中式合菜共食最令人擔憂,讓人安心是最大挑戰 欣葉研發75款調理包、10種台菜便當爬出營收谷底

中式合菜共食最令人擔憂,讓人安心是最大挑戰 欣葉研發75款調理包、10種台菜便當爬出營收谷底

採訪·撰文=羅璿

根據《食力》調查,「合菜餐廳」(17.6%)是疫情時代第2令人擔心的外食餐飲類型,僅次於「自助式吃到飽餐廳」(35.5%)。同調查得出,「必須與他人共食」在疫情下成了35.9%消費者不敢上餐廳的主因,重擊主要客群來自商業宴客、家庭聚餐、旅客朝聖的欣葉。無法聚餐下,中式合菜如何突破重圍?

中式合菜共食最令人擔憂,讓人安心是最大挑戰 欣葉研發75款調理包、10種台菜便當爬出營收谷底

即使開放內用,午餐時間,欣葉鐘菜只坐少少幾組。欣葉集團2021年7月回到同期4成的營收也幾乎來自外帶。(張偉明攝)

當聚餐搏感情恐成染疫擔憂

創立於1977年的欣葉是全台首家提供宴席菜的台菜餐廳,旗下9個品牌中欣葉台菜、欣葉小聚、欣葉鐘菜皆屬於中式合菜。2020年2月,光是旅客減少,欣葉集團的營業額就先掉到以往的30%。一年多來,欣葉旗下的傳統合菜,(如雙城街的欣葉台菜創始店)靠著外帶外送勉強在2021年5月爬回同期7成營收。然而,2021年5月本土疫情爆發第一週,欣葉集團營業額又跌到15%。「說沒掉眼淚、說睡得著、說沒害怕,都是騙人的。」欣葉執行董事李鴻鈞語帶哽咽,眼匡泛紅:「5月那次來得又快又猛。」

「其實我跟你們一樣害怕,但我們得要共同面對這件事。」本土內用禁令第三天,李鴻鈞在「我是欣葉人」社團發文告訴1100多名員工,他不減薪、不減班、不減人。

千元高檔桌菜 化身百元平價便當、冷凍包

為了打進外帶市場,欣葉廚房內也正發起革命,把原本的合菜都變成小份量便當與平價冷凍包。智慧餐飲科技平台iCHEF統計用戶資料, 中式餐廳在2021年5~6月單組客單價對比同期,降低27.4%,是所有餐飲類別中變化第二大(僅次於韓式餐廳的-27.8%),也凸顯消費者對於外帶餐點期待比內用更實惠的價格。李鴻鈞回憶,4年前光是開始做外帶,就迎來內部抗拒:「內用一個人做1千塊,外賣一個人2百塊,誰會想做?」到後來欣葉日本料理,從一個月外帶營收3千塊,到一天3萬塊收入起,10倍以上的成長率,才終於意識到外賣不可忽視。

李鴻鈞說:「以前我們只要專注好一件事情,頂多一店二舖(內用跟外帶)現在要做5種,從內用、外帶、外送、線上點餐、店舖零售,甚至要做雲端次品牌都得兼顧。」疫情爆發後,欣葉集團又推出20款日式便當、10種台菜便當,都是以往主打合菜所不曾嘗試的。終於在2021年7月,欣葉集團營收從15%爬回40%,其中大多來自外帶外送。「但在此,我們依然希望消費者把合菜帶回家放到自家餐盤上與家人分享。」李鴻鈞點開手機,展示一張張自家餐桌上的外帶合菜,麻油雞湯、滷肉飯,躺在白器皿裡,宛如欣葉現場。

2021年3月到8月,欣葉調理包的數量從20樣到75樣。他計畫,未來每家店都會擺上冷凍櫃,客人用餐完直接帶走副產品。滷肉、三杯豬腳、蛋黃肉,這些欣葉名菜,也成了調理包熱銷冠軍,讓欣葉在調理包年營收能達1000萬元的道路上前進。

發傳單、親自送!從款待客人變成走向社區

除了推出便當,欣葉更深入社區。「我們去發傳單。」李鴻鈞笑開:「我們敦親睦鄰,去拜訪里長,還有員工開始漆油漆、除鏽、換壁紙,真是不可思議!」原來,這出自欣葉日本料理主管異想天開的發想。李鴻鈞語速加快:「現在是數位時代,但當時真的好多人拿著傳單來買我們的外帶。」跨品牌會議上,欣葉主管們發現發傳單賣便當很有用,因為現場提貨打79折,很多周邊鄰居來買,反而回購率很高。3個月內,欣葉員工共拜訪了6個行政區、216個里長。「我們比較傳統,喜歡這樣搏感情。」從李鴻鈞瞇起的眼角不難推估,想必回饋不小。以往,欣葉在店內,用一桌桌菜聯繫感情,無法內用後,欣葉依然親自服務,推動合菜外帶。

中式合菜共食最令人擔憂,讓人安心是最大挑戰 欣葉研發75款調理包、10種台菜便當爬出營收谷底

開放內用後,欣葉合菜採取「分菜」方式上菜,由服務生在桌旁先把合菜分成個人大小再上桌,依然讓希望點合菜的顧客吃到一桌菜。(張偉明攝)

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