疫情風暴後,餐廳尚未定型,實驗精神高昂

疫情風暴後,餐廳尚未定型,實驗精神高昂

封城令因疫情來來去去,餐飲業者練就出各自的開/關模式:現場或宅配。然而,消費者會漸漸懷念餐廳內Live的五感體驗,時機一到,自然會走回這無可取代的美食舞台。儘管是後疫情時代,餐飲界仍處於實驗階段,採快速彈性的短期策略行進。

餐廳零售綜合體:開源節流新商機

宅家自煮已是常態,有些餐廳投入技術研發把特色餐點製成半成品,上架到合作的零售店以增加收益,利用新通路保有和拓展客群。墨爾本的St Ali 是咖啡烘焙專家品牌,如今跨界為餐廳的協作匠人及線上食品經銷商;提供實驗室、包裝構想、食安等諮詢,成功為日式餐廳Chotto Motto推出辣椒油系列,及攜手美食作家Alice Zaslavsky 共創Tumami 蕃茄黑蒜醬。而義式餐廳Bar Carolina 在米餡烤雞、12小時低溫烤羊肩、義麵醬料大獲好評之後,決定加闢商品區。就連4次榮獲世界最佳餐廳的Noma 也預定今秋發表宅廚產品線的「發酵調味露」,把煙燻香菇、蛋白和米麴發酵而成的北歐美味送往全世界,期待創造新商機。

自助餐2.0:更小更快更自動

從陸地到海洋,飯店早餐、賭場高級餐廳、遊輪,吃到飽文化皆面臨消失的危機。名人遊輪及皇家加勒比海實施專人盛菜服務,避免貴賓重複接觸同一餐具,以兼顧防疫和用餐品質。營運逾1世紀的美國餐飲供應商Wasserstrom則視「迷你化」為更好的辦法,為餐點加蓋和小碟制將更易於轉型。如扮家家酒,盤子裝的不再是零散料理,而是擺盤精美的迷你佳餚;保留自助的氛圍,又能減少食物垃圾和食材浪費。

美國自助餐連鎖品牌Golden Corral 近來以「虛擬得來速」重新出發,得來速方式點餐後,引導顧客把車停入停車場。換句話說,是1950年代的溜冰辣妹送餐服務,在車上野餐。為穩住這步棋,500家分店內部調整動線、員工再教育、改寫菜單;將來導入手機APP點餐,只要有停車格就能用餐,再省一筆得來速的建設費。談到硬體,萬豪集團旗下的萬楓酒店(Fairfield Inn)在馬里蘭州試推「早餐自動販賣機」,供應熱騰騰的三明治,以及優格、穀片和新鮮水果,住客可透過藍芽點餐,而且每天定時補足其他零食、飲料和雜貨。若試用成功,未來還可期待自動販賣機加設紫外線殺菌燈,使住客用餐更有保障。

實驗室經營:創新愈變愈勇

米其林二星餐廳的藍丘石莊(Blue Hill at Stone Barns)猶如城堡,由紐約名廚Dan Barber 創辦,5~9月推出「主廚駐村活動」第2季;受邀主廚將主導該明星廚房5週,並利用石莊與哈德遜河谷的農產品,與藍丘的農夫、講師、匠人共創。賓客除了品嚐各種料理,還能觀賞主廚錄製的烹飪課程。此活動大力支持因疫情失去工作或不曾有機會接觸頂級廚房的主廚,收入全數捐予石莊的非營利機構。

加州知名餐廳 Chez Panisse 走過半世紀,講究當令食材、地產地銷,別緻溫馨的空間搖身變成週日農夫市集,推廣美食、在地食材、以及支持農夫。利用販售一箱箱由主廚策劃的「7日鮮蔬&食糧」維持生意,同時照顧在地社群;週三~週六則以美食雜貨店的概念,販賣熟食、食品、甜點、葡萄酒。特色是,策劃的菜單皆以美食界大前輩的食譜為靈感,比如被冠上「美國南方版茱莉亞柴爾德」的艾德娜・路易斯(Edna Lewis)。

西雅圖70年頂級餐廳 Canlis 過去1年發想了11種另類的經營模式以抵擋疫情的打擊,從漢堡車、汽車電影院、螃蟹露天攤、到美食社區大學,享受創新的自由,勇闖精緻餐廳不走的路線。最近,善用寬敞的戶外搭建「Canlis 露營地」,顧客可以選擇享受開放、休閒的烤肉和營火,或者在樹屋或蒙古包的獨立包廂內細品饗宴。如此的實驗精神大膽假設:未來餐廳仍然以難忘的體驗為主勢力。

防疫成為堅固的營運底座

室外的玻璃冰屋或露台野烤並非適合每家餐廳,能使食客安心的終究是堅固的防疫,「人」才是變數,因為只要一個噴嚏或咳嗽就會引起質疑。加州大蘇爾的Sierra Mar 是位於1200公尺懸崖上的景觀餐廳,實驗應用桌上型空氣淨化器、HEPA高效濾網空氣清淨機、智慧型冷暖系統、以及空氣品質感應器,來贏得賓客的信任及安全感。同樣,全世界最奢華的飯店之一的Post Ranch Inn更是在官網公開空氣品質的數據。

反觀小吃店怎麼辦?飛機嘔吐袋是個點子,要求顧客馬上把用過的面紙包起來、減少空氣接觸,就是輕而易舉的淨化。再花俏絢爛的用餐設計,也不敵防疫漏洞而全盤皆輸。

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