日料因應疫情停賣生食 百八魚場主打熟食、調整配菜 優化外帶外送體驗

日料因應疫情停賣生食 百八魚場主打熟食、調整配菜 優化外帶外送體驗

採訪·撰文=謝承學

儘管疫情對整體餐飲業都帶來衝擊,然而,對日式料理餐廳而言,由於疫情期間衛生單位呼籲少食用生食,原本以新鮮生魚片為主打的日式料理店,疫情期間在生意下跌的情況下又面臨主力商品備受質疑,究竟該如何生存下去呢?

疫情、不賣生食雙重打擊 相較同期營收僅剩30%

「我們2021年5、6月全面不賣生食。」百八魚場行銷部經理王昱婷表示,以往百八魚場的主力販售商品都是生食餐點,如壽司、生魚片,但在疫情期間,不只是因為民眾對於生食有疑慮,只剩2成消費者會買,再者,外帶、外送為主的消費模式也容易讓生食在運送途中變得不新鮮,考量每日售出量減少,單塊生魚片原本當日能用完,但疫情期間無法,且放置明天再用有違品牌強調新鮮品質的理念,「因此決定停售。」疫情期間營收已下滑,再加上生食產品停賣,營收僅剩2019年的30%。

不僅增加熟食品項 因應外帶外送需求調整配菜

雖然百八魚場平時也有在販售熟食料理,但許多來光顧的消費者多半是因為店內實惠又新鮮的生魚片料理,因此在停賣生食後,百八魚場將熟食餐點作為主力銷售,也陸續推出更多熟食餐點供顧客選擇,為了因應全台禁止內用的政策,百八魚場也積極就如何維持外帶外送品質進行調整,王昱婷舉例,「由於外帶、外送途中餐點多少會有震盪,一開始隨餐附的茶碗蒸送到時往往已經散掉,因此即使做法較複雜,仍將茶碗蒸改成玉子燒來維持品質。」也在櫃檯旁設置保麗龍盒保溫,確保取餐時能保持溫度。

外送營收增加5倍 百八魚場決定收掉3間百貨店

在逐步地調整下,不僅消費者不會因百八魚場不賣生食而不吃,還會透過外帶外送繼續消費,疫情期間,外送營收占比也從疫情前的10%上升至50%,原本百貨店、街邊店並重的百八魚場,因此開始重新思考展店規劃。王昱婷指出,由於以往開在街邊和百貨內的裝潢成本和租金都相當高,若未來外送成為營收重要來源,「開在巷弄可能是更好的選擇。」王昱婷也坦言,百八魚場其中3個百貨分店將在8月底租約到期後,選擇不再續約。

把握既有消費者也要經營年輕族群與社群

受外送比例增加的影響,王昱婷坦言,在疫情期間,在茫茫外送店家海中,反而因為品牌知名度夠高,吸引許多消費者點單,在分析後發現,百八魚場在疫情期間最大的變化是,年輕客群逐漸追上原本中老年人為主的客群。王昱婷解釋,由於年輕族群對於線上訂餐的適應性較高,才導致客群比例的轉變。她表示,未來不會偏重哪個族群,不僅會鼓勵甚至教導既有中老年客群如何透過線上點餐,另一方面,也會開始更重視社群平台如Facebook和Instagram的經營。

疫情終會適應 保持靈活度才不會受限

面對疫情後的未來,王昱婷認為至少要到年底,用餐形式才會逐漸回到以往,她更分析,以往座位多的大店面將因為內用需求下降,逐漸轉向小店面的形式。最後她也想跟所有餐飲同業分享:「疫情勢必會適應,保持靈活度才能因應未來的挑戰。

日料因應疫情停賣生食 百八魚場主打熟食、調整配菜 優化外帶外送體驗

百八餐飲集團
1、以實惠又新鮮的日式料理聞名全台,旗下百八魚場是台灣平價日式料理代表品牌
2、成立年份:2009年
3、旗下品牌:百八魚場、漉海鮮蒸氣鍋

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