精品咖啡再升級!看手沖老牌「湛盧咖啡」如何把風味可能性玩到極致!

精品咖啡再升級!看手沖老牌「湛盧咖啡」如何把風味可能性玩到極致!

採訪‧撰文=林玉婷

一杯1250元、咖啡豆每公斤高達2萬5千元的莊園競標咖啡「瓜地馬拉茵赫特」,你喝得下嗎?台灣精品咖啡金字塔頂端的客群,對於精品的追求渴望,已成為台灣精品咖啡圈競逐的黃金名單。而2003年發跡、在此領域深耕近20年的湛盧咖啡,同樣是連鎖咖啡品牌,僅在台北市展店、至今僅5家店的規模(原有6家店,但COFFEE · Z在2020年4月因租約到期而結束營業),難以排上展店數排行榜中,但是難以被取代的匠心職人工藝,卻是它鞏固市場地位的利基。

精品咖啡再升級!看手沖老牌「湛盧咖啡」如何把風味可能性玩到極致!

湛盧咖啡創立於2003年,僅在台北市展店。

咖啡重度愛好者 追求高價稀有競標豆

「咖啡是致癮性商品,喜歡的話就回不去了,只會越喝越多、越喝越好!」湛盧咖啡創辦人兼董事長廖國明笑著表示。「因為湛盧進入精品市場早,所以有經濟力、文化力和發言權的高端消費者,幾乎都是我們的顧客!」廖國明談起2017年推出「極精品」系列的背景表示。

「喝咖啡除了滿足自己,也是擴充『談資』,在高端消費者已經無法再被一般的精品豆滿足時,他們就會主動來問是否有更特別的豆子。」一開始廖國明是先提供自己因為興趣而烘焙的私房豆給這樣的客群,而原本進不了餐牌的高價競標豆,在少量採購試行後,發現這群高端消費者把「稀有」放在價格之前,原本一季推出一次,但統計下來,銷售週期縮短到6~8星期,凸顯消費者求新求變的急迫性,因此未來將改為兩個月推出一次。

精品咖啡再升級!看手沖老牌「湛盧咖啡」如何把風味可能性玩到極致!

湛盧咖啡創辦人兼董事長廖國明,熱愛開發咖啡豆不同的風味,推出多種配方咖啡豆供消費者挑選。

難以複製的桌邊手沖服務 是湛盧難以取代的特色

此外,湛盧的手工沖煮桌邊服務也很有特色,與消費者共享咖啡最後一段製程,用有溫度的服務建立情感關連。但因為桌邊服務的人力需求比較重,需要高頻度的專業教育訓練,因此商品售價比較高,一杯湛盧咖啡要價200元~500元都有,「一開始消費者看到這個價格會覺得,你發瘋嗎?」廖國明回首當初的決定,雖然想過要大舉展店,但是當時的教育體系還不完善,桌邊服務幾乎難以複製,也因此只能維持少店規模,但突出的服務特色卻讓湛盧很快地在精品市場上跳出來。

從咖啡豆、掛耳包到業務配合 擴大咖啡飲用場景

廖國明表示,門市顧客成為忠實支持者之後,會希望在其他場景也能喝到湛盧咖啡,不過廖國明觀察,咖啡豆有器材設備和知識技術的門檻,會影響消費者使用咖啡豆的意願,因此為了擴大咖啡豆使用效果,2009年就開始開發掛耳包,一推出後,一個月就可以賣出9000包!原本單賣咖啡豆的營業額佔門市總營業額15%~18%,但後來咖啡豆加上掛耳包的營業額卻可佔到20~25%以上!

此外,湛盧也在2013年建立烘豆廠,並於2016年獲得FSSC 22000食品安全認證,有了工廠量產的動能,業務需求也隨時而來,湛盧與飛利浦合作以機器搭配湛盧咖啡豆的方式進入公司行號,如今業務營收竟可佔到總營業額5成以上!「算是意外的收穫,在現今因為景氣受影響的門市來說,業務收入是湛盧穩定發展的重要元素!」廖國明說明。

技術難度高的配方豆 卻是湛盧自信之作

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