但New Culture的起司由於成分不含奶類,乳糖不耐症患者完全不用擔心。

此外,關於該起司是否為基因改造食品,Matt Gibson表示,New Culture的起司雖然在製作時添加的微生物為經基因工程技術改造的,然而,這些微生物並不會留存在起司當中,且不會因為新的美國基改食品標示規範,而需要加上基因改造食品標籤。

審稿編輯:李依文、林玉婷

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