疫情前的榮光已不再!餐飲業如何從產品、服務、氣氛三大招來轉型自救?

疫情前的榮光已不再!餐飲業如何從產品、服務、氣氛三大招來轉型自救?

應該在半年前,大部分餐飲業者都沒想到,疫情會影響消費餐飲產業這麼久,並且影響深度這麼大。根據經濟部統計處所發表的資料,2021年餐飲業的營業額跟去年對比減少了39%,這個自從經濟部有統計資料以來,為歷史上最大的降幅,2021年7月的營收雖然狀況比6月有些許改善,但距離過去的水準還是有一段很大的距離。這個影響會持續多久?是否餐飲業還能維持疫情前的榮光呢?

日本疫情持續18個月後,來客數仍難達過去的一半

從日本所走過的路來看,參考NHK所做的統計,日本從2020年3月27日單日感染人數超過三位數之後,除了2020年5月有大約一個月的時間感染人數從三位數掉到二位數之外,其餘都是維持在三位數以上,而進入2021年後,除了不到30天的日感染人數維持在三位數之外,其餘的日感染人數都維持在千人以上。並且根據東京都的統計,30歲以下的感染人數從2021年1月整體的52%左右,到7月成長到58%,雖然跟年輕人疫苗的注射率不高或許有關,但活動力旺盛的年輕族群感染占比高也表示在外部環境被感染的風險或許不低,也因為日本消費者對於外部環境不安的疑慮,根據日本銀行所發佈的飲食店來客數統計,2021年的飲食店單店來客人數,跟2019年相比,2021年1月到7月還是無法達到2019年來客數的一半,即使疫情已經過了18個月,日本餐飲產業還是持續受到巨大打擊。

而在持續18個月對餐飲產業震盪劇烈之後,日本餐飲產業也出現了不少過去少見的變化,台灣雖然疫情看起來已經趨緩,但日本餐飲產業的趨勢,還是值得我們作為超前部署的參考。就讓我們從品牌定位的三個元素,產品、服務、氣氛,這三個面向分別來看日本餐飲產業在後疫情時代發生哪些變化。

個人化套餐、攜帶型產品紛紛出線

疫情導致日本消費者習性改變,具體來說,日本消費者盡量會避免到三密(密閉、密集、密接)的場所消費,而這個恐懼讓聚會、多人、熱鬧為主的業態品牌,例如居酒屋等受到嚴重打擊。而居酒屋為了營造非聚會也可以來消費之氣氛,也紛紛把過去的產品做了修正,比方內用原本是提供3~4人份的多人大盤料理,也改成一盤一人份的社交安全尺寸。而原本分食分享為主的產品設計概念,也開始出現,義大利麵、拉麵等個人享用氣氛的新產品線,宴會套餐也紛紛轉換成個人套餐,產品設計已從團體的概念轉換成以個人為主的思維,居酒屋的產品定位跟疫情前相比轉了一大彎。

疫情前的榮光已不再!餐飲業如何從產品、服務、氣氛三大招來轉型自救?

米其林一星手工台菜餐廳「山海樓」設計內用限定、多層式的「個人珍寶盒」套餐,組成多達15~18樣菜式,能減低服務接觸頻率,兼具防疫和用餐體驗。(圖片來源:山海樓提供)

另外在消費者習性變化中,其中的一項就是可攜帶型產品的出線,漢堡類產品就是一個很完美的可攜帶產品代表,用包裝紙完整包覆產品本體,產品也不會湯湯水水適合物流運送,另外產品本身的品質比較不會在製作後因為時間而產生太大的劣化,用實際的數字表示,日本麥當勞在2021年2月發表,計算到2020年12月的整年營業利益,也創下歷史紀錄達到312億日幣,這個數值也顯現出疫情市場的消費者是非常支持攜帶型產品,與其在陌生的場所用餐,不少消費者還是會選擇把餐點拿回自己熟悉的住家享用。

開拓多品牌多角化服務,運用IT技術減輕人事成本

不少餐飲業經營者也看到目前以單一品牌為主經營的脆弱面,根據2021年4月發表的日本《外食産業市場動向調査》,跟2019年4月相比,以酒精類產品為服務主線的居酒屋營業額減少了73%,聚會類為主的家庭餐廳營業額減少了53%,因上班族居家上班而減少消費人口的咖啡喫茶店營業額也少了31%。這些業態的經營者因為主力業態無法抵擋疫情所改變的消費變化,紛紛展開其他的新業態,從漢堡、炸雞、烤肉、天婦羅到壽司等。除了希望增加對疫情抵抗力強的產品業態外,同時也希望不要把雞蛋放在同一個籃子中,多品牌多角化來分散經驗風險。

跟其他產業相比,外食產業其中的一大特徵就是人事費用佔了營業額三成左右的比例,當營業額一帆風順的時候,三成比例是完全沒有問題的,但疫情期間只要營業額有大幅度變動,人事費用就是現金流出的一個大缺口。當然別的產業可以透過裁員等方式瞬間減少人事費用的支出,但在疫情前就已經呈現非常難找人的外食產業而言,經營者也會擔心一旦解僱員工之後,在未來即使營業額回來,也很難再找到足夠的員工。為了解決這個問題,日本不少外食企業紛紛借助IT的力量,取代點餐、出餐、排班的人力。或是透過設備自動化減少廚房的人數壓力等,在後疫情時代的人事策略將會用更輕盈的方式調整前進。

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