疫情下餐飲業供應鏈環環受創!不只原物料、設備短缺 第三方物流量能也超載

疫情下餐飲業供應鏈環環受創!不只原物料、設備短缺 第三方物流量能也超載

採訪·撰文=李依文

疫情下,餐飲業面臨原物料來源不穩定、包材與設備短缺、物流量能過載的窘境。改變產品的供應型態或是對餐點供餐型態加以轉型,隨之而來的就是改變供應鏈的結構,不管是原物料不好控制、轉型上沒有相對應的包材與設備可以使用,到末端的物流量能超載而完全卡死,餐飲業即使想轉型求生也敗在供應鏈結構上的轉變。

原料供應不穩定性增加

餐廳的生鮮原物料一般因為場域限制,加上生鮮原物料有新鮮度效期問題,餐廳不太可能囤貨,也就導致於要維持正常的餐飲供應需要確保原料的來源是穩定的。

台北農運產銷公司(北農)位於萬華,2021年5月12日時爆出第一起確診案例,截至2021年6月28日有83名相關工作人員確診,擴散的速度會如此之快主要是因為北農的販售型態為拍賣市場,進出人口多元且複雜,產地的運輸人員將生鮮蔬果送進拍賣市場與拍賣現場的人員接觸後,再駕車回產地,整個場域空間內最多可容納萬人,為了控制住疫情北農緊急宣布停業,但無形之中的巨大的感染鏈已然從拍賣市場一路到產地無一幸免,進而影響到的是原本生鮮蔬果原物料供應鏈。

「疫情爆發之下,原物料的供應不確定性其實變得很高。」台南麵聚場總監謝天寶說,以目前餐廳取得原料的型態上來說,通常會選用單一的供應廠商,主要跟價錢能壓低、訂單方便性等有關,但這樣的情況下也就導致若是原料產地有確診案例爆發,亦或者是有缺貨的情況下就會使得餐點無法供應,導致餐廳端原料短缺。

疫情下餐飲業供應鏈環環受創!不只原物料、設備短缺 第三方物流量能也超載

住址原物料、設備短缺,第三方物流量能也超載,讓餐飲業者面對疫情困連連受創。

產品轉型,包材、設備短缺

疫情下,餐飲業者紛紛開始開發新的產品型態求生,不管是外帶外送、調理食品的包材或是運送過程需要的紙箱,或是製作調理食品需要的真空包裝機等,需求瞬間提升的同時也面臨包材設備商供應上反應不及。

早在2020年疫情爆發後電商宅經濟的崛起,就讓包裝用紙、紙箱等包材需求大增,直至2021年4月外帶餐具包含塑膠類、紙類又因原物料漲價與船運費漲價,成本暴漲一波。

隨著2021年5月全台三級警戒爆發後,不只原本的餐廳,飯店業與大型餐飲業者也紛紛投入外帶外送市場,外帶餐盒容器直接面臨缺貨,塑料包材整體漲價近30%,紙類包材漲價表現更為嚴重,相較去年翻漲3倍。除了成本漲價外,過去從未接觸過外帶外送市場的餐飲品牌或飯店業者,完全零基礎下又面對市場需求大增,不只被排擠在外難找到合作廠商,更因為沒有經驗不知道怎麼選用合適的包材。

而同樣的情形也發生在設備環節上,真空包裝機因市場需求提升而不容易購買到,餐飲業者根據自家產品型態上去選擇符合規格需求的真空包裝機,也會因為不夠了解適用性而有選擇上的困難。另一方面,代工廠也是供不應求的情況,過去沒有相關經驗配合很難在短時間內找到可以合作的代工廠商。

最新生活新聞
人氣生活新聞
行動版 電腦版