河豚料理風味迷人 伊藤博文都曾是座上賓!5種常見的料理方法

河豚料理風味迷人 伊藤博文都曾是座上賓!5種常見的料理方法

近代日本對於河豚毒素的理解漸趨成熟,促使河豚消費逐漸增加,而消費方式主要分成2種類型:第一種是「乾河豚」,第二種是「河豚料理」,以下將針對這2種形式進行討論。

內用兼外銷的「乾河豚肉」,起源於1885~1995年間

人們認為食用「生河豚」容易中毒,若將魚肉製成乾品,則較無中毒之虞,因此發展出河豚的水產乾品「乾河豚」,但實際上若處理不當,還是會發生中毒事件。

明治時期許多文獻皆有「乾河豚」的紀錄。例如:1880年代晚期至1890年代初期,農商務省技手山本由方到北陸地方的福井縣、東北的青森縣等地視察並進行演講,其《水產講話筆記》首先提到傳統日本有醃漬魚卵的食俗,但部分店家或魚販不知河豚卵有劇毒,遂以糖與糠鹽醃漬,經常發生中毒事件。

其次,演講內容也提到「乾河豚」的製法:是將河豚脊切割,去除腹中雜物後以清水洗滌,置放至乾燥;或者在脊鰭八九分的地方切割,去除尾部,內外反翻,抹鹽後放置一日,使其乾燥。19世紀晚期,農商務省水產局員河田盛美也到鳥取縣、靜岡沿海等地視察並進行演講,其演說筆記提到:就河豚種類來說,「胡麻河豚」、「鹿子河豚」、「金河豚」與「真河豚」均適合製作成「乾河豚」。

山陰道、北陸道、九州等地皆製作「乾河豚」供日本國內使用,未來也可按照計畫外銷至中國,因為福建與廣東一帶百姓相當喜歡乾式水產,對他們來說,乾式魚類就如同豬肉蔬菜一般,經常出現在日常飲食,也是宴席上不可或缺的美味佳餚。河田認為:日本應積極將「乾河豚」銷售至中國,使其像昆布產業一樣獲取鉅額利潤。

此外,1893 年大阪府主辦的「關西水產共進會」,「乾河豚」也是其中一個項目,產品共有40 件,其中以岡山縣最多,福井、島根、廣島次之。從博覽會的品評也看出,乾河豚除了提供日本國內需求之外,政府也相當重視中國的外銷通路。

形式多元的「河豚料理」,從明治時期開始發達

近代日本河豚消費的第2種方式為「河豚料理」,也是常見的河豚品饌方式。從歷史發展來看,江戶時期(1603-1867)河豚雖然尚未解禁,但已有店家提供「河豚鍋」供饕客享用。

進入明治時期,隨著研究河豚毒素的進展,人們逐漸知道要避免食用血液與內臟等有毒部位,消費季節以12月到隔年3月為主,3月之後的河豚毒素較強,肉質味道也欠佳。

介於下關和門司之間的「關門海峽」一帶,由於人們嗜吃河豚,當地的河豚處理技術較成熟,河豚料理種類豐富。前文曾提到「下關」的河豚料理店家,與下關僅一水之隔的「門司」也有多間河豚店家,例如位於新榮町的「文明」料理店於1892 年開業,當時福岡縣尚不能公開販售河豚,但警察對於「文明」的河豚料理採取默認態度。此外還有「菊之家」與「魚梅」等著名河豚店家。

日本維新大臣愛吃河豚,伊藤博文也是座上賓!

因為河豚風味特殊,不少維新元老皆嗜食河豚,伊藤博文、外務大臣井上馨(1836-1915)、內閣總理大臣山縣有朋(1838-1922)等人皆酷愛河豚,甚至有了「河豚黨」的名號。不過,也有人對河豚始終抱持著戒慎恐懼的態度,例如與孫文頗有交情的「黑龍會」創辦人頭山滿(1855-1944),據說他在下關的「大吉」或是「春帆樓」,一聽到桌上的料理是河豚,馬上起身尿遁。

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