【食聞】QR code一掃便知「虱目魚」前世今生,連郡王都沈迷的漁產好滋味!

【食聞】QR code一掃便知「虱目魚」前世今生,連郡王都沈迷的漁產好滋味!

撰文=食力企劃

虱目魚在臺灣人工養殖的歷史已超過300年,也是規模最大的養殖漁業。漁業署表示,虱目魚年產量約6.5萬餘公噸,遠在明末清初鄭成功入臺前就有虱目魚的養殖。其肉質細緻、營養價值高,無論是大家常聽到的牛奶魚、狀元魚、思慕魚、國姓魚、皇帝魚⋯⋯等都是虱目魚的別稱,是民眾最熟悉也道地的家魚與古早味。

虱目魚:歷史最悠久、規模最大的養殖漁業,認明「產銷履歷」產品安心有品質!

在臺灣,十七世紀荷蘭人殖民時期,就已提到南臺灣有養魚的「塭仔(oenij)」,最早的虱目魚記載,可追溯至第一本官方編纂的志書《臺灣府志》,裡頭提到:「麻虱目水波化生,倏而大,倏而無,其味極佳。」至日治時期時,《臺灣通史》則紀錄:「台南沿海素以畜魚為業,其魚為麻薩末,番語也。或曰,延平入台之時,泊舟安平,始見此魚,故又名國姓魚云。」(注:麻薩末音同閩南語麻虱目)

虱目魚可生長於海水、半鹹水與淡水中,由於沒有牙齒,主要食用藻類及無脊椎動物,相當適合於海岸建池養殖。目前虱目魚養殖面積以台南最廣,其餘產量較多的則有高雄與嘉義。虱目魚可單養,也可混養文蛤與白蝦,可分為淺坪式、半深水式、深水式養殖,其中以深水式養殖放養密度及產量最高。

為了讓消費者吃得安心,漁業署積極輔導養殖業者參與產銷履歷驗證制度,擁有產銷履歷的漁產,其生產過程必須符合臺灣良好農業規範(TGAP),且須公開產銷流程資訊、具可追溯性及第三方驗證。消費者只需掃描產銷履歷標籤上的QR Code,水產品的前世今生將一覽無遺,從養殖業者與飼育紀錄,到魚片加工廠及加工過程資訊,全都完整呈現。

全身皆可食的虱目魚,低卡、低脂、高蛋白質,營養超豐富!

虱目魚豐富的蛋白質容易被人體吸收,擁有多元的維生素(維生素A、B2、B3、C、E、DHA、EPA),以及礦物質(鉀、磷、鈣、鈉、鐵、鋅等),同時具低脂肪、低熱量與低膽固醇等特性,是最佳營養來源。

多刺的虱目魚,在臺灣人的巧手下,以精湛的刀法技藝處理後,全身皆可食用。放眼世界,廚藝中片魚的手法不外乎從魚背或魚肚下手,然而,虱目魚油脂豐厚的腹肚,可是讓人特別珍視的饕品,也因此孕育出屬於臺灣獨特的片魚方法。

魚刀從魚身中間落下,將飽富脂肪的魚肚與精瘦的魚身切開,接著順著魚身的弧形骨骼緩慢摘下魚肚,便能得到白皙剔透完整的美麗魚肚,此法不傷及虱目魚的腹腔內臟,更發展出臺灣中南部獨有的料理——香煎虱目魚腸,虱目魚的全身都成了美食精華,這可是老祖宗片魚的智慧。

除了魚腸、魚胃以熱油快炒成了完美的下酒菜,一條虱目魚身上只能取出兩塊的珍稀背肉,又稱為魚菲力(魚柳),用以乾煎滋味甚好。魚頭適合滷煮,像是醬滷魚頭、砂鍋魚頭即是定番,富含膠原蛋白的魚皮,煮為魚皮漿湯鮮味一絕!此外,帶刺的背肉、拽下的肉末(碎肉)及魚骨,可是魚鬆、魚漿、魚丸等魚類加工食品的重要原料,一條虱目魚,從魚身、魚骨到內臟無一處浪費,全能成為美味的盤中飧。

美味又永續的海鮮選擇,你不可錯過的三道虱目魚料理!

全身都能食用的虱目魚,適合多樣、多元的料理方式,不論乾煎虱目魚肚、魚頭燉湯或紅燒、魚骨熬湯增加湯頭鮮味或是虱目魚丸等,都是常見的家常料理。不僅美味,虱目魚更是中研院《臺灣海鮮選擇指南》出版物中,被推薦食用的魚類之一,臺灣的養殖虱目魚是符合生態保育與永續利用原則的海鮮,有助於臺灣海洋保育,不僅有利於環境,也符合食品安全、價格合理,你說,怎能不愛?

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